Vazgeçilmez lezzet molası

Afyon çocukluğumun vazgeçilmez lezzet molasıydı. Yıllar boyu tatile giden o uzun bitmez yolda iple çekilen öğle yemeği durağı kent içindeki İkbal Lokantası’ydı, doğrusu orada verilen mola tatilin kendisi kadar çekiciydi. Bembeyaz örtüleri, ahşap sandalyeleri, karşılıklı duvarlarda asılı dev altın varak çerçeveli aynalarıyla tam bir klasik esnaf lokantasıydı. Genellikle kuzu tandır ısmarlardık, çünkü Afyon’un eti meşhurdu. Kadınbudu köftesi de bambaşkaydı. Senede bir kere de olsa kaymaklı ekmek kadayıfı orada yenir, mevsim yaz ortasıysa mutlaka vişnelisi tercih edilirdi. Her şeyin mevsiminde yendiği yıllardı ve vişne zamanına denk gelmek o zamanlar özeldi. Bu arada not etmekte yarar var, Afyon’un özellikle de Çay ilçesinin vişnesi tescilli bir lezzet.

Bugün hâlâ kent içinde Uzun Çarşı’daki İkbal çok özel! Kurucusu Salim Usta’nın torunu Mehmet Pancar işinin başında... Patlıcan kebabı için besbelli ki dededen el almış, ama gedikli müşterileri et suyuyla kara fırında pişen keşkek için geliyor. Afyon mutfağının önemli lezzetlerinden birinin keşkek olduğunu da belirtmekte yarar var. Diğer esnaf lokantaları arasında Aşçı Bacaksız da mutlaka not edilmeli. Kuzu kebabı ve kaymaklı ekmek kadayıfı için doğru adres. Canınız köfte çekiyorsa o zaman istikamet Nur Lokantası. Kömür ızgarada pişen köfte pide üzerinde yoğurt, kendi yapımları sos ve kızgın tereyağı ile servis yapılıyor. Köfte dışında sadece işkembe, paça ve mercimek çorbası, tatlı olarak da ekmek kadayıfı ve mevsiminde kabak tatlısı var.

Yemekleri dünyaya açılıyor

Afyon deyince akla ilk gelen lezzetler ister istemez Afyon sucuğu ve kaymak oluyor. Her ikisinin de temelinde manda yetiştiriciliği yatıyor. Bir zamanlar erkek manda etinden yapılan sucuk hâlâ unutulmayan bir lezzet. Manda sütü ise kaymağın nefasetinin sırrı... Ancak Afyon lezzetleri bununla sınırlı değil. Sucuk ve kaymak dışında ‘Coğrafi İşaret’ almış olan pastırma, patatesli ekmek, Çay ilçesinin vişnesi ve şuhut keşkeği tescillenmiş lezzetler.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı unvanı edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları ile tasarım, gastronomi ve medya
sanatları alanında veriliyor. Afyon da Türkiye’de gastronomi alanında bu unvanı alan üçüncü kent. Kuşkusuz bu listeye girmesiyle birlikte Afyon lezzetleri dünya gündemine gelecek. Kent haşhaş yetiştiriciliği ile 2002 yılında Premio Slow Food ödülü almıştı. Kente adını veren bitki afyon sakızının uyuşturucu etkisiyle haksızlığa uğramış. Oysa haşhaş tam anlamıyla mucize bitki.

Taze körpe yaprakları baharda börek içlerine, salatalara, ot kavurmalarına lezzet katıyor. Tohumları pastacılıkta ekmeklerde kullanılıyor. Orta ve Doğu Avrupa ülkelerinde pastacılığın gözdesi! Bizde ise ezmesi hamur işlerinde baş tacı. Haşhaş ezmesine Afyon’da haşgeş sürtmesi deniyor. Sürtme taşı denen volkanik taş üzerinde sürte sürte yapılıyor, haşhaşlı bükme, nokul, haşhaşlı katmer gibi hamur işlerine kullanılıyor. Afyon’un haşhaş ve haşhaşlı ürünleri için ‘Coğrafi İşaret’ almamış olması ise anlaşılır gibi değil. Haşhaş küspesi mandanın en sevdiği yiyecek. Haşhaş yağı çıkarıldıktan sonra kalan posanın içinde önemli bir miktarda yağ oranı kalıyor, hayvan bu haşhaş küspesiyle beslendiğinde hem sütü yağlı oluyor, hem de o sütün tadına doyulmuyor. Afyon kaymağının sırrı da bu...

İşkembe içinde saklanan nefis tereyağı

Afyon’a gide gele peynirleri ve tereyağlarının da ne kadar özel olduğunu keşfettim. Bir keresinde Uzun Çarsı’daki İşisağ dükkânında 24 ay bekletilmiş beyaz peynir tattım ve yıllarca bu peynirin müdavimi oldum. Afyon’da alınacak lezzetler arasında eski kaşar ve tulum peynirini de es geçmemek lazım. Ama asıl tereyağı eşsiz bir lezzet. Tuzlanarak işkembe içinde saklanan, neredeyse tulum peyniri tadı taşıyan bu yağ ızgarada kızarmış patatesli ekmeğin üstünde harika oluyor. Özetle Afyon’da her türlü süt ürünleri denenmeye değer.
Bu arada Afyon kaymak şekeri ve Afyon’un lokumu da meşhurdur. Kaymak şekeri kaymak ile pudra şekerinin harmanlanmasıyla yapılıyor. Günümüzde lokumun türlü türlü çeşitleri yapılsa siz siz olun, gerçek kaymaklı olanını bulursanız asla kaçırmayın.