Timsah eti de yılan eti de yedim

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Sabah ofisteysem, kaşar peynir, simit, zeytin, salatalık, domatesle birlikte mutlaka iki bardak çay içerim. Benim özel bir çay karışımım var: Zencefil, karanfil, kakule, tarçın, yeşil çay. Bunların üzerine kaynar su döküp 10 dakika bekletiyorum. Bu özel çayı kahvaltı ve öğle yemeği arasında üç-dört fincan içiyorum. Sürahimin içindeki suya da salatalık, portakal, elma, nane, maydanoz, mevsimine göre karanfil ve tarçın atıyorum. Kuşlukta, iki kayısı, kışın bir elma. Öğlen dışarı çıkmıyorsam, ızgara tavuk, ızgara et, yanında salata. Akşamüstü, bir diyet yoğurt, yanında meyve ya da bir-iki kuruyemiş. Akşam yemekleri bazen iyi bazen kötü olur. Diyetisyenler yediden önce yemek işini bitir diyorlar ama akşamları işten erken çıkamıyorum. Dışarıda yemeğe gidiyorsam artık Allah ne verdiyse!
En sevdiğiniz ve en nefret ettiğiniz yemekler?
- Eskiden bamyadan, pırasadan nefret ederdim. Babam da hep, “Kızım bunları sevmeye çalış. Yarın öbür gün evlenip gittiğin yerde bamyaya, pırasaya mahkum olabilirsin” derdi. Onun sözünü dinledim, yiye yiye sevdim. Evlendim, bir müddet sonra eşime, “Bamyayla, pırasayla aran nasıl?” diye sordum. Bana “Aman sakın onları pişirme nefret ederim” demez mi... Senelerce evleneceğim insan belki sever diye zorla boşu boşuna yemişim meğer. Brokoliyle aram pek iyi değil. En sevdiğim yemek ise çiğbörektir.
Çocukluğunuzun mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Mantı, çiğbörek, midye şeklinde kıymalı makarna, sahte mantı... Biz mantı istediğimiz zaman annem pratik olsun diye onu yapardı. Geçenlerde annemle Bodrum’da değişik bir yalancı mantı keşfettik. Yufkayı sigara böreği gibi sarıp dilim dilim kesiyorsun. Sonra çok az tereyağı ile fırınlıyorsun. Ondan sonra üzerine kıyma ve sarımsaklı yoğurt ve acı biberli tereyağı döküyorsun.
Onun adı sanırım Siron. Gümüşhane’nin yemeğidir. Doğunun mantısıdır, çok lezzetli...
- Bitez’de Bağarası diye bir restoran açıldı. Karı koca her şeyi kendileri yapıyorlar. Onlardan öğrendiğim yemekleri evde deniyorum. Zeytinyağlı barbunyayı tarçınlı yapıyorlar. Tarçın o kadar yakışıyor ki herkese öneririm. Mürdüm erikli pırasa yapıyorlar harika oluyor.

TÜRKİYE’DEN EGE DÜNYADAN İTALYA

Türkiye’de hangi yörenin yemekleri ağzınızı sulandırır?
- Tabii ki Ege. Ege’nin otları, hafifliği ve o çeşit çeşit mezeleri. Gerçi kebaptan da vazgeçemem. Adana kebap en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Antep’in yemekleri, kuru dolması harika. Bölgelerden alışveriş yapmayı çok severim. Güneye gittiğimde kuru patlıcan, Kastamonu’dan sarımsak alırım. Kastamonu’nun etli ekmeği de çok lezzetli. Annem sizin programlarınızı seyrediyor, sonra bana telefon edip ne almam gerektiğini söylüyor. Hamur ağırlıklı olduğu için Orta Anadolu da favorim.
Tüm dünyayı iki kere gezdiğinizi biliyorum. Dünya mutfaklarından bir sıralama yapabilir misiniz?
- Birinci sırada İtalya var. Pizalar, makarnalar, kızartma yok ama zeytinyağı var. Sebzeleri ızgara yap, üzerine taze zeytinyağı gezdir. Hem daha lezzetli, hem daha sağlıklı oluyor. Çin mutfağı müthiş zengin. İngiltere’yi, mutfaklarında hiçbir şey olmadığı için en son sıraya koyuyorum. Ondan biraz yukarılara Fransız mutfağını yerleştiriyorum. Herkes Fransız mutfağını sever ama benim aram o kadar iyi değil. İspanya ve Vietnam mutfakları da favorilerimin arasında.
Dilini bilmediğiniz bir ülkeye gittiğinizde yemeği nasıl ısmarlarsınız?
- Mönüde fotoğraf varsa onu gösteririm. Vitrin varsa oradan seçerim. Yoksa Allah’a ve şansıma sığınırım. Çin veya Vietnam’da lokantalarda yemek ısmarlamak çok zor. Seyahatlerde onu yemem bunu yemem gibi takıntılarım yok. Masada ne varsa yerim, çok ayrım yapmam. Vietnam’ın, Çin’in, Hong Kong’un ara sokaklarında bir gün, seyyar satıcılarda satılan kızarmış böcekleri çok kötü de olsa tatmak isterim. Yemeden iyiyi kötüyü ayıramazsın. Mesela insanlar birbirine “Onu sever misin, lezzetli mi” diye sorarlar. Onun damak tadıyla seninki bir mi ki soruyorsun. Senin damağına uygun olup olmadığını anlamak için tadacaksın. Onun sevmediğini sen sevebilirsin. Ben mesela acıyı çok severim. Benim sevdiğim bir yemeği acıyı sevmeyen asla yiyemez. Antep’ten, Güneydoğu’dan, Urfa’dan özel kırmızı biberler, isotlar getirtiyorum.
Sevdiğiniz garip yemekler hangileri oldu?
- Kenya’da pişmiş yılan yedim ve çok beğendim. Kenya’da çok güzel bir restoran var. Av etlerini koca şişlerde pişiriyorlar. Servisten önce masaya bir kırmızı bir de yeşil bayrak koyuyorlar. Sonra servis başlıyor. Siz kırmızı bayrağı ortaya koyana kadar servis sürüyor. Tabakta biraz timsah eti, biraz kudu eti, biraz yılan oluyor. Yani karışık ızgara. Kudu, ceylana benzeyen bir hayvan. Eti aşırı sertti, onu yiyemedim. Zavallı sürekli aslanlardan kaçmak zorunda. Onun için eti sertleşmiş.
Sık sık uçuyorsunuz, uçak yemekleriyle aranız nasıl?
- THY’den çok memnunum. Yağı biraz azaltırlarsa daha da memnun olacağım. Damağımıza yakın olduğundan mı, özendiklerinden mi bilmiyorum... THY’yi beğeniyorum. En zorlandığım uçuş Kore Hava Yolları ile oldu. Sabah, pirinç lapası içinde yosun getirdiler. Onu da denerdim ama sabah sabah afyonum patlamadığı için hoşlanmadım.

BURSA GARAJ’DAKİ İSKENDER

Gezilerinizde yemek yiyeceğiniz lokantaları nasıl seçiyorsunuz?
- Daha önce gidenlerden referans alıyorum. Gitmeden mutlaka ‘EyeWitness’in o şehirle ilgili kitabını alıyorum. Tanıdıklara nerede yiyebiliceğimi soruyorum. İnternetten de araştırıyorum. Avrupa’da bir-iki Michelin yıldızlı restoran denemesi yaptım, çok beğenmedim. Bizim isotlu kebaplarımıza, ağdalı şerbetli baklavaya alışmış damağımız o lezzetlerde biraz zorlanıyor. Ya da ben zorlanıyorum diyelim.
Ne tür lokantalar tercihiniz?
- Deniz mahsullerini çok seviyorum. Paris’e gittiğimde mutlaka istiridye satan restoranlara gidiyorum. Brüksel’e gittiğimde midye yemeden dönmüyorum. Türkiye’de temiz midye, böcek, istiridye gibi deniz mahsulleri pek bulunmadığı için yurtdışına çıktığımda bunları yiyebileceğim restoranları tercih ediyorum.
Türkiye’de en beğendiğiniz lokantalar?
- İstanbul’da Sunset her şeyiyle çok güzel. Karaköy Balıkçısı, Kabataş’taki İstiridye’yi de çok severim. Balık çorbası ve hamsi tavanın lezzeti olağanüstü. Bursa’da İskender ama Garaj’daki Uludağ... Otosanayi’deki adını unuttuğum köfteci... Yolculuktaysam Akhisar’daki Ramiz.

ERKEĞİN YEMEK YAPANI AMA MUTFAĞI DAĞITMAYANI MAKBUL

Yoğun iş temposunda mutfağa girmeye vakit bulabiliyor musunuz?
- Buluyorum, zorlayarak da olsa buluyorum. Genelde haftasonları veya misafir davet ettiğimizde mutfağa giriyorum.
İyi yemek yapıyor musunuz?
- Tam emin değilim, yiyenler “Aaaaaaaaa çok güzel olmuş” diyorlar ama gerçek mi söylüyorlar, yoksa iltifat mı ediyorlar bilmiyorum. Ben aslında işte de öyleyim. Hep daha iyi nasıl yapabilirim diye düşünürüm. Yemek yaparken de öyle. Acaba nane koysaydım daha mı iyi olurdu, gibi çelişkilere sıklıkla düşüyorum. Daha lezzetli pişirebilmek için sürekli arayıştayım. Genelde yaptığım yemekler annemin tarifleridir. Annem İstanbullu, aile İstanbullu ama bir Tatarlık var. Onun için de çiğbörek ve mantıya, hamur işlerine düşkünüz. Mantıyı, börekleri çok seviyorum.
Mantı, börek yapabiliyor musunuz?
- Annemle birlikte mantı yapıyorum. Çiğbörek açmayı da, mantı açmayı da biliyorum. Bodrum’da ev aldık. Şimdi mutfak falan düzenleniyor. Oraya gittiğimde aldığım ilk eşya oklava oldu.
Yemek yaparken iş düşünüyor musunuz?
- Vallahi ona hiç dikkat etmedim ama, bir şeyler yaparken başka bir şeyleri düşünüyorum aslında. Mesela eskiden örgü örmeye vakit ayırırdım. Bunun kafa boşaltmaya iyi geldiğine inanırdım. Yemek de öyle. Yemek yapmak bence bir terapi. Yemek yaparken düşünmeye vakit olmuyor bence. Hele de yeni bir reçeteyi uyguluyorsam tamamen yemeğe dikkat kesiliyorum. Dantelden perde örmüşlüğüm bile vardır, gerçekten kafa dağıtıyor.
Şirket yönetmekle, mutfak yönetmek arasında bir benzerlik var mı?
- Kesinlikle var. Her iki durumda da planlı programlı olmak çok önemli. Her zaman bir B planınızın olması gerek. Aniden gelecek misafir için önceden hazırlanmış börekler, buzlukta etler, çok sevmemekle birlikte şoklanmış sebzeler falan hazır olmalı. İşten eve dönerken kafamda davetin planını çiziyorum. Sonra mutfağa girip, yolda planladıklarımı keyifle yapıyorum. İşi de yemeği de aşkla, şevkle yapmadığınız zaman başarılı olamazsınız.
Konuklarınıza yemeği siz mi yapıyorsunuz?
- Sayısına bağlı. Üç-dört kişiye kadar halledebiliyorum ama daha kalabalık olursa önce anneme başvuruyorum, onun yemeğini herkes çok seviyor. Annem zeytinyağlı dolmayı, yaprak sarmasını süper yapıyor. Allah korusun, anneme bir şey olmadan zeytinyağlıların sırrını öğrenmem lazım. Börekleri çok güzel yapıyor. Yufkayı kendi açarak yaptığı kol böreğinin lezzeti sizin tabirinizle damak çatlatıyor. Ondan öğrenerek en rahat yaptığım yemek karnıyarık, domatesli pilav ve cacık. Yurtdışında katıldığım Türk gecelerinde bunları yapıyorum. Hem Avrupalılar patlıcanı kullanmayı bilmiyor hem de bu üçlü çok güzel bir kombinasyon oluşturuyor.
Yemek yapan erkekler sizi etkiler mi?
- Bunu numaradan değil de doğal olarak yapıyorsa evet. Tabii bir de erkeğin yemek yapanı ama mutfağı dağıtmayanı makbul. Hem lezzetli yemek yapanı hem de mutfağı temiz tutanı bulmak zor. Onlar restoranlara şef oluyorlar.

YÖNETİCİ USULÜ KARNIYARIK

En lezzetli yemeğim karnıyarık. Patlıcanın kabuğunu şeritler halinde aldıktan sonra ikiye bölüyorum, suya atıyorum, bir iki damla sirke, limon ve tuzla acısını alıyorum. Onu bekletirken, soğan, sivri biber, domates, evde ne baharat varsa azar azar kıymaya koyuyorum. Bu denemelerim sırasında nanenin karnıyarığa yakışmadığını keşfettim. Antakya’dan aldığım acı biber salçasını çok az koyuyorum. Biraz domates salçası ekliyorum, bir iki diş de sarımsak. Zamanım varsa patlıcanları közlemek en ideali. Patlıcanları ortalarından açarak kıymayı içine dolduruyorum. Üzerine bir dilim domates, yarım sivribiber, maydanoz... Üzerine bir miktar salçalı su gezdirdikten sonra fırına atıyorum. 20 dakikada pişiyor.

MERAL HANIM’IN GÜLLACI

Yedikten sonra ‘keşke yemeseydim’ dediğiniz yemekler oluyor mu?
- Arkadaşlara yemeğe gidildiğinde açık büfe olduğunda, hem ondan hem ondan yediğimde ve bir de tatlı yediğimde keşke daha az yeseydim diyorum. Tatlılar beni hem mutlu hem de pişman ediyor. Bütün tatlıları seviyorum ama meyvelerden yapılan, ayva ve kabak tatlısının yeri ayrı. Antep’te İmam Çağdaş’ın kuru baklavasını çok seviyorum. Baklavanın cevizlisi favorim. Bir de sakızlı muhallebi... Az kalsın en sevdiğim tatlı güllacı söylemeyi unutacaktım. Güllacı güzel yaparım. Annem her sene Ramazan başında taze güllaç alır, o gün anneme damlarız. Güllacı cam tepside yapıyorum. Altı yaprağa iki kilo süt gerekiyor. Sütü ısıtıyorum. Fazla kaynar olursa yaprakları hamurlaştırır. Dört bardak süte bir bardak şeker koyuyorum. Az miktarda damla sakızını dövüp şekere karıştırıyorum. Sonra bir kat güllaç biraz süt, bir kat güllaç biraz süt... Güllacı cevizli seviyorum ama ceviz güllacı karartıyor. Güllacın bembeyaz olması lazım. O yüzden cevizi masaya getiririm. İsteyen istediği gibi üstüne serper. Gülsuyunu sevmiyorum, bir türlü ısınamadım, o yüzden kullanmıyorum.