Spoleto’da mantar avı

Bugün pazartesi, tatilden sonraki ilk çalışma günü. Kadıköy-Karaköy motorunda, sonbahar sonunda parlamayı sürdüren güneşle iş yolundayım ama yüreğim ve aklım hâlâ Umbria’da.
Tatilimizi İtalya’nın Toskana ve Umbria bölgelerindeki küçük, güzel kasabaları gezerek geçirdik. Bölgenin güzelliğini gezen bilir, gitmemişler de mutlaka duymuştur, tekrar etmeyeceğim. Sizlerle orada geçirdiğimiz çok özel bir günü paylaşmak istiyorum.
Tatilimizi planlarken yörenin tipik özelliği mantar toplama ve makarna yapımını görmek istedik. İnternette araştırırken ‘Wild Food Italy’ diye bir siteye rastladık. İlgilendiğimiz iki aktivitenin aynı günde gerçekleştirilebileceğini anlayınca hemen iletişime geçtik.
Francesca aynı gün cevap verdi, planlarımızı yaptık ve tarih belirledik, o gün gelip bizi kalacağımız otelden alacaklardı. Kişi başı 100 Euro ödeyecektik. Aslında biraz şüphedeydik, çünkü program detayını öğrenememiştik. Sonra, “Bahtımıza ne çıkarsa” dedik.

DAMAT MAC YENİ ZELANDALI

Roma’nın 130 kilometre kuzeyinde, Umbria yakınlarındaki antik kentlerden Spoleto’ya bir akşam vardık. Palazzo Leti adlı otelimize yerleştik. Ortaçağ dokusu iyi muhafaza edilmiş, su kemerleri ve etrafındaki vahşi doğasıyla görülmesi gereken kentte gece yürüyüşe çıktık. Dar sokaklardaki yürüyüş bizi yüzyıllarca geriye götürdü.
Ertesi sabah Wild Food Italy’den Mac, saat 09.15’te bizi almaya geldi. 1.90 metre boylarında, sarışın, mavi gözlü, İtalyana benzemeyen, Kiwi aksanıyla İngilizce konuşan 30’larında bir adamdı. Sıcakkanlı ve konuşkandı. Pettino’ya kadar 30 kilometrelik yol boyunca durmadan anlattı, biz de sorularımızla onu teşvik ettik.

Mac, Yeni Zelandalıymış, üniversite sonrasında üç yıl dünyayı gezmiş ve Umbria’ya yerleşmiş. Chiacchiarini Ailesi’nin kızı Francesca ile evlenmiş; iki çocukları var, oğlu Dante 4, kızı Polly 2 yaşında. Aile kışın Montefalco’da oturuyor, yazı Pettino’da geçiriyor. Zeytinlikleri var, hatta bir gün önce sezonun ilk zeytinyağını almışlar. 400 koyunun sütünden yerel Pecorino peyniri yapıyor, trüf mantarı topluyorlar. Mac’in anne ve babası da bir yıl önce Montefalco’ya göç etmiş, iki kız kardeşi Roma’ya yerleşmiş.
Dört gündür güneşli olan hava o gün bize sürpriz yaptı ve ciple yayla köyü Pettino’ya doğru yükselirken müthiş bir yağmur bastırdı. Ne şanssızlık ama yapacak bir şey yok!

KÖYDE AKRABA GİBİ KARŞILANDIK

Pettino, denizden 1074 metre yükseklikte, Serano Dağı’nın batı yamacına kurulmuş. 100 kişilik nüfusun bir kısmı sadece yazın geliyor. Chiacchiarini Ailesi’nin evinin önüne vardığımızda bizi Francesca, annesi Giusepina, babası Dante, iki dünya tatlısı çocukları, kediler, köpekler karşıladı, sarıldık, öpüştük. Evin kapısından direkt olarak mutfak olarak kullanılan bölüme girdik. Görülen o ki mutfakta hareketlilik sabahın erken saatlerinde başlamış, yemek telaşı sürüyor, ocak olarak kullanılan şöminede ateş yanıyor, burnumuza mis gibi bir kahve kokusu geliyor. Bir İtalyan köylü ailesi nasıl yaşıyorsa bir anda kendimizi o sahnenin içinde buluyoruz, keşke biraz İtalyanca konuşabilseydik...
Yarım saat içinde grup tamamlandı: Mac’in Avustralya’dan kuzenleri ve arkadaşları, içlerinden biri Ortadoğu tarihi uzmanı, Dubai’den gelen Macar Peter, eşi Tunuslu Alya ve oğulları Conrad (3). Hep birlikte iki arazi aracına doluşup mantar bulmak için yola koyulduk. Bu arada yağmur azalmıştı ama her yer çok ıslaktı.

KÖPEKLER BULUYOR

Bölgedeki bin hektar araziyi 7 aile 15’inci yüzyılda kiliseden satın almış, miras yoluyla günümüze ulaşmış. Aileler bu arazilerde yüzyıllardır trüf topluyorlarmış. Yeraltında yetişen trüf zeminde gözükmüyor. Özel yetiştirilmiş domuz ya da köpeklerle bulunuyor. Domuz trüfü bulduğunda durdurmak çok zor. Pek çok köylünün eli parçalanmış trüfü kurtarmak isterken. Şimdi 6-8 bin Euro’luk özel eğitimli köpekler kullanılıyor.
Bölgede, sonbahar başından kış sonuna kadar hem beyaz hem de siyah trüf çeşitleri toplanıyormuş. Beyazın kilosu 2 bin, nispeten bol olan siyahın 800 Euro civarındaymış. Mayıstan ağustosa ise daha az değerli bir çeşit toplanıyormuş.
Yürüyüşe başlayacağımız
alana geldiğimizde cipten indik. Şoförümüz, mantar avcımız Luca arka kapıyı açınca üç köpek fırladı. Yürüyüş boyunca bir kere bile havlamadan, müthiş bir enerjiyle koşturdular.
2.5 saatlik arayış sonunda ancak 3-4 ‘sahte’ yani yenmeyen trüf ve bir tanecik de biraz geçmiş bir siyah trüf bulabildik. Yoğun yağmurdan sonra köpeklerin koku almakta zorlandıklarını söylediler. Köpekler mantarı bulduklarında toprağı kazıp mantarı ağızlarına alıyorlar, trüf avcısı da elini köpeklerin ağzına sokup köpek salyasına bulanmış değerli mantarı geri alıyor, yerine köpeklere ödül olarak mama veriyor.
Yürüyüşü sonlandırdığımızda yağmur dinmiş hava açmıştı ve küçük bir sürpriz bizi bekliyordu. Ufak bir tüplü ocak arazi aracının arka kısmında yakıldı, yumurtalar kırıldı, üzerine siyah trüf rendelendi, ev yapımı zeytinyağıyla tatlandırılıp, yine ev yapımı pecorino peyniri ve prosecco eşliğinde sunuldu. Trüf bulamamış olsak da uzun yürüyüşün sonunda hak etmiştik bunu doğrusu.

Ev yapımı makarnanın lezzeti

Yaylaya döndüğümüzde Francesca ilk makarna hamurunu açmıştı bile. İkincisini bize göstererek açtı, oklavayla hamuru inceltirken, ince şeritler halinde keserken gruptaki bütün hanımlar birer kere elimizi değdirdik hamura. Makarna açılırken bu sefer yöresel kırmızı şaraplar eşliğinde zeytinyağlı, domatesli ve fesleğenli, ardından mortadellalı bruschetta’lar ikram edildi. Öğle yemeğine oturduğumuzda zaten doymuştuk ama üzerinde dumanı tüten kendi açtığımız makarnadan, fırında mis gibi kızarmış ördekten, ev yapımı trüf mantarlı sosisten ve yörenin diğer kırmızı şaraplarından tatmamak olmazdı. Kalabalık ve hoş sohbetli masamız bize evdeki bayram sofralarını aratmadı. Son vuruş ise ılık muhallebi ile servis edilen elmalı tatlı, kahve ve sindirime yardımcı olacak bir içecekle geldi.
Siz bunları okurken belki zihninizde lüks bir restoran canlanıyor. Hayır, bunlar İtalyan ailenin günlük yaşamlarında, ellerindeki malzemelerle oluşturdukları ve yüzyıllardır korudukları mönü. Belki de sadece kahve ve alköllü içecekler para verilerek dışarıdan alınmıştır. Ortam ve insanları da hesaba katarsanız hayatımızın sonuna kadar mutlulukla hatırlayacağımız çok güzel bir gün olmuştu, karnımız ve yüreklerimiz dopdolu olarak vedalaşma seremonisine geçtik.
Ayrılırken biraz trüf ve zeytinyağ satın almak istiyorduk ama herhalde şarabın etkisiyle unuttuk. Tatları damağımızda kalacak.
Dönüş yolunda bizimle birlikte gelmek isteyen küçük Dante arabanın arka koltuğunda kucağımda uyuyakaldı. Eğer yolunuz Umbria’ya düşerse ‘Wild Food Italy’yi mutlaka tecrübe edin, pişman olmayacaksınız.

Trüf nedir

Yeraltında yetişen, yüzeyden görülmeyen bir mantar türü trüf. Patates biçiminde, keskin kokulu. Pek çok türü var. Beyaz tuber magnatum, siyah tuber melanosporum en değerlileri. Astronomik fiyatlara satılıyor, yemeğe gramla rendeleniyorlar. Türkiye’nin Akdeniz sahillerinde de değerli türlere rastlanıyor. Trüfle ilgili Türkçe detaylı bilgiye www.trufmantar.com ve aturkoglu.com sitelerinden ulaşabilirsiniz.