Şimdi balık zamanı

Hele lüferi ne kadar sevdiğinizin farkındayım. Bir mektubunuzu okurken, balıkçı tablalarında sıralanan balıkları şöyle sıralamıştınız:” Levrek, ispedik, kefal, ilarya donos, sidikli ilarya, polanerya, has kefal, uskumru, koloridya, kolyoz, lipari, barbunya, tekir, izmarit, istrongilos, kancor, kıraça, istavrit, kahpe gümüş, kalkan, pisi, kırlangıç, gelincik, iskorpit, mezgit, kaya, dişli kaya, hurma kayası, kömürcü kayası, çinekop, ispari, karagöz, saraos, çurçur, lapina, kikla, horozbina, zargana, mercan…” Sizin zamanınızda ne de çok çeşit varmış üstadım. Şimdi saysan iki elin 10 parmağını bulamazsın…

Siz de iyi bilirsiniz ki, İstanbul Eylül başından itibaren buram buram balık kokmaya başlar. Izgara, tava kokuları restoranların, evlerin, mangalların üstünden kıvrım kıvrım yükselip, tüm kenti kaplar.

İştah açıcı bir kokudur bu. Eylül'den itibaren İstanbulluların düşlerini hep ağız sulandırıcı balık görüntüleri süsler.
Ağustos'un ortasından itibaren "katavasya" yani balığın Karadeniz'den Marmara'ya inişi başlar. Marmara'dan Karadeniz'e çıkmasına ise "anavasya" dendiği sizin malumunuzdur sanırım. Bunlar Rumlar'ın zamanından kalma deyimlerdir. Balıklar bu geçişi hep birlikte yapmazlar.

Bunun bir sırası vardır. Tereciye tere satmak gibi olacak ama, ben yine de izninizle anlatacağım. Ağustos başında Çingene Palamutu ortaya çıkar. Bu balık henüz yağlanmamıştır. Onun için tava yapılması gerekir. Bu iş ustalık gerektirir.

Tavada yağın miktarı, kızarma süresi iyi ayarlanmalıdır. Yoksa balığın suyu kaçar, ortaya tatsız, tuzsuz kuru bir balık çıkar. Palamut, ancak Eylül ortalarından sonra yağlanmaya başlar. İşte o zaman palamutun ızgarasına doyum olmaz. Hele yanında rokası bol bir salata ile bir baş kırmızı soğan varsa, lezzet o zaman doruklara tırmanır, damakları çatlatır. Palamut büyüdükçe başka başka adlarla anılır:

Altıparmak, Zindandelen, Torik Torik üç yaşına gelince Sivri adıyla anılır. Toriklerin Boğaz'dan geçişi Ekim'in ikinci haftası başlar, en geç kasım sonunda tamamlanır. Bu geçiş döneminin dışında Toriğe pek rastlanmaz. Tek tük
yakalananlara da balıkçılar Otlak adını takarlar. Toriğin lezzeti dillere destandır. Hele takoz şeklinde (yuvarlak
dilimler) doğranıp, ızgaranın üstüne dizilen balığın lezzeti  insanın aklını başından alır. Bu mevsim ayrıca lakerda
mevsimidir. Torik, ustaların elinde dilimlenir, süpürge çöpüyle kanı temizlenir, tenekelere basılıp o eşsiz tadın oluşması
beklenir.

Palamudun ardından lüfer Boğaz'a girer. Murat belge'ye göre, Lüfer genellikle büyük bir balığı kovalayarak gelir. Örneğin zargananın ardındaysa, oltacılar için zargananın fiyatı adam akıllı yükselir. Lüferin adı da büyüklüğüne göre değişir; 25 ile 40 tanesi bir kilo gelenine defne yaprağı, 16 ile 20 tanesi bir kilo gelenine çinekop, 10 ile 14 tanesi bir kilo gelene sarıkanat, 2 ile 8 tanesi bir kilo gelene lüfer, tanesi bir kilo ve daha fazla gelene de kofana denir. Bence lüfer ailesi balıkların en soylusudur, onlardan daha lezzetlisi dünya üstünde yoktur. Sizin de bu balığa bayıldığınızı biliyorum. Lüfer mevsiminde soluğu Boğaz’da aldığınızı ne güzel de anlatırsınız. Lüferlerden sonra sıra uskumruya gelir. Aslında bu balık haziran başından itibaren oltalara takılmaya başlar. Ama bu mevsimde yağsızdır. Çiroz olarak adlandırılan bu balıklar kurutulup, salata olarak masalara gelir. Rakının en favori mezesidir. Sonra kasım başına kadar yağlanır ve Lipari adını alır. Kasımdan sonra ise uskumru adıyla ızgaraların ütünde
yağını damlatmaya başlar.

İstanbul'da balıkla birlikte manav tablaları da gelin gibi süslenir. Yemyeşil kıvırcıklar, kırmızı turplar, demet demet
rokalar, tereler, taze soğanlar, tavandan sarkan kırımızı soğanlar manav tablalarını adeta bir tabloya dönüştürürler.
Sözün özüne gelirsek: Şimdi balık vaktidir ve doya doya yemek gerekir.

Hangi ayda hangi balık

Tarihçi Reşat Ekrem Koçu "İstanbul Ansiklopedisi"nde hangi ayda hangi balığın yenmesi gerektiğini şöyle sıralar:
"Ocak: İstakoz, tarak ve istiridye iyidir. Şubat: Balıkların ekserisi yumurtalı olduğu için yenecek halde
değildir. Levrek ve kefal yumurtalı olmakla beraber yağlıdır.

Mart: Tercihen yenilecek balıklar kefal, levrek, gelincik, barbunya, tekir, karagöz, iskorpit ve mercandır.

Nisan: Karadeniz'de avlanan kalkanlar pek lezzetlidir. İstiridye tavsiye edilmez.

Mayıs: Kalkanın, pisinin ve kaya balıklarının en ala zamanıdır. Barbunya ve tekir yağsız ama lezzetli olur.

Haziran: Barbunyanın ızgara mevsimidir, tekir yağlıdır. Kırlangıç iyidir. Levreğin bilhassa kuyruk tarafının tavası pek
lezzetli olur.

Temmuz: Sardalyenin asma yaprağı içinde ızgarasının zamanıdır.

Ağustos: Barbunya, tekir ve sardalyenin en ala ızgara zamanıdır. İstakoz, midye ve çağanoz lezzetlidir.

Eylül: Barbunya, tekir, palamut, lüfer, sardalye, kofana, ispari, izmarit, kılıç, kefal bu ayda pek lezzetlidir.

Ekim: Barbunya ve tekirin en yağlı ve en lezzetli zamanıdır. Lüfer pek yağlı olduğundan yalnız ızgara yapılmalıdır. Torik geçişi başlar.

Kasım: Balıkların hepsi lezzetlidir. İstakozlar çok dolgundur. İstiridye ve midye de pek lezzetlidir. Fakat Marmara ve Boğaz mahsulü olmalarına dikkat edilmelidir.

Aralık: Balıklar yağsızdır, çoğu yenmez. Uskumru yağlı ve lezzetlidir. İstiridye ve istakozun en ala zamanıdır."