Trüf ülkesi Türkiye

Kilosu 10 bin Euro

Geçen hafta Galata’da eski bir Fransız okulundan dönüştürülmüş Ecole St. Pierre Otel’in içindeki Il Cortile isimli İtalyan restoranına, Şef Nihat Sancar’ın tariflerini deneyimlemeye gittim.

Tarihi kalıntıları 13’üncü yüzyıla kadar dayanan bir yapı içindeki restoranın, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından renovasyonu devam eden Galata Kulesi’nin hemen dibinde oluşu tüm bölgenin tarihini doya doya hissedebilmek adına hoşuma gitti doğrusu.
Mekândaki yeni menüyü deneyimlerken trüf mantarı üreticisi Gökhan Gönder ile tanıştım. İtalyan Market markası altında kendi trüflerini ve trüf soslarını Türkiye’nin ünlü restoranlarına pazarlayan Gönder, tam bir trüf uzmanı çıktı ve oldukça şaşırtıcı bilgiler verdi.

Kilosu 10 bin Euro’yu bulan trüf mantarı deyince akla genelde İtalya’da bulunan trüfler gelir. Meğer ülkemizde de özellikle beyaz trüf mantarı, İstanbul’un Karadeniz kıyılarından Tunceli’ye kadar birçok ormanlık arazide bulunabiliyor ve üretiliyormuş.
Hatta Türkiye, yurtdışındaki ünlü restoranlar ve zenginlerce rağbet gören bu ürünün borsasında fiyat belirleyecek derece söz sahibiymiş.
Her yıl farklı mevsimlerde açık artırma ile toptan satılan trüf mantarlarında Türkiye de artık yılda 100 milyon tonla büyük bir tedarikçi olarak fiyat belirleyici bir etkide bulunuyormuş.

Türkiye’de 400 trüf avcısı var

Trüf mantarının bulunma yöntemi, avcıların ormanda özel eğitilmiş köpeklerle aramasına dayanıyormuş.
Türkiye’de orman genel müdürlüklerine kayıtlı 400 trüf avcısı ve bine yakın bu işe özel eğitilmiş köpek varmış.
Gökmen Gönder özellikle Lagotto cinsi köpeklerin toprağın derinlerindeki mantarın kokusunu almakta doğuştan yetenekli olduğunu söylüyor.

Trüfü pahalı yapan da işte bu topraktaki konumu zaten. Daha ucuz olan siyah trüfler 5 ila 20 cm derinlikte yer alırken, pahalı olan beyaz trüfler 1 ila 1.5 metre derinde bulunuyormuş.
Keza elmas gibi, köpeklerin tırnaklarıyla parçalamadığı tek parça mantarlar daha değerliymiş.
Türkiye’nin bu alandaki yükselişi ise bu işin lideri olan İtalya ve İspanya gibi ülkeleri kıskandırıyormuş.
Türkiye 2020 yılında 175 milyon TL’lik siyah trüf ihracatı yaparken, geçtiğimiz yıl bu rakamın 250 milyon TL’ye dayandığını söyleyen Gönder, “Ormanlarda keşif yaptıkça daha çok trüf mantarı kaynağına ulaşabiliriz. Trüf, olduğu yerde çoğalan bir bitki. Yeter ki bulabilelim” dedi.

Avcılar arası rekabet

Trüf avcılarının arasındaki rekabet, tüm dünyada oldukça sert geçiyormuş.
Ormana zehirli etler bırakıp birbirlerinin köpeklerini öldürmeye çalışan avcılardan tutun, otomobille geçtiği arazilerin izlerini arkasından süpürenlere kadar herkes büyük bir gizlilik içinde mantar bulmaya çalışıyormuş.
Geçen yıl ise ilk defa Türk bir avcı ülkemizde beyaz trüf bulmuş.
Kaydını yaptırıp satış iznini almış.
Tüm diğer avcılar gibi bırakın bulduğu köyü, şehrini bile söylemiyormuş.
İtalyan avcıların 200 yıldır ormanlarda trüf aradığını, bizim ise son 10 yıldır bu işe odaklandığımızı öğrendiğimde bu kısa süreli girişimimizin getirdiği hızlı başarı gurur verdi doğrusu.