Balık çorbası sohbetleri 2

Balık çorbası konusunun avlanma yasağının başladığı şu günlere gelmesi aslında çok da talihli bir durum değil. Ama ne yapayım, geçen hafta bizim eve gelen konuklarıma pişirdiğim safranlı bouillabaisse tarzı balık çorbası konusunda öyle iltifatlar aldım ki, bu bilgileri mutlaka sizlerle paylaşmaya karar verdim. Zaten çiftlik balıkları olsun, olta balıkları olsun çok şükür yaz boyunca da balık bulmak zor olmuyor. Ayrıca balık çorbası her mevsim çok güzel bir şey. O yüzden, isterseniz, hiç vakit kaybetmeden tariflere ve tekniklere gireyim.

ÖNCELİKLE BALIK SUYU

Sizlere vereceğim tariflerin tümünde balık kafası ve kemiklerinden yapılan balık stoku (suyu) mutlaka kullanılıyor. O nedenle öncelikle bu stokun nasıl yapıldığını anlatarak işe başlayayım. Şimdi anlatacağım yöntemde öncelikle sebzeler ve balık kemikleri pişirilip,bunun ardından üzerlerine su konuyor. Bu teknikle elde edilen balık stokuna ise ’füme’ adı veriliyor. Stok yaparken kullanmanız gereken malzemeler şunlar: Etleri temizlenmiş ve derileri çıkarılarak fileto edilmiş 1.5 kg balığın kafa ve kemikleri, 6 çorba kaşığı zeytinyağı, 6 diş sarmısak, 1 orta boy kuru soğan, 3 dal kekik, 1 defne yaprağı, birkaç dal maydanoz, 1 tatlı kaşığı rezene tohumu, 1 tatlı kaşığı iri portakal kabuğu rendesi, 1 pırasanın ince doğranmış beyaz kısmı.

Öncelikle balık kemiklerini ve kafalarını soğuk su içinde yarım saat yatırıp temizlenmelerini sağlıyorsunuz. Bu arada bir tencerede zeytinyağı, sarmısaklar, pırasa, soğan, 5-6 tane bütün karabiber, rezene, kekik, maydanoz ve defne yaprağı ile portakal rendesini koyup 10 dakika kadar çevirerek pişiriyorsunuz. Kuruladığınız balık kemikleriyle kafalarını da ekleyip birlikte beş dakika daha pişiriyorsunuz. Ardından, bu tencereye 8-10 bardak su koyup kaynama noktasına getiriyorsunuz ve hemen çok kısık ateşe getirip ’tıngırdamaya’ bırakıyorsunuz.

Bu esnada suyun bulanmaması için hiç karıştırmıyorsunuz ama su üzerinde biriken safraları delikli kepçeyle alıp atıyorsunuz. 20 dakika sonra karışımı ocaktan alıp, içine tülbent serilmiş tel süzgeçten geçirerek temiz bir kaba süzüyorsunuz. Süzgecin içinde kalan malzemeleri ise atıyorsunuz. Balık stokunuz hazır. Daha berrak bir stok yapabilmek için iki veya daha fazla kat tülbent kullanabilirsiniz.

Balık çorbasının temeli, daha önce de söylediğim gibi, balık stoku. Şimdi dilerseniz bu stoku kullanmak suretiyle iki farklı ve çok lezzetli balık çorbasını nasıl yapabilirsiniz, onu anlatayım. Eğer bunları pişirmeye karar verirseniz hepinize afiyet olsun.

Le Bernardin balık çorbası

Şimdi anlatacağım harika bir Akdeniz çorbası. Bunun verdiğim diğer tariften farkı, balığın bütün filetolar şeklinde değil, sebzelerle birlikte püre edilerek sunuluyor olması. Le Bernardin, New York’un çok ünlü ve 3-Michelin yıldızlı bir Fransız balık lokantası. Şef Eric Rippert’ın bu ünlü balık çorbasının kökeni Güney Fransa.

Malzemeler (6 kişi için):

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 2 diş, iri sarmısak, dövülmüş 1 orta boy kuru soğan, doğranmış 1/2 kereviz, soyulup küp doğranmış 1 havuç, halka dilimlenmiş 1 tatlı kaşığı rezene tohumu (veya 1 orta boy doğranmış taze rezene) 2 büyük olgun domates, soyulup doğranmış 1 defne yaprağı 1 tatlı kaşığı safran 1 çay kaşığı iri portakal rendesi 5 dal maydanoz 1/2 tatlı kaşığı tuz 1/2 bardak beyaz şarap 6 bardak balık stoku (füme) 4 kg yağsız balığın filetosu (levrek, fangri, barbun gibi), derisiz 1 bardak çok iyi domates salçası Bir tutam tatlı kırmızı biber Tuz ve taze çekilmiş karabiber 18 kalınca dilim kızarmış baget ekmeği.

Yapılışı:

Bir tencerede zeytinyağı, sarmısak, soğan, kereviz, havuç, rezene, defne yaprağı, safran, portakal rendesi, maydanoz dalları ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu hep birlikte orta ateş üzerinde sık sık karıştırarak 15 dakika pişirin. Sebzeler karamelize olmaya başlamalı.

Şarabı ekleyin ve bir tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak karıştırın. Yaklaşık 1.5 dakika kadar, şarap tamamen uçana dek kaynatın. Doğranmış domatesleri de ekleyip 3 dakika daha pişirin. Balık stokunu ilave edin ve 20-25 dakika kadar kısık ateşte ’tıngırdatın’.

Şimdi balık filetolarını sebzeli sıvıya ekleyin ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu arada tahta kaşıkla balıkların üzerlerine bastırarak parçalayın. Son olarak domates salçasını ilave edip hep birlikte 20 dakika daha kısık ateşte pişirip balıkların neredeyse erimiş hale gelmesini sağlayın. Defne yaprağını bulup dışarı alın.

Pişmiş olan çorbayı, el blenderiyle çok ince püre haline getirin. Tekrar ısıtın, ama sürekli karıştırın ki dibi tutmasın. Toz kırmızı biber ekleyip tuz-biberini kontrol edin. Baget (veya köy ekmeği) dilimlerinin üzerine yarıya kesilmiş bir sarmısağı sürüp, bunları önceden ısıtılmış 6 kasenin ortalarına oturtun. Çorbayı kepçe ile kaselere paylaştırın.

Ekmekler çorbanın içinde yüzmeli. Bu çorbanın yanında, ayrı bir kap içinde rendelenmiş Kars (ya da İsviçre) gravyer peyniri servis etmek ádettendir. Çorbanın içinde yüzen ekmeklerin üzerine bolca gravyer peyniri koyup yemek de ádettendir. Ama lütfen, ne olur, taze kaşar kullanmayın.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Not: Le Bernardin, 155 West 51st Street., New York, NY 10019; tel: +1 212-554-1515

(Fransız balık çorbası)

Bouillabaisse

Geçen hafta size, ’buiyabes’ olarak telaffuz edilen bu en ünlü Fransız balık çorbasından söz etmiştim. Farklı şekillerde hazırlanmakla beraber, temelinde, bir kasenin orta yerine bir dilim yağ sürülmüş ekmek oturtulan ve bunun üzerinde de haşlanmış balık ile gereğinde diğer deniz mahsulleri de konulan bir balık çorbası. Size şimdi vereceğim tarif, benim biraz değiştirerek uyguladığım bir tarif.

Malzemeler:

8 bardak balık suyu 1.5 kg muhtelif deniz balığının kafa ve kemikleri 5 orta boy olgun domates, soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve küp doğranmış olarak 1/2 tatlı kaşığı safran, yarım bardak ılık suda 30 dakika bekletilmiş 4 çorba kaşığı rakı (opsiyonel) 8-10 dilim kızarmış köy ekmeği * Tuz, taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

Anlatmış olduğum balık suyunun içine domatesleri, safranın suyunu, rakıyı ekleyip, hafif ateşte 10 dakika kaynatın. Bu sırada, genişçe bir tava ya da tepsiye balık filetolarını yerleştirin ve üzerlerini kaplayacak kadar sıcak balık suyu koyun. Altını yakıp, kısık ateşte balıkları 4-5 dakika pişirin. Bu arada, büyük kaselerin ortalarına, üzerlerine tereyağı sürülmüş kızarmış ekmekleri yerleştirin. Ekmeklerin üzerine ise delikli kepçeyle aldığınız balık filetolarını paylaştırın. Kaselere şimdi hafif kaynamakta olan safranlı-domatesli çorbayı kepçeyle gezdirin. Masaya, isteyenin çorbasının içine karıştırması için, bir kap içinde, ısıtılmış ’rouille’ (ruiy, okuyun), yani köz biberli sos koyun.

Dilerseniz, içinde iki kaşık zeytinyağı olan bir yapışmaz tavayı ısıtıp her kase için bir veya iki adet ayıklanmış jumbo karidesi çevirerek 3-4 dakika pişirebilir ve servis ederken ekmek diliminin üzerinde balıklarla birlikte bunları da üst üste koyabilirsiniz.

(Közlenmiş biber sosu)

Rouille

Bu sos, ’bouillabaisse’ çorbasına son anda katılarak, çorbaya çok güzel bir rayiha ve gövde veren geleneksel bir Fransız sosu. Son anda konmasının nedeni, uzun süreli pişme sonucunda aromaların yok olmasını önlemek. Geleneksel olarak çorbanın yanında, küçük kaplar içinde servis ediliyor, ama, servisten hemen önce tencereye karıştırmanız da mümkün. Ayrı olarak servis edecekseniz, sıcak çorbanızı soğutmaması için ısıtılmış olarak servis ederseniz daha iyi olur.

Yapılışı:

2-3 adet hazır közlenmiş iri kırmızı biberi, 3 diş sarmısak ve 1 çay kaşığı tuz ile birlikte blender içinde, bir dakika süreyle püre haline getirin. 2 dilim ekmek içini ıslayıp suyunu süzdükten sonra bunları da blender içine koyup, püreyle birlikte 30 saniye daha çalıştırın. Bir sos tavasına alıp bir yandan ısıtırken, diğer yandan içine bir fincan zeytinyağını yavaşça çırparak ilave edin. Bir tas içinde sofraya getirin.