Fernand Point ve Ma Gastronomie

Gerek kullanılan tekniklerin çeşitliliği ve sofistikasyon düzeyi, gerek malzeme, gerek yemek çeşidi zenginliği ve gerekse şeflerin iyi eğitim ve yaratıcılık üzerine şahsi mutfak geliştirme yarışı, bu mutfağı dünyanın en sıradışı ve en takdir edilen mutfağı haline getirmiş. Hiçbir başarı sebepsiz olmaz. Fransız mutfağı ayrıca, sürekli bir gelişme çizgisi göstererek ve dünya gastronomisine örnek akımlar geliştirerek bugünlere geldi. Bu akımların en önemlisi sayılan yeni Fransız mutfağının yaratıcısı şef Fernand Point. Point hakkında sizlere daha önce bilgiler vermiştim. Şefin ‘Ma Gastronomie’ (Benim Gastronomim) isimli kitabı, dünyanın en önemli şefleri tarafından en beğenilen yemek kitabı olarak kabul edilir. İşte, 20’nci Yüzyıl’ın en önemli şefi kabul edilen Point’ın (Puan okuyun) kitabından seçmeler ve Point’ın kendi dilinden belli başlı tarifleri.

Fransa’nın Lyon şehri yakınlarındaki Vienne isimli kasabada yer alan dünyaca ünlü La Pyramide isimli restorandan önceki yazılarımda uzun uzun söz etmiş, bu restoranın ve onun ikonik şefi Fernand Point’ın sıradışı kişiliğini sizlerle kısmen paylaşmaya çalışmıştım. Bugün sizlere, bu şefin çok ünlü “Ma Gastronomie” isimli kitabından çarpıcı noktaları ve bazı tarifleri aktarmak istiyorum. Keşke imkan olsa da kitabı okuyabilseniz. Ama ben bugün sizi kısmen de olsa bu kitapla aşina hale getirmek arzusundayım.
Point’ın ne denli önemli bir şef olduğunu anlayabilmek için sadece ‘nouvelle cuisine’ isimli yeni ve modern Fransız mutfak akımını başlattığını bilmek yetmez. Fransa’da bugün 3 Michelin yıldızına sahip az sayıdaki restoranın 7 tanesinin şefi ve sahibinin Point’ın yanında yetişmiş olduğunu bilmek, bence ustanın değerini ifade için çok daha önemli bir kanıt. Bu şefler kimler diyecek olursanız, Paul Bocuse ve Alain Chapel, Troisgros kardeşler, Françoise Bise, Louis Outhier, Claude Peyrot ve Guy Thivard. Bu ünlü şefler arasından Pierre Troisgros, Point’ın mutfağı için şunu söylüyor: “Şef Fernand Point sadece kendine has sıradışı mutfağını yaratmakla kalmadı. O, Fransız mutfağını at arabası devrinden alıp otomobil çağına taşıdı.”
Gerçekten de Fernand Point’dan önce Fransız gastronomisine hakim olan mutfak anlayışı ve kuralları şef Auguste Escoffier tarafından katı ve tartışılamaz bir biçimde konmuş olan ‘la grande cuisine’ isimli burjuva mutfağıydı. Ülkede bütün üst düzey aşçılar, sanki bir kutsal kitapmış gibi, Escoffier’nin yemek kitabında yazılı kurallara harfiyen uymak zorundaymış kaygısıyla hareket ederlerdi. İşte Fernand Point bu tabuyu yıkmak suretiyle gastronomi dünyasında bir çığır açmış olan kişidir. Zaten büyük değişimler tabuları sorgulamakla mümkün olur. Point’a göre kimse iyi bir şefe kendi kanunlarını empoze edemezdi. İyi bir şef olmanın en önemli özelliği, temel mutfak teknikleriyle derin malzeme bilgisine sahip olmak ama bunların üzerine kendi yaratıcı mutfağını inşa etmekti. Point bu dediklerini aynen uyguladı ve Fransız mutfağında Escoffier tarafından yerleştirilmiş ‘la grande cuisine’ tabusunu sonsuza dek yıktı. Bu süreç içinde de mutfağı basitleştirerek çok daha rafine ve çok daha yaratıcı hale getirdi.

SABAH BONJOUR ŞAMPANYASI

Şef, 1955 yılında 58 yaşında öldü. Sabah kahvaltısında şampanya içerek güne başlamasının bu genç gidişte ne kadar etkisi vardı bilinmez ama şampanyanın da hayatın da keyfini sonuna kadar çıkardı. Bu esnada da tüm dünya gastronomisine gerek ahlak, gerek insanlık, gerek teknik, gerek lokantacılık felsefesi ve gerekse yaratıcılık anlamında çok önemli ufuklar açtı.
Escoffier’nin aksine şef Point öyle uzun ve dikkatli yemek reçeteleri yazmakla ünlü değildi. Escofier’nin tariflerinde yemeğe 25 gr. tuz konacaksa bu miktar zinhar 30 gr. olamazdı. Oysa şef Point, son dakika emprovizasyonların şefin yeteneğinin en önemli göstergesi olduğunu savunurdu. İşte benim bugün sizlerle paylaşacağım ve ‘Ma Gastronomie’ kitabında yer alan Point tarifleri bu düşüncenin eseri olan ve sadece birkaç cümle halinde yazılmış tarifler. Tabii bu denli az detay verilen bir tarifi yapmak için de mutfak konusunda bayağı usta olmak gerekiyor. Haftaya kadar sevgiyle kalın, hayatı daima basite indirgemeye çalışın.

YAĞDA YUMURTA

Fernand Point bir şefin becerilerini ve yeteneğini yağda yumurtayı nasıl pişirdiğine bakarak değerlendirirmiş. Eğer anlattığı metoda uygun pişirmiyorsa o aşçıyla ilişkisini anında kesermiş: Kısık ateş üzerinde küçük bir tavada bir miktar tereyağını eritin ama köpürmesine izin vermeyin. Yumurtaları bir kâse içine kırın ve tava içine kaydırarak akıtın. Çok kısık ateşte pişirin ki beyaz kısımları kremamsı bir kıvama ulaşsınlar ve sarılar sıcacık olsun. Bir başka tavada bir miktar tuzsuz tereyağını yavaş ateşte eritin. Tereyağının içine az miktarda tuz ve taze çekilmiş karabiber koyun ve en son anda yumurtaların üzerine dökün.
(BENİM NOTUM: Ben artık yağda yumurtayı bu şekilde kısık ateşte uzun süre pişiriyorum. Bazen de tavanın üstüne kapak kapayıp yapıyorum, bu da çok güzel sonuç veriyor. Gerçekten de yağda yumurta Point usulü pişirilince çok değişik bir kıvama ve lezzete sahip oluyor).

BAHAR TAVUĞU PERE FRANÇOİS

Pere François, adı François Fontaine olan kasapmış. Point’ın Vienne’de etlerini satın aldığı bu kasap çoktan dünyadan göç etmiş ama oğlu, hala aynı dükkandan, bugünkü La Pyramide restoranın etlerini tedarik etmeye devam ediyor. Parçalara bölünmüş bir tavuğu tava içinde erittiğiniz tereyağında 15 dakika süreyle ama kahverengi hale gelmemesini sağlayarak çevire çevire sote edin. Pişen tavukları dışarı alın ve tavayı porto şarabıyla deglaze edin. Krema ekleyin, tuz-karabiber ilave edin ve bir dal taze tarhun koyun. Kaynatarak suyunu uçurun ve konsantre bir sos elde edin. Kaşıkla tavuğun üzerine gezdirin.
(BENİM NOTUM: Tavuğu sote ederken ateşi orta-kısık seviyede tutmanızda yarar var. Porto şarabını Kavaklıdere şirketinden “Tatlı Sert” markası altında temin edebilirsiniz. Deglaze etmek, gıda kırıntılarının yapıştığı kurumuş tavaya bir sıvı eklemek suretiyle tavanın dibine yapışan çökeltileri çözdürmek anlamında kullanılan bir mutfak terimi olup bu tekniği bilmekle çok iyi soslar yapabilirsiniz.)

HOLLANDEZ SOSLU DİL BALIĞI

İyi temizlenmiş bütün bir dil balığını, içinde beyaz şarap olan aromalı sebze suyunda (court-bouillon) pişirin. Bir servis tabağı üzerine koyun. Court-bouillon’u kaynatarak suyunu uçurun ve miktarını azaltın. Elde kalanla bir Hollandez sos yapın. Sosu balığın üzerine gezdirerek servis edin.
(BENİM NOTUM: Kolay Hollandez sos tarifi için benim internet arşivime bakabilirsiniz)

TAZE BAKLA ÇORBASI

500 gr. taze iç baklayı 125 gr. beykın, bir dal kokulu ot ve 2 litre su ile birlikte 1 saat süreyle pişirin. İnce delikli tel bir süzgeçten süzün, içine bir miktar tereyağı ilave edin ve fırında kızartılmış kruton dilimleriyle servis edin. Bu reçete 4 kişiliktir.

ÜZÜMLÜ SOĞAN

4 su bardağı (750 gr.) minik beyaz soğan ile 1 bardak (120 gr.) kuru Smyrna üzümünü, içinde 1 bardak (180-225 ml) su, 1/4 bardak (60 ml) sirke, beş çorba kaşığı domates püresi, üç çorba kaşığı zeytinyağı, bir tutam tuz ve bir tutam kırmızı tatlı biber bulunan tencereye koyun. Kapağını kapayın ve kısık ateşte elli dakika kadar ya da soğanlar iyice yumuşayana dek pişirin.
(NOT: Bu tarifi sıcak olarak et yanında servis etmek mümkün. Ya da ayrı bir tabakta meze olarak da servis edebilirsiniz. Smyrna üzümü yerine çekirdeksiz kuru beyaz üzüm kullanın.)