Urfa’da doğdu efsane oldu

Benim dönem dönem aklıma giren, bir hafta boyunca günde iki kere yesem sıkılmadığım yemekler oluyor. Neden bilmiyorum. Belki içindeki bir malzemeye vücut ihtiyaç duyuyor. ‘Bulgur’un Halleri’ kitabımızın lansman gecesinden beri gece gündüz çiğköfte hayalleri kuruyorum.
Bu hafta deneye deneye bulduğum çiğköftemi tarif etmek istiyorum. Bir Urfalı’nınki gibi olmayabilir ama temel kurallara sadık kalıp, küçük oyunlar yaptım. Kim bilir, belki bu haftasonu birileri gaza gelip çiğköfte şenliği yapmaya karar verir. Yaptıklarınızı hem Hürriyet’in hem de kendi twitter hesabında paylaşırsanız ben de oradan paylaşabilirim zevkle.

‘The Çiğköfte’:
250 gr bonfile, kara et veya tranç
1 su bardağı esmer çiğköftelik bulgur (yaklaşık 250 gr)
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı acı biber salçası
1 çorba kaşığı tatlı biber salçası
1 adet soğan
2 diş sarmısak
6 adet taze soğan
1 çorba kaşığı isot
1 çorba kaşığı sumak
Ceviz büyüklüğünde zencefil
½ bağ maydanoz
2 dal taze nane
5 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı nar ekşisi
3 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz

Servisi için; Yedikule marul, limon, lavaş, turplu yandaş
Çiğköfte yapmak için malzemelerin kalitesi aslen çok önemli. Et için özel çiğköftelik olarak satılan kara et ya da üzerindeki yağ ve sinirleri iyice alınmış bonfile veya tranç kullanmanızı tavsiye ederim. Baharatların taze veya yeni çekilmiş olmasına, ince bulgurun da çiğköftelik esmer bulgur olmasına dikkat ederseniz, çok daha lezzetli olacaktır.
Yoğurma işlemine başlamadan, 1’er çorba kaşığı isot ve sumağın üzerine açılmaları için 3-4 çorba kaşığı sıcak su ilave edin ve bir süre bekletin. Mutfak robotuna rende aparatını yerleştirip dörde böldüğünüz 1 adet kuru soğan, 6 dal taze soğanın beyaz kısımları ve 2 diş sarımsağı atarak rendeleyin. Yoğuracağınız tepsinin üzerine 1 su bardağı ince bulgur ile 1 çorba kaşığı tatlı biber salçası, 1 çorba kaşığı acı biber salçası, 1 çorba kaşığı domates salçası ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Diğer avucunuzu duvar gibi kullanıp, kol kuvveti aldığınız elinizle iyice yoğurun. Yoğururken güzel bir ekşilik vermesi için limon eklemek bazı yörelerin âdeti. Ben de bundan esinlenerek mayhoş tadını salçaya çok yakıştırdığım zencefil kullanacağım. Zencefili birkaç parçaya bölerek tepsiye alın. Yaklaşık 10 dakika yoğurduktan sonra baharatları ekleyin. 2 çorba kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı karabiber, sumak ve isotu da eklerek yoğurmaya devam edin.
Mutfak robotuna 250 gram bonfileyi birkaç parçaya bölerek yerleştirin ve macun halini alana dek çekin. Zencefil parçalarını çıkararak, eti de tepsiye ekleyip en az 20 dakika daha yoğurun. Çiğköfteyi toplamda en az 40 dakika yoğurmak gerekiyor. Arada tadına bakarak kıvamını anlayabilirsiniz. Çiğköfte tamam olunca içine 2 çorba kaşığı nar ekşisi ve güzel bir parlaklık vermesi için 3 çorba kaşığı zeytinyağı ilave edin. Yeşillikleri, kıyılmış ½ bağ maydanoz, 2 dal taze nane ve taze soğanı da katıp, şekil verin. Yedikule marul ya da lavaşın içine koyup, turplu yandaş ile birlikte servis etmenizi öneririm.

Turplu yandaş:
2 kırmızı turp
4 çorba kaşığı tahin
2 limonun suyu
1 mandalinanın suyu
½ limon kabuğu
1 çorba kaşığı sarı hardal tohumu
1 çorba kaşığı siyah hardal tohumu
Tuz
Kıvamına göre su
Bu tarifi hem pratik bir meze olarak, hem de çiğköftenin yanınatavsiye ediyorum.
2 kırmızı turbu robotta rendeleyin. 4 çorba kaşığı tahin, 2 limonun suyu, 5 çorba kaşığı su ve 1 mandalinanın suyunu çırpma teli ile sos birbirine geçene kadar karıştırın. Kıvamı eğer çok yoğun olursa biraz daha su ilave edebilirsiniz. Yağsız tavada 1’er çorba kaşığı siyah ve sarı hardal tohumunu 1-2 dakika çevirin. Hardalları pıtır pıtır patlamaya başlayınca olmuş demektir, onları da tahin sosla karıştırın. ½ limonun kabuğundan ince şeritler çıkarıp küçük küçük keserek, sosla karıştırın. Son olarak turpları karıştırıp, tuzunu da ilave edin.

Refika’nın gözü döndüğündeki fantezisi:

Bu kombinasyona verilebilecek en güzel isim sanırım bu. Güzel bir lahmacunun içine tam yemeden maydanozun yapraklarını, bütün saplarını da ince ince kıyarak ekleyin. Üzerine birkaç damla limon sıkıp dürüm yapıp, yiyin.

Evde ateş yasaklanınca doğdu

Efsaneye göre, Hz.İbrahim, devrin kralı Nemrut’un putlarını kırarak Allah’ın varlığına inanmaya davet eder. Nemrut öfkelenir. Hz.İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Büyük bir ateş için yöredeki bütün odunlar toplanır. Evlerde ateş yakmak yasaklanır. Bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek eşinden yemek yapmasını ister. Evin hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde döverek ezer. Sonra ezilmiş eti, bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Böylece ‘çiğköfte’ doğar.