Zeytinyağı tavuk ve sıcak teknoloji

Savaş Özaltun (Ş.Ö.): Burası üç Michelin yıldızlı, dünyanın en iyi restoranlarından biri. El Bulli'de Ferran Adri?'nın yanında çalışan iki aşçı açtı burayı. Klasik geleneksel yemeklere de sahip çıkıyor. Enterasan, deneysel bir mutfak. 40 km geldiğimize değecek mutlaka.

Yurtsan Atakan (Y.A.): Zaten, üç Michelin yıldız demek; yemek, seyahat etmeye değecek kadar iyi demektir. Şefin bir özelliği de üç Michelin alan ilk Katalan şef olması bildiğim kadarıyla.

Keskin Keskinoğlu (K.K.): Üç Michelin yıldızlı lokantaların özel meraklıları var. Bu meraklılar ikiye ayrılıyor. Birinici grup hakikaten yemeye, içmeye meraklı insanlar. Her gelir seviyesinden. Fedakarlık edip gidiyorlar. Bir de madem böyle bir şey var, bu işin en üst noktası, buraya gitmeliyiz, eksik kalmayalım, diyen daha geniş imkanlı insanlar. Ve bu lokantalar, dolayısıyla sundukları yer sayısının çok üstünde taleple karşı karşıyalar.

Ali Esad Göksel (A.E.): Mutfağı çok güzel, değil mi? Hem açık mutfak, hem de rahatsız etmeyecek bir loşlukta, bir camla kapatmışlar. Hem aynaya bakıyormuş gibi hem de mutfağı görüyor insan.

Y.A.: Az masalı yerler alıyor üç Michelin yıldızı.

K.K.: Dolayısıyla buralarda çok uzun süreli beklemeler çok normal karşılanıyor.

A.E.: El Bulli senenin altı ayı çalışıyor. Altı ay da balık pazarının hemen üzerinde bir atölyesi var. Orada bir sonraki sezonun mönüsünü hazırlıyor. Mutfaktan çok teknoloji üssü gibi bir yer.

Y.A.: Zeytinyağında teknoloji kullanımımız ne aşamada?

Ş.Ö.: Bilgisayar teknolojisi şu aşamada Türkiye’de henüz kullanılmaya başlanmadı. Ben İsrail’de çok ileri teknolojiye sahip zeytinlikler gördüm. Teknolojinin girdiği yer sulama. Çok uzaktan damlama yöntemiyle sulanıyor. Topraktaki nem ölçülerek ve toprak analiz edilerek gübre ihtiyacı belirleniyor. Bu tamamen bilgisayarla otomatik olarak yapılıyor. Türkiye’de 1 dönümde 40 ağaç yetiştirebilirken, İsrail’de 120 ağaç yetiştiriliyor.

A.E.: İçeceğimiz şarap hakkında bilgi vermek istiyorum. Şarap buranın çok şöhretli, dünya çapında bir şarap üreticisinden çıkma. Pingus, bir İskandinav, Danimarkalı. Bu enteresan bir adam. Beğendiği seneler yapıyor. Beğenmediği seneler yapmıyor. Buranın milli olarak bilinen bir üzümden yapıyor.

K.K.: Bir gastronomi tapınağında gibiyiz. Ali Bey güzel seçim yapmışsınız şarapta. Yemekler sanat eseri gibiydi.

Y.A.: Gördünüz mü rezalet, mutfakta puro içiyor şefin misafirleri. Tatlılarımız servise bu duman içinde hazırlanıyor. Şu an burada bir Michelin müfettişi olsa en az bir yıldızı gider bu restoranın.

Tavukçuluk teknolojiyle ilerliyor

Y.A.: Tahmin ettiğim gibi mönüde tavuklu enteresan yemekler de var.

A.E.: Fransız mutfağının tartışılamaz baş aktörü köy tavuğuydu. Bu günde hala öyledir. Türk mutfağında bu kadar olmasa da önemliydi. Bunlar yok oldular. Hatırlıyorum siz bundan 1.5 yıl önce Feriye’de, ürettiğiniz özel bir ırkla nostaljik bir tavuk yemeği daveti düzenlediniz. Tavuk üretiminde bilgisayar teknolojilerinden ya da farklı teknolojilerden yararlandığınız oluyor mu?

K.K.: En son bir piliç işleme tesisi yaptık. Önceden günlük kesim adedimiz 120 bin piliçti. Son teknolojiyi kullanmamızla bu rakam 300 bine çıktı. Röntgen cihazı gibi bir cihaz var. Her kesilen piliç etini kameraya çekilmesi sağlıyor. Piliçte bir vuruk veya kırık, derisinde bir yanma, bir sorunlar varsa ayıran bir drop var.

Y.A.: Nasıl bir teknoloji bu?

K.K.: Teknoloji sayesinde yumurtaların her birine kimlik verebiliyoruz. Hangi süreçten yumurtanın geldiğini, tavuğun büyüme aşamasında hangi yemleri tükettiğini, hangi aşılar yapıldığını, hangi veteriner kontrollerinden geçtiğini, İnternet sitemiz keskinoğlu.com.tr’ye giren müşteri 3TR’yle başlayan numarayla tüm süreci öğreniyor. Türkiye’de bu işi bizden başka yapabilen yok. Piliç etinde 2003’den beri aynı uygulamamız var. Biz zaten kuş gribinde en büyük avantajı bu uygulamayı önceden yaptığımız için kazandık. Her pilice bir kimlik kartı diye bir sloganla yola çıktık. Piliç etinde 18 haneli bir numaramız var.

A.E.: Bu yeni trend. Amerika’da yediğiniz bıldırcın yumurtasının yanında kartı geliyor.

K.K.: Ayrıca her hat üzerinde kamera var. Tavuğun neresinde sorun varsa orasına çarpı atıyor otomatik olarak. Ve o çarpıya göre eğer sağ ayağında sorun varsa sol ayağı kesilip pakete düşüyor, diğer tarafı makineye düşüyor.

Saatte 11bin 500 piliç geçiyor hattan. İnsanın görmesi mümkün değil. Yumurta bölümünde kümesten çıkan yumurtalar önceden elle toplanırdı. Şu an 12 katlı kafeslerde 250 bin tavuk var. Önceden 250 bin tavuğa bakmak için 10 kişi gerekiyordu. Şu an hepsi bilgisayar kontrollü olduğu için yumurtalar bant sistemiyle toplanıyor ve bir kişinin bakması yeterli.

Y.A.: Kümeslerdeki havanın kontrolü?

K.K.: Şu anda kümeslere giren hava bile steril. Bilgisayar sistemi hava miktarını, nemini ısısını ayarlıyor. Ayrıca saatte 120 bin yumurta tasnif makinalarına gidiyor. Burada ışık sistemiyle gözle görülmeyen gizli zar çatlaklarını, kırığını, kirini görebiliyoruz. Bu teknoloji sadece bizde var.

Zeytinyağı en iyi kızartma yağı

Y.A.: Kızartma deyince zeytinyağında kızartma yapılmaz gibi çok yanlış bir kanı var halkta. Bu konuda liberal geçinenler bile kızartmada zeytinyağı kullanılacaksa Riviera kullanılma diyor. Halbuki sızma ile de çok güzel kızartma yapılır.

Y.A.: Kızartma yapmak için en uygun yağ hangisi?

Ş.Ö.: En uygun yağ doğal alternatiflerden yüksek derecede ısıya dayanıklı olan zeytinyağı. Zeytinyağı 3-4 kez rahatlık kullanılabilir. Zeytinyağının en büyük avantajı içindeki antioksidanlar. Antioksidanlar, kansere neden olan radikallere karşı savaşır. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen sızma yağlarda antioksidan seviyesi en yüksektir.

A.E.: Türkiye, kişi başına zeytinyağı tüketiminde Yunanistan’ın çok çok altında. Yerli tüketimimizi yükseltmeliyiz ki, uluslararası piyasada rekabet gücümüz çoğalsın.

K.K.: Normalde ayçiçeği ve zeytinyağı arsındaki fiyat farkı 4 ila 6 kat kadardı. Günümüzde ayçiçeği yağının fiyatı dünyada çok yükseldi. Türkiye, zeytinyağını kullanmak için daha ideal bir zaman bulamaz.

A.E.: Bir de lokantalarda bu güne kadar Türk damak tadına uygun olmayan ağır zeytinyağları kullanılmış. Ondan herkeste olan zeytinyağı acıdır, geniz yakar inancını yıkmak lazım. Özellikle genç neslin beslenmenin çok önemli bir birleşeni olan salatalar, az haşlanmış yiyeceklerde zeytinyağının kullanılmasının mutlaka sağlamalıyız.

Ş.Ö.: Özellikle sızma zeytinyağının kullanılması teşvik etmeliyiz. Çünkü hem üretim açısından hem de tüketici açısından en avantajlı zeytinyağı sızma. Şu anda rivieranın fiyatı neredeyse sızmanın üzerine çıkmaya başladı.