Tanıdık adlar, farklı tadlar: Boşnak mutfağı

Bu mutfak ile tanışmam yıllar önce sevgili Aysel Teyze’nin yaptığı ‘börecik’le oldu. Börecik, adı kadar sevilesi bir Boşnak mantısı. Küçük, hatta minicik, kıymalı börekler sabırla sarılıyor, fırınlanıyor, sonra da üstüne yoğurt ve yağ dökülerek büyük bir zevkle yeniliyor. Bizim böreciği çok sevmemizin nedeni sadece inanılmaz lezzeti değil, aileyi bir araya getiren bayram, kutlama gibi özel günlerin, mutlu anların sembolü olması.

Boşnak mutfağı ülke coğrafyası, iklimi, değişik kültür ve etnik grupların etkisi ile bugünkü şeklini almış. Zeytinyağı tüketimi ve zeytinyağlılar hariç, Türk mutfağı ile çok benzerlikler gösteriyor. Hamur işleri, özellikle Burek (börek) en önemli tatlardan biri. Ancak burek jenerik bir yemek ismi değil, sadece etli olanına burek deniyor. Peynirli, ıspanak ve peynirli, patatesli, hepsinin adı başka. Bir de lokma gibi kızartılarak yapılan peynirli ustipçi var ki muhakkak deneyin derim. Klepe sa mesom, boşnak mantısı diyebileceğim bir yemek. Yoğurt yerine rusya’daki pelmeni gibi krema ile servis ediliyor.

Boşnak hamburgeri
İkinci önemli lezzet Boşnak kebabı olarak bilinen cevapi (cevapcici). İnegöl köftesine benziyor, yerel dilde somun denilen şahane yumuşak bir pide içinde yanında soğan ve kaymak kıvamında bir krema ile servis ediliyor. Jamie Oliver bu yemeği, Boşnak hamburgeri olarak sevdirmişti Avrupa’ya. Türkiye için kebapçılar ne ise, Bosna için de cevapi lokantaları o.

Boşnak mutfağında dolmalar önemli bir yer tutuyor, özellikle soğan dolması. Ancak ismi ile istenirse sarma (lahana) rajtika (kara lahana) japrak (yaprak) ayrı ayrı yenilebiliyor. Kurufasulye sevenler, Grah denilen yerel fasulye yemeğini tadabilir.

Tanıdık yemekler, pilaf -özellikle bulgur pilavı- tarhana, sujuk, kajmak, musaka, tursija (turşu). Boşnak mutfağı, bamija (bamya) ve Duvec (güveç) başta olmak üzere sebze yemeklerinden de zengin. Balık çeşidi çok olmamakla birlikte dere balıkları birçok lokantanın mönüsünde var. Güneşte kurutulmuş ve isli kuru etleri, suho meso birçok lokanta mönüsünde bulunuyor.

Kalite yüksek, fiyat düşük
Dağlarla çevrili Bosna’da, yeşil alanlarda serbest dolaşan mutlu ineklerin, koyunların, keçilerin sütüyle yapılan peynirler, kaymak, krema çok lezzetli. Peynir çeşidi bol, füme peynirin tadı çok iyi. Travnik şehrinden ismini alan Travnički peyniri tat olarak beyaz peynire benziyor. Doğal şekilde yetişen, otlarla beslenen ve tabiatın içinde yaşayan hayvanların etleri çok lezzetli (bu aşamada artık mutlu olamıyorlar ne yazık ki).
Baklava, halva, kadaif, tulumba, sutlisaj (sütlaç), gurabija ( kurabiye) kompot (komposto), rahatlokum (lokum)’la kendinizi evde hissedebilirsiniz.
Yerel şarapların özellikle Hersek şaraplarının kalitesi gayet iyi, makul fiyata denediğimiz birçok şarabı zevkle içtik. Biralar çok çeşitli ve ödüllü. Likörlerden Sljivovica (erik brendisi) ve farklı meyvalardan oluşan brendiler -Rakija’lar- (rakiya diye okunuyor) çok popüler. Rakija buz gibi soğutulmuş olarak, yerel shot bardağında sunuluyor. Bizim favorimiz dunja’lı rakija (ayvalı). Shot bardakları, göz damlası şişeleri gibi minik şişeler ve turistik eşya satan mağazalardan almak mümkün. Boza, salep, ajran diğer tanıdık içecekler.

Boşnak kahvesi, adı geçen tüm içeceklerden ayrı olarak anılmayı hak ediyor. Dostlarla içilmesi ve bir keyif unsuru olması açısından Türk kahvesine benzemekle birlikte tat ve pişirilmesi farklı. Yapılışı Antakya kahvesini anımsatıyor. Sunumu özenli, kişiye özel tepside, cezve içinde, yanında rahatlokum, su, fincan içinde rustik, el yapımı kıvamında küp şeker ve bazı yerlerde tepsi kenarına iliştirilmiş tek bir sigara ile.
Tadı ile olmasa da tarihi değeri açısından Travnik’te, Osmanlı’lardan günümüze kadar yaşamayı başarmış kahvenin bende 40 yıl hatırı kalacak.

En iyi Boşnak yemeği adresleri

Pod Lipom
Geleneksel yemekleri tatmak için başçarşı içinde sevimli bir mekan, başlangıç olarak yerel peynir veya kuru etleri deneyebilirsiniz. Klepe sa mesom (mantı) ve ustipçi (peynirli lokma) gayet iyi, bamija ve Bosanski lonac (et ve sebzelerden oluşan güveç gibi bir yemek) önceden sipariş vermek gerekiyor.
(Prote Bakovića 4, Saraybosna, +38733440700).

Kibe Mahala
Yerel tatları sunan şık bir lokanta. Gün batımından önce gidip muhteşem manzarayı görmelisiniz. Kuzu çevirmesi meşhur, dolma ve diğer yemekleri dilerseniz tadımlık getiriyorlar 1988’den beri hizmet veriyor, popüler bir mekan olduğu için rezervasyon yapmakta fayda var. (Vrbanjuša 164, Saraybosna, +38733441936).

Restoran 4 Sobe Gospode Safije
Mrs Safija’nın 4 odası, restorant, bar, lounge ve yaz bahçesinden oluşan 1910’da inşa edilmiş çok hoş bir mekan. Uluslarası bir mjnüsü var, yerel yemekler az olmakla birlikte, balık ve et yemek için en iyi adreslerden biri. 20 saat pişmiş kuzuyu önerebilirim. (Cekalusa 61, Saraybosna, +38733202745).