Buyurun şef gibi düşünmeye

Size, "İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken ne şekilde düşünür" konusunu anlatmak istiyorum. Zira siz de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı tabaklar tasarlayabilirsiniz. Size, "İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken ne şekilde düşünür" konusunu anlatmak istiyorum. Zira siz de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı tabaklar tasarlayabilirsiniz.

Biz Saatli Maarif Takvimi kuşağıyız. Takvim yapraklarının arka sayfalarındaki ’Çorba, etli kuru fasulye, pilav, üzüm hoşafı’ türü günlük mönülerden ilham alarak mutfak becerilerini geliştirmiş insanlarız. Her ne kadar yıllar içinde takvim mönüleri yerini gazetelerdeki "Bugün ne pişirelim" köşelerine bırakmış olsa da, Türkiye’de yemek pişirme konusuna yaklaşım hiç değişmedi. Sonuçta, tarifler üzerine mutfak kültürü ve becerileri geliştiren insanlar haline geldik. Büyük ölçüde o yüzden de mutfağımıza yaratıcılık unsuru neredeyse hiç girmedi, giremedi.

İyi şefler hiçbir zaman tariflere dayanarak yemek pişirmez. İyi aşçılığın en önemli ve birinci kuralı, mutfak tekniklerini çok iyi bilmektir. Fırında rosto etme, sote etme, buharda pişirme, ’blanşe’ etme, kızartma, ızgara yapma, suda pişirme tekniklerini iyi bilirseniz, ancak o zaman tarif bağımlılığından kurtulabilirsiniz. Tarif bağımlılığından kurtulmak ise yaratıcı şefliğin en birinci kuralıdır.

Örneğin kendi mutfağımızı ele alalım. Türkiye’de en yaygın kullanılan pişirme teknikleri şunlar: Etli-sulu pişirme, zeytinyağlı soğuk yenen yemekleri pişirme, kızartma, börek yapma ve ızgara. Eğer bu beş temel teknik konusunda beceri geliştirirseniz, onlarca değişik Türk yemeğini pişirebilirsiniz. Zira örneğin bizdeki et yemekleri genelde aynı yöntemle yapılır: Önce soğanı ardından etleri ekleyip birlikte kavurur, daha sonra domates ve salçayla su ekleyip kapağını kapatarak pişirmeye bırakırsınız. Bu teknik, soğanlı yahni yapacaksanız karışıma arpacık soğanları, kuru fasulye yapacaksanız önceden yumuşatılıp haşlanmış kuru fasulye ya da nohutları, türlü yapacaksanız doğranmış sebzeleri, bamya yapacaksanız ayıklanmış bamyaları eklemek suretiyle çeşitlenir.

MEVSİMİNDE TÜKETMEK

Yani anlayacağınız, etli sulu yemek yapmanın tek bir ortak yöntemi vardır, geri kalan yemek çeşitleriyse bu teknik üzerine çeşitlemelerdir. Keza zeytinyağlı yemek pişirmenin de ortak tek bir pişirme tekniği vardır. Bu teknik taze barbunya yemeği için de aynıdır, pırasa, enginar, bakla, bezelye, fasulye pilaki, patlıcan, kabak, yerelması, kereviz, börülce ve taze fasulye için de aynıdır. İyi bir aşçı olmak için asıl öğrenmeniz gereken en önemli şey, zeytinyağlı pişirme tekniğinin bizatihi kendisidir. Bu inanılmaz kolay tekniği bilince de artık gönlünüz ne isterse zeytinyağlı olarak pişirebilirsiniz: Zeytinyağlı şeftali, zeytinyağlı ayva, zeytinyağlı mango, zeytinyağlı patates gibi. Yani, tarifi olmayan şeyleri bile, tekniğe vakıf olarak pişirebilirsiniz.

İşte yaratıcı aşçılık ya da şeflik temelinde budur. İyi bir şef genelde yaratacağı nihai ürünü düşünerek yola çıkmaz. Düşünme süreci şu şekilde çalışır. Öncelikle kullanmak isteyeceği bir veya iki temel malzemeye karar verir. Buna karar vermek için ise tabiatın rehberliğine başvurmak yeterlidir. Zira hangi malzemenin lezzetinin en iyi olacağına tabiat zaten çoktan karar vermiştir. Mevsiminde ve bol olarak bulduğunuz her sebze ve meyve, tabiatın en lezzetli kıldığı malzemelerdir. O nedenle, tıpkı büyükannenizin yaptığı gibi, ’tabiat ana’nın yol göstericiliğine başvurmalısınız. İyi bir şef olmanın en önemli ikinci kuralı da işte budur: Mevsiminde tüketmek.

Domates yaz sıcağıyla beraber güzelleşir. Bezelye ve enginar baharda. Ayva sonbaharda. Şeftali yazın ortasında. İncir ağustos ve eylülde. Eğer mevsiminde yetiştirilmemiş malzemeyi kullanarak yemek yaparsanız, lezzet tam istediğiniz gibi olamaz. Güney Fransa’nın ünlü şeflerinden Roger Verge, 1960’larda bunu ’güneşin mutfağı’ deyimiyle çok güzel tanımlamıştı. Verge usta, "Pazaryerinde o gün bol olan ne varsa, mönümü onun üzerine inşa ederim" diyordu. Demek ki pazaryeri veya süpermarketlerin taze sebze-meyve reyonlarını dolaşmak, o hafta en bol ve güzel bulunan tek bir veya birkaç malzeme üzerine bir tabak inşa etmek yaratıcı şefliğin çok önemli bir kuralı.

HANGİ MALZEME İYİ GİDER

Peki, diyelim bu hafta pazaryerinde taze bezelye bollaşmaya başladı ve bu malzeme üzerine bir yemek tasarlamaya karar verdiniz. Şimdi şunu sorabilirsiniz: "Bezelyeyle birlikte ne iyi gider?". Tabiat ana bu sorunun yanıtını da veriyor: Birlikte hangi malzemeler bol bulunuyorsa, en iyi onlar iyi gider.

Sizce neden bezelye yemeğine en çok dereotu yakışır? Çünkü aynı mevsimin ürünleridir de ondan. Bakla ve enginar neden birlikte iyi giderler? Çünkü zamanları ortaktır da ondan. Neden baklaya dereotu çok yakışır? Aynı sebepten. Neden cacık ve taze nane çok uyumludur? Salatalık ve taze nane aynı sezona aittir de ondan.

Demek ki iyi bir şefin üçüncü temel kuralı budur: Hangi malzemeler birlikte bol bulunuyorsa, en iyi onlar birlikte gider. Ayrıca, ulusal kültürünüzde yıllardır birlikte yenilen şeyler de birlikte çok iyi gider. Kendi kültürünüze danışmak da ulusal özellikli yeni tabaklar tasarlamak için en etkili yoldur.

PİŞİRİCİ DEĞİL YARATICI

Tüm bunlardan sonra yaratıcı bir mutfak şefinin nasıl düşündüğünü şöyle özetleyebilirim. Şef, üzerinde kot pantolonu ve montu, en sevdiği markete gider ve önce taze reyonunu baştan aşağıya dolaşır. Diyelim ki bahara girmek üzereyiz ve mevsimin ilk bezelyeleri çıkmış. "Acaba taze bezelye ile ne yapsam?" diye düşünmeye koyulur. "Fırında mı pişireyim, zeytinyağlı mı yapayım, buhara mı tutayım ve yanında ne kullanayım?"

Şefimizin canı o gün güveçte bir yemek çekiyor olsun. Süt kuzusuyla birlikte bezelye çok iyi gider diye düşünüp, kasap reyonundan kuzu etini satın alır. Bu yemeğe taze soğan ve dereotunun da çok iyi yakışacağını düşüneceğinden, bu malzemeleri de taze taze alır. Sonra eve gelip bunları güveçte pişirme tekniğiyle fırında hazırlar. Hazırlarken de mutlaka her şeyin tazesini kullanır. Örneğin karabiberi kendisi değirmenden çeker ve zinhar toz karabiber kullanmaz. Tuzun iri deniz tuzu olmasına dikkat eder.

İyi bir şef olmak öncelikle ezberci davranmamayı gerektirir. Zira iyi şefleri farklı kılan ve onları sürüden ayıran en temel faktör, ne kadar yaratıcı oldukları ve kendi öz tasarımlarının ne denli etkileyici olduğudur. Herkesin bildiği tarifleri pişirenlere iyi ’pişirici’ denir. Yaratıcı şeflik ise iyi pişirmenin çok ötesinde meziyetler gerektirir. Ayrıca yaratıcı şef olmak için restoranda çalışmaya da gerek yok. Bu, yemek pişirmeye meraklı herkesin ulaşmak istemesi gereken bir olgunlaşma düzeyidir. Haftaya kadar güzellikle kalın, bahar mevsimini yaratıcılığınız için kaldıraç olarak kullanın.

Baharın sevinci sultani bezelye

Baharın müjdecisi sultani bezelyesini artık tezgáh ve raflarda görmeye başladık. Şef gibi düşünmenize yardım etmek için sultani bezelyeyle ne yapılabileceği konusunda birkaç öneride bulunayım. Bunlar en güzel çiğ çiğ yenir. Yıkayın, püsküllerini kesip kılçıklarını ayıklayın ve sonra süzme yoğurda bandırarak yiyin. Ya da, buharda veya kaynar tuzlu suda beş dakika pişirip, üzerlerine eritilmiş tereyağı dökerek başlangıç tabağı olarak servis edin. Tereyağına limon suyu karıştırarak da servis edebilirsiniz. Büyük tavada, çok az zeytinyağında beş dakika çevirerek kavurup ızgara balığın yanında yiyebilirsiniz. Ama unutmayın kesinlikle az pişmeliler ve ağza çıtır çıtır gelmeliler.

Limonotu nereden temin edilir?

İki hafta önce sizlere Tay mutfağından söz ederken, bu mutfağın en önemli malzemesi limonotunu (lemongrass) anlatmış, ama Türkiye’de taze halde nerede bulunduğu konusunda okurlardan yardım istemiştim. Sağolsunlar bana ulaştılar ve ben de bu bilgileri sizinle paylaşıyorum: Muzaffer Şen, Kurşunlu Sanayi Bölgesi, Bitinya Tarım İşletmeleri, İnegöl, Bursa. Tel: 0532 200 4828 veya 0224 721 3151. Dr. Ragıp Esener, Köyceğiz Palmiye Merkezi, www.palmiyemerkezi.com; Tel:0252 262 2892; Faks: 0252- 262 5161.