Bistro ne demektir? En iyi Paris bistroları hangileridir?

Bistro, aslında çok belirgin özellikleri olan Paris kafe-barlarına verilen bir isim. Ben bugün sizlere, Paris bistrolarından söz etmek istiyorum ve ardından Paris’in en Fransız, en gerçek bistrolarının isim ve adreslerini vermek istiyorum. Paris’e seyahat eden ve bu tür özgün mekanları sevenlerin alıp yanlarında götürmeleri için.

Her ülkenin kendine göre ’demlenme’ adetleri ve mekanları vardır. Bizde geleneksel içme yeri meyhanedir. İngiltere’de ise mahalle ’pub’ları (’pab’ okunur). Bu pub’lar, biraz alkol almadan birbirleriyle yakınlaşmakta zorluk çeken İngilizlerin, sosyalleşme mekanlarıdır. Her mahallenin ’local pub’ adı verilen pub’ı vardır ve buralara genelde mahalleli rağbet eder.

GÜNLÜK RİTMİ İZLEYEN MAHALLE BARLARI

Fransa’nın kuzeyinde havaların gereği, insanlar kapalı mekanlarda içmeyi tercih eder. Buralar İngiliz pub’larını andırsalar da hiçbir zaman bir İngiliz pub’ına benzemezler. Güney Fransa’nın sıcak iklimi nedeniyle, içme keyfi açık hava mekanları olan ’terrasse’larda tembellik ederek yaşanır.

Bistro ise Paris’in aynasıdır ve tamamen Paris ile alakalıdır. Ayrıca, ’bistro’ kelimesi, nitelikleri çok net olarak tanımlanmış olan belli tarz bir içme mekanını ifade eder. Ama buna karşılık ’bistro’ kavramı, ülkemiz de dahil olmak üzere dünyanın her tarafında sulandırılmış ve gerçek anlamından uzaklaştırılmış mekanlara bile bistro denmeye başlanmıştır. Oysa bu mekanların neredeyse hiçbirisi gerçek bistro değildir. Sorarım size, hanginiz bistro denen bir mekanın özelliklerini şaşırmadan sıralayabilirsiniz? Zor, değil mi?

Bistro, Paris kültürünün önemli bir parçasıdır. Nasıl ’meyhane’ İstanbul ile ilgili bir mekan türü ve bir yaşam kültürü unsuru ise, bistro ve Paris ilişkisi de aynıdır. Bistro, Fransızca lisanında yalnızca tek bir anlam ifade eder: Bar. Yani, içilecek şey içilen mekan. Ama Fransız kültüründe ’bar’ çok farklı bir anlam taşır. Bir kez bistrolar, mahalle barlarıdır ve mahalle hayatının ritmine göre günün farklı saatlerinde farklı insanlara farklı ürünlerle hizmet ederler.

KAHVE-KRUASANDAN APERATİF ZAMANINA

Gerçek bir mahalle bistrosunda, hayat sabah saat altıda kahve-kruasan ile başlar. Elbette bankonun üzerinde, jetonlu telefonun yanında katlanmış olarak duran tabloid günlük gazetelerle. Mahallelinin sabah kahvesini içip günün ilk sohbetlerini yapacağı yerlerdir bunlar.

İlk şarapların ısmarlanmaya başlanacağı sabahın ilerleyen saatlerinde ise mutfakta artık bistro yemekleri tıngırdamaya başlar: Boeuf bourguignon veya blanquette de veau ya da soğan çorbası. Öğle saatlerinde işte kendilerine ’bistro yemekleri’ adı verilen ve gerçek Fransız halk mutfağını temsil eden bu taze, basit ve doyurucu bistro yemekleri servis edilmeye başlar. Her bistronun kendine has ’günün yemeği’ (plat du jour) vardır ve bu yemekler öğle vaktinde servis edilmeye başlanır. Ardından ’çalışan yemeği’ servisi.

Saat öğleden sonra üçe doğru aperitif zamanıdır.

Dörtten sonra ise, okulların dağılması ile birlikte bistrolar sıcak çikolata servis etmeye başlarlar.

Akşamları ise ağırlıklı olarak ’kafa çekme’ ritüeli yerleridir buralar. Genelde kapanış saati olan 01.00’e dek süren ve günün farklı saatlerinde, çok farklı müşteri segmentlerine yine bambaşka servis paketleri sunan yerel, kültürel, aile işletmeleridir bunlar.

Biraz hayal kırıklığı yarattım değil mi? Zira bizler bistro deyince genelde sosyetik mekanlar anlıyoruz? Ama öyle değil.

BİR RİVAYETE GÖRE ADI RUSÇA’DAN

Bugün neredeyse nesli tükenmekte olan gerçek bistrolara neden bistro ismi verildiğine dair de son derece hoş hikayeler var. Bu hikayeler arasında en yaygın olarak bilineni şu: Napolyon savaşlarını müteakip Fransa’yı işgal eden Kazak askerleri lokantalarda hep hızlı servis isterler ve o nedenle de restoran sahibine Rusça’da ’çabuk’ anlamına gelen bystra diye seslenirlermiş. İşte bu ’bystra’ lafı, zamanla ’bistro’ haline dönüşmüş ve gün içinde farklı amaçlara yönelik hizmet sunan, şatafattan uzak bu ’hızlı’ servis anlayışı özgün Paris bistrosunu tanımlar olmuş.

Bugünün Paris’inde artık ne yazık ki gerçek anlamda bistro sayısı epeyce azalmış. Geçenlerde yayınlanan "Authentic French Bistros" isimli çok hoş kitabın yazarları oldukça ciddi bir araştırma yapmışlar ve Paris’teki özgün bistroları tespit etmeye çalışmışlar. Kıstasları ise gerçek anlamda bir jambonlu sandviç (jambon-beurre) yapıp yapmadıkları olmuş. Sonuçta topu topu elli tane gerçek bistro belirleyebilmişler.

ÇOĞU GÖÇMEN AİLELERİN ELİNDE

Bu bistroların bazıları, yemek konusuna daha ağırlık vermiş olan yerler. Bazıları ise hálá eski zaman tarzını sürdürmeye çalışan mekanlar. Paris’te geri kalan bistroların çoğu ya tarz değiştirmiş ya da ağır aile çalışma koşullarının gereği olarak göçmen aileler tarafından devralınıp işletilir olmuş. Anlayacağınız, bugün Paris’te kapısında bistro yazan yerlerin pek çoğunun sahibi ya Kuzey Afrikalı ya da Uzakdoğulu göçmenler.

O yüzden siz, eğer bu nesli tükenmekte olan gerçek Paris mekanlarını merak ediyorsanız, adı geçen kitaptan derlemiş olduğum bistrolara tez zamanda uğrayın. Alabilirseniz, bu kitabı da mutlaka alın. Ayrıca, eğer muhteşem Fransız bistro mutfağını daha yakından tanımak ve en tanınmış bistro yemeklerini kendi evinizde denemek isterseniz, lütfen bu sayfayı izlemeye devam edin.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

ÖZGÜN PARİS BİSTROLARI

Le Bearn: 2, place Sainte-Opportune- 8, rue des Halles (1.arr), tel: 01.42369335

Bistrot Victoires: 6, rue de la Vrilliere (1.arr); tel: 01.42614378

Le Rubis: 10, rue du Marche-Saint-Honore (1.arr); tel: 01.42610334

Le Cochon a l’Oreille: 15, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42360756

Le Croissant: 146, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42333504

La Grappe d’Orgueil: 5, rue des Petits-Carreaux (2.arr); tel: 01. 40130017

Le Petit Vendome: 8, rue des capucines (2.arr); tel: 01.42610588

Le Tambour: 41, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42330690

Le Petit Fer a Cheval: 30, rue Vieille-du-Temple (4.arr); tel: 01.42724747

La Tartine: 24, rue de Rivoli (4.arr); tel: 01.42727685

Le Temps de Cerises: 31, rue de la Cerisaie (4.arr); tel: 01.42720863

Les Pipos: 2, rue de L’Ecole-Polytechnique (5.arr); tel: 01.43541140

La Verre a Pied: 118 BIS, rue Mouffetard (5.arr); tel: 01.43311572

Chez Georges: 11, rue des Canettes (6.arr); tel: 01.43267915

La Palette: 43, rue de Seine (6.arr); tel: 01.43266815

Chez Leon: 5, rue de L’Isly (8.arr); tel: 01.43874277

Le Beaujolais Drouot: 7, rue Rossini (9.arr); tel: 01.42460920

Le General La Fayette: 52, rue la Fayette (9.arr); tel: 01.47705908

La Laffitte: 43, rue Lafitte (9.arr); tel: 01.42800766

La Patache: 60, rue de Lancry (10.arr); tel: 01.42081435

La Petite Porte: 20, boulevard Saint-Martin (10.arr); tel: 01.40185631

Le Bistrot du Peintre: 116, avenue Ledru-Rollin (11.arr); tel: 01.47003439

Bistrot Melac: 42, rue Leon-Frot (11.arr); tel: 01.43705927

Charbon Escalier: 6, rue Emile-Lepeu (11.arr); tel: 01.43715618

Le Clown Bar: 114, rue Amelot (11.arr); tel: 01.43558735

Le Leche Vin: 15, rue Daval (11.arr); tel: 01.43559891

Le Baron Bouge: 1, rue Theophile-Roussel (12.arr); tel: 01.43431432

Le Bihan Cafe: 4, rue de Bercy (12.arr); tel: 01.40190995

Le Bistrot Paul Bert: 18, rue Paul-Bert (12.arr); tel: 01.43722401

Chez Gladines: 30, rue des Cinq-Diamants (13.arr); tel: 01.45807010

Au Vin des Rues: 21, rue Boulard (14.arr); tel: 01.43221978

Aux Cent Kilos: 71, rue Brancion (15.arr); tel: 01.48281742

Au Roi du Cafe: 59, rue Lecourbe (15.arr); tel: 01.47344850

Aux Sportifs Reunis: 75, rue Brancion (15.arr); tel: 01.48286100

Le Breguet: 72, rue Falguiere (15.arr); tel: 01.42799700

Le Cafe Antoine: 17, rue La Fontaine (16.ar); tel: 01.40501430

Le Cyrano: 3, rue Biot (17.arr); tel: 01.45225334

L’Alibi: 11. rue Lapeyrere (18.arr); tel: 01.42522350

Au Bon Coin: 49, rue des Cloys (18.arr); tel: 01.46069136

Au Reve: 89, rue Caulaincourt (18.arr); tel: 01.46062087

Buvette Boivin: 14, rue Germain-Pilon (18.arr); tel: 01.42643869

Chez Ammad: 18, rue Veron (18.arr); tel: 01.46064099

La Chope de Chateau Rouge: 40, rue de Clignancourt (18.arr); tel: 01.46062010

La Divette de Montmartre: 136, rue Marcadet (18.arr); tel: 01.46061964

La Pomponnette: 42, rue Lepic (18.arr); tel: 01.46060836

La Renaissance: 112, rue Championnet (18.arr); tel: 01.46060176

Bar Fleuri: 1, rue du Plateau (19.arr); tel: 01.42081338

La Cafe Parisien: 2, place Rhin-et-Danube (19.arr); tel: 01.42060275

Lou Pascalou & La Boulangerie: 14, rue des Panoyaux (20.arr); tel: 01.46367810

Le Piston Pelican: 15, rue de Bagnolet (20.arr); tel: 01.43703500

Kaynak: F. Thomazeau & S. Ageorges- Authentic Paris Bistros, The Little Bookroom, New York, 2005. (’Au Vrai Zinc Parisien’, Editions Parigramme, Paris).