Anadolu’daki lezzetli pidecilerin izinde... Pide deyip geçme

Baktığınız zaman un, su, mayadan oluşan bir hamur; içine konan harçlar ve bunun yüzlerce farklı versiyonu. Farklılıkların nedeni ustaların becerileri, pidenin piştiği fırın ve kullandıkları undan suya bölgeye göre değişen kalitesi kadar yöre halkının damak tadı. Mevzubahis pide olunca tura Karadeniz’den başlamak şart. Pide tüm Karadeniz’de mühim konu... Yapımında şehirden şehire değil, birbirine çok yakın mesafedeki beldeler arasında bile büyük farklılıklar görülebiliyor.

O yüzden Karadeniz’de pideler şehir değil, o kasabanın ismiyle anılıyor. Mesela Samsun. Terme mi, Bafra mı, yoksa Çarşamba pidesinin mi daha lezzetli olduğu tartışması hep vardı, var ve bence ileride de
var olacak bir konu. 

HAMURU EKŞİ MAYALI

Bu üç pidenin de ortak özelliği hamurunun ekşi mayayla hazırlanması; kara fırında, meşe odunu ateşinde pişmesi ve tabii ki yayla tereyağlarıyla lezzetlendirilmesi.

Pidenin hamurunda kullanılan unun kalitesi ve cinsi, yörenin suyu çok önemli ama son noktada servis öncesi üzerine kondurulan tereyağının nefaseti gerçekten de neredeyse hayati önem taşıyor. Samsun pidelerini anlatmaya Bafra ile başlayalım. İlk bakışta en belirgin özelliği ince uzun ve kapalı olması. Ekşi maya hamuru çekerek uzatan ustalar neredeyse 1 metrelik pideler yapıyorlar. Hamur ince olduğu ve harlı odun fırınında piştiği için çıtır çıtır oluyor. Yaygın olarak kavrulmuş soğanlı, kıymalı harçla hazırlanıyor. Çarşamba ve Terme pideleriyse ağırlıklı olarak açık hazırlanıyor. Fırından çıkan pidenin dışına bolca sürülen tereyağı pidenin sıcaklığıyla eriyor. Terme pidesi özellikle kara fırında pişiriliyor, hamurun dışı hafif kapatılıyor; kuşbaşılı, kıymalı, peynirli, pastırmalı, ıspanaklı gibi çeşitlerle hazırlanıyor. Daha yayvan görünümlü Çarşamba pidesinde kıyma çiğden konulduğu için bambaşka bir tadı oluyor.

Samsun’dan doğuya doğru yola çıkalım; önce Trabzon, sonra da Rize’ye uğrayalım. Trabzon’un dillere destan Sürmene pidesi, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiş. Hamur elle daire şeklinde ve kenarları kalınca açılıyor. Trabzon kolot ve telli peynirler salamuralanıp kullanılıyor. Diğer yörelerde hazırlanan pidelere göre içi daha sulu kalıyor, buna rağmen tabanı ve kenarları çıtır. Fırından çıkınca kocaman bir kaşık tereyağı yerleştirilip servis ediliyor. Kenarlarını koparıp ortasına bana bana yenmesiyse usulden.  

MAHREÇ İŞARETLİ, TESCİLLİ

Rize pidesi denince artık akla ilk gelen Derepazarı’nın pidesi. Mahreç işareti alarak coğrafi olarak da tescillenmiş. 50 yıldan fazla bir süredir yapılan pide, kolot peynirli, açık kıymalı, kapalı kıymalı, karışık, kavurmalı ve sade hazırlanıyor. Gürgen, meşe veya kızılağaç odunu kullanılan kara taş fırınlarda pişiriliyor. Yöreye has tereyağı ve doğal kaynak suyunun esas lezzet farkını yarattığı biliniyor. 

Karadeniz turunu bitirmeden biraz da Kastamonu’da turlayalım. Kastamonu’da pide yemek ayrı keyif.  Pastırmacıda o anda incecik dilimlettiğiniz pastırmanızla hemen oracıkta bol soğanlı, biberli bir harç hazırlanıp yakındaki pideciye götürülüyor. Gerisini anlatmama sanırım gerek yok... Kastamonu’nun ilçesi Daday’a sadece Daday pidesi yemeye gidenler azımsanmayacak kadar çok. Burada yuvarlak ve incecik açılan hamurun yarısına çiğden hazırlanan kıymalı harç konup hamurun diğer yarısı üzerine kapatılarak pişiriliyor. Çıkınca üzerine fırçayla erimiş tereyağı sürülüp dilimlenip servis ediliyor. O tarafa gitmişken Safranbolu bükmesinin tadına bakmadan olmaz. Özellikle bol soğanlı, ıspanaklısı pek güzel oluyor. Kapalı pişiriliyor, diğerlerine göre birazcık daha yumuşak.

1200’LÜ YILLARDAN BERİ KONYA’DA YAPILIYOR

Mevzubahis pide olunca Konya’nın etli ekmeğini es geçmek olmaz. Coğrafi işaretle tescillenen etli ekmeğin ilk kez 1200’lü yıllarda Konya’nın Kadıhanı ilçesinde Raziye Hatun Hanı’nda yapıldığı söylenir. 1923’te Konya Kebapçılar Çarşısı’nda kayıt altına alınan etli ekmeğin haklı ünü hâlâ devam ediyor. İncecik, uzun olanların fanatiği ayrı, Cemo’nunki gibi klasik olanlarınki ayrı. Ama en özeli, harcı bıçak arası yapılanı. Etli ekmeğe göre mazisi çok yeni olan yağ somunu, boynuz kulağı geçer dedirtecek kadar popüler oldu. Yarı pişmiş tombik pide, içine küflü peynir karışımı ve tereyağı konup tekrar fırına atılıyor ve kızarınca çıkarılıyor. Yağ somununu, mucidi Hasan Şendağlı’nın fırınında yemek şart.

BU ADRESLERİ DE NOT EDİN

BAFRA PİDECİSİ

İstanbul, Kızıltoprak ve Kozyatağı

Bafralı Tolga Kuru babasından el almış. Hamurunda tam buğday unu kullanılıyor. Malzemeler Samsun, Bafra ve Trabzon başta olmak üzere Karadeniz’den geliyor. Odun ateşinin lezzette önemli faktör olduğunu biliyor, fırınlarını meşe ve gürgen odunuyla yakıyorlar. İstanbul’da yiyeceğiniz en iyi pidecilerden.

MİKADO PİDE

Aydın

Aydın’ın Bozdoğan ilçesindeki Mikado rota değiştirtecek kadar iyi pide yapıyor. Hamurlarının dışı çıtır, ortası yumuşak ve bol malzemeli. Kuşbaşılı, sucuklu, pastırmalı, kıymalı gibi çeşitleri var, ancak asıl farklılaştıkları ve dillere destan çeşitleri manda kaymağıyla tatlandırdıkları peynirli ve tahinli pideleri. Soğanlı kıyma harçlarına ekşi turunç suyu ekliyorlar.

 DOST PİDE

İzmir, Çeşme

Çeşme Ilıca’da 1974’te Selim Sırrı Akbaykal açmış. Şu anda oğlu Reşat işin başında. Kelle peyniri, kopanisti gibi bölgeye has lezzetleri bir de ondan dinlemek gerek. Sekiz çeşit otu karıştırarak yaptıkları pide denenmeli. Kelle peynirli köy yumurtası da çok lezzetli.

TÖNGÜL PİDE

İzmir, Ödemiş

1893’ten bu yana, babadan oğula çalışıyorlar. Tek çeşit pide var. Maydanoz, tereyağı ve kıymalı harç pidenin üzerine yerleştiriliyor. Daha sonra gerçek meşe odununda pişiriliyor ve çıkar çıkmaz da üzerine bölgenin güzel zeytinyağından sürülüyor. Ödemiş tulumpeyniri serpilerek servis ediliyor.