Türk Mutfağının Geleneği

Bugün İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa gibi büyük şehirlerimizde markalaşmış olan Antep restoranlarının, baklavacılarının sahiplerine sorun, “bugünlere nasıl geldiniz, başarınızın sırrı, meslek anlayışınız nedir” diye; alacağınız cevap hep aynı olacaktır. Şöyle başlarlar söze ve devam ederler; “Antep’te çocuğa ne olacağı sorulmaz. Bir sanat, bir meslek öğrensin diye, elinden tutup bir yemekçinin, baklavacının, kebapçının yanına koyarlar. Bizler işe böyle başladık. Hep ustamızı kendimize örnek alıp onun gibi olmayı hayal ettik. Ustamıza, babamız gibi saygı duyduk. Çok çalışırdık. Önce çırak, sonra kalfa, en son usta olurduk. Ama asla ‘biz olduk’ demedik. Ama bu mesleğin bir özelliği vardır; dünyanın neresine giderseniz gidin, kapılar size açıktır.”

İşte Türk mutfağında Gaziantep geleneği böyle başlamış ve hâlâ devam ediyor. Vallahi ben söyleyenlerin yalancısıyım; en iyi lahmacun ustalarının Antep’ten yetiştiği söylenir. “Üç gün lahmacun yiyin, dördüncü gün hamburger yiyin; göreceksiniz ki hamburger daha çok kilo aldırır” diyen Antepliler, söğürmeli lahmacunun da üstadıdır. Antep’i Keşfet programında tanıştığım Belediye Başkanı Sayın Fatma Şahin’in yemek bilgisine hayran kaldım. Yuvarlama yarışmasında hepimize ders veren, sorduğumuz her yemeği geleneği ve hikayesiyle anlatan, güler yüzlü, tatlı dilli Başkan, Antep mutfağını tüm dünyaya duyurmak konusunda son derece kararlı. Ticareti, sanayii ve tarihiyle çok güçlü olan bu renkli şehrin en can alıcı özelliklerinden biri de bence muhteşem mutfağı. Hemen herkesin damak zevkine hitap eden Antep yemeklerinin bir sırrı da farklı baharatların kullanılması. Çok sevdiğim yoğurtlu yemeklerde haspir ve nane, bamyada koruk suyu, salatadaysa sumak ekşisi... Liste böyle uzayıp gider. Benzerini hiçbir yerde tatmadığım beyran, öz çorbası, yenidünya kebabı, kemeli kıyma kebabı gibi çok özel lezzeti de anmadan geçmek olmaz doğrusu. Çok çalışkan olan, yemek için yaşayan, yemeği sevdikleri kadar da misafirperver olan Anteplilere Türkiye’nin ilk mutfak müzesini kurdukları için de ayrıca teşekkür etmek isterim. Emine Göğüş Mutfak Müzesi’nin sekiz yıl önceki açılışında ne kadar heyecanlı olduğumu da unutmadım. Daha sonra yazdığım Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler isimli kitabım için müzedeki tüm bakır kapların fotoğrafını çekmiştim. Bir yemek yazarı olarak bana her konuda bolca kaynak sunan güzel Antep’e teşekkür eder, UNESCO başarısının artarak devam etmesini dilerim.