Viyana'da vals zamanı

Avusturya Hava Yolları'nın davetlisi olarak geçen hafta Viyana'ya gittim. Bu yıl, ünlü bestekar ve Vals Kralı Johann Strauss'un yüzüncü ölüm yıldönümü nedeniyle yılboyu sürecek etkinlikler düzenleniyor. Davet edilme nedenim de bu etkinlerin neler olacağı konusundaki açıklamaları dinlemek ve sizlere aktarmak.

Turizm Bakanlığı yetkililerinin anlattığına göre, Viyana'ya turist çekebilmek için her yıl bir bahane bulunuyormuş. Örneğin geçen yılı imparatoriçe 'Sisi'ye ayırmışlar. Bütün Viyana Sisi ile yatmış, Sisi ile kalkmış. Bu yıl da Strauss'a nasib olmuş. Kaldığım birbuçuk gün boyunca öylesine Strauss bombardımanına tutuldum ki anlatamam.

Örneğin akşam üstü uçaktan iner inmez, ünlü bestecinin yemek yediği bir otele götürüldüm. Lokantada, benimle birlikte gelen birkaç arkadaşım dışında kimsecikler yoktu. Strauss'un besteleri eşliğinde, onun sevdiği yemekleri yedim: Patates çorbası, patates garnili kuzu külbastı, peynir tatlısı.

ŞİNİTZEL VE KAHVE

Kimse bu yemekleri sevip sevmediğimi sormadı. Halbuki ben buraya gelirken, Viyana usulü şinitzel yemeyi hayal etmiştim. Ertesi gün bu hayalimi gerçekleştirdim. Bu yazının ağırlıklı konusunu zaten şinitzel ve kahveler oluşturacak. Çünkü en çok bu konuları inceleme fırsatını bulabildim. Bu nedenle de bu hafta bana ayrılan yer, bir gezi sayfasından çok bir 'yeme-içme' sayfasına dönüştü.

Tabii ki Johann Strauss'u da ihmal etmedim. Örneğin bu ünlü adamın, en çok patates sevdiğini hiçbir ansiklopedide bulamazsınız. Ancak benim gibi, üç öğün 'Strauss'un Sevdiği Yemekler'i yiyerek öğrenebilirsiniz. Şaka bir kenara, Çingene Baron, Mavi Tuna gibi besteleri yapmış, balo salonlarında bütün dünyayı fır fır döndürmüş bu ünlü müzisyenin müziğinin tınılarını, kelimelerle anlatacak kadar kalemşör değilim. Bunu anlatsa anlatsa Doğan Hızlan anlatabilir. Ben size biraz insani yönünden bahsedeceğim:

Strauss, çevresinde zaafları ve korkuları ile tanınan bir bestekar. Zaafları daha çok kadınlara karşı. Nitekim tam üç evlilik yapmış. Birinci eşi, Henriette Treffz adında bir opera şarkıcısı. Kendinden tam 7 yaş büyük. Strauss'la tanışan Henriette'nin aşk gözünü öylesine bürümüş ki, kocası ile yedi çocuğunu terk ederek ünlü müzisyenle aynı yastığa baş koymaya başlamış. Bu evlilik, 1878 yılında Henriette'nin ani ölümü ile noktalanmış. Ölü görmekten çok korkan Strauss, karısını düştüğü yerde bırakıp, ev kıyafetiyle dışarı fırlamış ve bir daha geri dönmemiş. Bütün cenaze işlemlerini dostları yapmış.

BOYALI SAÇLAR

Strauss, ikinci izdivacını, ilk karısının kırkı çıktıktan on gün sonra gerçekleştirmiş. Bu sefer kendinden 25 yaş küçük Lilly Ditrich ile evlenmiş. Bu evlilikle birlikte de saçlarını boyatmaya başlamış. Joseph Haydn'la birlikte oldukları bir resim gördüm. Haydn, Strauss'tan tam 9 yaş küçük olduğu halde, beyaz saçları yüzünden onun kardeşi gibi duruyordu. Ünlü besteci ölünceye kadar bir tek beyaz saç telinin görünmesine izin vermemiş.

Lilly Ditrich'in dört yıl sonra evi terk etmesine bakılırsa, saç boyama, aradaki 25 yıllık yaş farkını kapatmaya yetmemiş.

Bekarlığa tahammül edemeyen Strauss, 60 yaşında Adele ile evlenmiş. Ve ölünceye kadar da bu evlilik sürüp gitmiş. Arada olan kaçamaklardan ise hiçbir kaynak bahsetmiyor.

Bütün bu bilgilere ulaşmak için Viyana'nın ünlü kahvelerinden birkaçında oturup, kahve içmek ve bu kentin ünlü tatlılarından yemek zorunda kaldım. Yine bu turum sırasında, Strauss'un yanısıra ünlü Viyana kahvelerinin geçmişini de öğrendim. Çok doğrulanmayan söylemlere göre, Viyana kuşatmasından sonra geri çekilen Osmanlı ordusu, şehrin surlarında bir kaç çuval çekirdek kahve bırakmışlar. O güne kadar hiç kahve yüzü görmemiş bir Polonyalı, sorup soruşturup siyah tanelerin sırrını çözmüş. İşte o günden beri Viyana Kahvelerinin ünü tüm dünyayı sarmış.

Ben Viyana'ya gittiğimde, bahardan kalma bir hava vardı. Tuna nehri dolu dolu akıyordu. Kent kış aylarının kasvetinden sıyrılmıştı. Otelime yakın caddelerde bir aşağı bir yukarı yürüdüm. Özellikle trafiğe kapalı olan Karntner Caddesi'ndeki kalabalığı seyrederek kent hakkında bilgi sahibi olmaya çalıştım.

İkinci günün öğle yemeğinde, rehberimi bir şekilde atlatıp, Stephan Katedrali'nin bulunduğu meydana açılan dar sokaklarının birindeki Figlmüller lokantasına gittim.

GERÇEK LEZZET

100 yıllık bu lokanta Viyana'nın en güzel şinitzelini yapıyordu. Altın sarısı rengindeki şinitzel, üstüne konduğu tabaktan taşacak kadar büyüktü. Ve yanında sıcak patates salatasını da ihmal etmedim.

Serdar Turgut'un şiddetle karşı çıkacağını bile bile gözlemlerimin sonucunu size aktarıyorum: Viyana, birkaç gün, her türlü telaştan uzakta tatil yapmak isteyenler için ideal bir kent. Hele klasik müziğe düşkünlüğünüz varsa bu bahar veya yaz aylarında Viyana'ya gitmeyi unutmayın.

Viyana bu yıl ünlü bestekar John Strauss’un 100. ölüm yıldönümünü kutluyor. Bu nedenle her yerde Strauss’un valslerini duymak mümkün. Ayrıca birçok konser salonunda da Strauss’un besteleri çalınıyor. Strauss’un Viyana’da bulunan mezarına ise, aradan bir asır geçmesine rağmen hayranları taze çicekler bırakmayı ihmal etmiyorlar.

Viyana usulü şinitzel

Şinitzel, en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Ama öyle her önüne gelen yerde de yenmez. Ya etrafındaki malzeme çok kalın olur, ya dışı yanar içi çiğ kalır, ya da et çok serttir, ağızda sakızlaşır. Viyana'daki Figlmüller lokantasında bunların hiçbiri olmaz, şinitzelin en lezzetlisi yapılır. Çünkü bu lokantada 100 yıldan beri başka yemek pişmez.

Bu lezzetin sırrını, Türkiye'de bu işi en iyi bilenlerden biri olan Tugrul Şavkay'a sordum. Şimdi Şavkay'dan edindiğim iyi şinitzel pişirme sırlarını sizlerle paylaşacağım:

Et, karakterli bir et olan kontrfile olacak. Deli gibi dövülüp, parçalanmayacak. İnce olacak ama suyu kaçırılmayacak.

TARİFİ BÖYLE AMA..

Dış malzemesinde kesinlikle galete unu kullanılmayacak. Kaliteli undan yapılmış beyaz ekmeğin kabukları çıkartılıp, iç ekmek ufalanacak. Nisbeten kalın gözlü bir kalburdan geçirilecek. Et hafif nemliyken elenmiş una bulanacak. Fazla unlar silkelendikten sonra çırpılmış yumurtaya batırılacak. Daha sonra ekmek içlerine bulanacak.

Sonra, ince bir tavada yağ kızdırılacak. Şinitzeller bu yağda, her iki tarafı altın sarısı rengini alıncaya kadar kızartılacak. Temiz bir bez veya kağıt peçete üstünde fazla yağı süzdürüldükten sonra, daha önceden ısıtılmış tabakta servis edilecek.

Şinitzelin üstüne, maydanoz veya başka lezzet vericilerle tadlandırılmış bir parça tereyağı, bir dilim katı yumurta, bir rulo ançuez filetosu koymak gerekir. Ilık patates salatası bu muhteşem etin vazgeçilmez dostudur.

Aristokrat bir Viyanalı, şinitzelin yanında kesinlikle bira içmez. Mutlaka kırmızı şarabı tercih eder. Bir Viyanalı'nın, gerçek aristokrat olup olmadığı, seçtiği kırmızı şarabın kalitesinden anlaşılır. Seçtiği şarabın markasını göremediyseniz masaya kulak verin. Eğer Fransızca konuşuyorlarsa, onların gerçek Viyanalı aristokrat olduğundan şüpheniz kalmasın.

Çünkü Viyanalı aristokratlar aralarında kesinlikle Almanca konuşmazlar.

ÜNLÜ KAHVELER

DE L'EUROPE: 1951 yılında kapılarını müşteriye açan bu kahve, Viyana'da ilk İtalyan usulü espresso yapan mekan oldu. İkinci kattaki çay salonunda, eşsiz manzara eşliğinde çay içmenizi öneririm.

IMPERIAL: Bu kahve kapılarını ilk kez 1873'te eski Württemberg sarayında açtı. Sigmund Freud ve Anton Bruckner gibi ünlülerin uğrak yeriydi. Kahvenin günümüze taşıdığı tadların başında 'Impereal Torte' gelmekte. Bu tatlıyı mutlaka tatmalısınız.

KORB: Aydınların, sanatçıların, filozofların uğrak yeri olan bu kahve 60'lı yılları anımsatıyor. Appelsturdel en iyi burada yenebilir.

LANDTMANN: Kentin merkezinde bundan 125 yıl önce açılan o zamanların en şık kahvesi Viyanalıların sosyal yaşamının odağı. 'Kahveli Mermer Kek' bu kahvenin en lezzetli tatlısı.

MOZART: Viyana Devlet Operası'nın hemen arkasındaki bu görkemli kahve tam 200 yaşında. Burada Viyana mutfağının en güzel örnekleri ile beş ayrı tür sıcak çikolatayı tadabilirsiniz.

SACHER: Duvarlardaki tabloları ve dekoruyla tam bir 19. asır kahvehanesi. Sachertorte'nin lezzeti bütün dünyanın malumu olmuş. Eğer tatlı ile aranız iyi değilse, barda piyano eşliğinde içkinizi yudumlayabilirsiniz.

WORTNER: 1880'lerden kalma bu kahve edebiyat ve sanat dünyasının gözbebeği. Sergiler, açık oturumlar, edebi söyleşiler düzenleniyor. Yaz aylarında kaldırımlara taşan masalarda oturmak bir başka keyif veriyor.

DOMMAYER: 200 yıl önce Viyana ormanlarına yürüyüş yapanların buluşma noktasıydı. Sonraları balo salonuna dönüştü. Strauss, ünlü valslerini bizzat yönettiği orkastra ile halka sundu. Günümüzde 'Viyanalı Vals Kızları' adlı orkestra bu geleneği sürdürüyor.

KAHVE SÖZLÜĞÜ

Türkischer: Bildiğimiz Türk kahvesi.

Brauner: Sütlü kahve.

Melange: Sıcak sütlü kahve

Kurz: Çok sert kahve

Obers: Kremalı kahve

Mokka: Sert, sade kahve

Kapuziner: Viyana usülü kapiçino

Schwarzer: Şekersiz, sütsüz siyah kahve

Konsul: kremalı siyah kahve

Gestreck espresso: Espressonun çok sert olmayanı

Pharisaer: Küçük bir bardak romla birlikte sunulan, kremalı sert, sade kahve

Kaisermelange: Yumurta sarısı ve brendi ile servis edilen sade kahve.