Şarap ülkesinin prensesi

SARAFİN HANIM

Şarabın eskisi, fikrin genci önemli, diyen iki ortak, Sibel Kutman'ın fikirlerinden yararlanıyorlar. Sarafin şaraplarının Türkiye'de tanınması için gerekli çalışmaları organize eden, müşteri ilişkilerini sağlayan Sibel Kutman, Sarafin'le özdeşleşmiş sanki. Birçok müşterinin yanılıp, kendisine ‘‘Sarafin Hanım’’ diye hitap etmelerinden yakınıyor.

ŞARAPÇI KAFADARLAR

İki okul arkadaşı, Güven Nil ve Ahmet Kutman, 1980'lerde kurdukları hayali bugün gerçekleştirdiler. Üzümün asıl evi olan Gelibolu'da, Fransızlar'ın ‘‘asil’’ olarak andığı üzüm fidanlarını Fransa'dan getirtip Sarafin bağlarına ektiler. Üzümün yetiştirilmesini Nil, şarap imalatını, şişelenmesini Kutman üstlendi. Bugün 50 bin şişeyle şarap meraklılarına ulaşan ortaklar, 2004 yılında piyasayı altüst edeceklerine inanıyorlar.

Fikir babaları Türkiye'nin ilk asil şarabını anlatıyor

ASİL ŞARAPLARDAN O SORUMLU

Doluca şaraplarının üreticisi ve sahibi Ahmet Kutman'ın kızı o. Henüz 23 yaşında ama şirkette birçok sorumluluğu üstlenmiş durumda. Robert Kolej mezunu. Amerika'da modern dans, işletme ve şarapçılık eğitimi alan Sibel , Türkiye'ye döner dönmez, Ahmet Kutman ve Güven Nil'in yıllardır heyecanla düşündükleri projenin içinde yer aldı. Geçtiğimiz ay tanıtımı yapılan Sarafin şaraplarının pazarlanması ve satışından sorumlu. ‘‘Ağabeyim Kaliforniya'da şarapçılık üretimi okuyor. Ben de üretim sonrası üzerine uzmanlaşmak istiyorum’’ diyor. Sibel Kutman'ın en büyük zevki boş zamanlarında babasıyla şarap degüstasyonlarına katılmak.

Sarafin’in mucitleri

Dünyanın en iyi şaraplarının yapıldığı ‘‘asil üzümleri’’ Türkiye'ye getirip üzümün asıl topraklarında üretsek nasıl olur, düşüncesiyle yola çıktılar 80'li yılların sonlarında. Bu fikir Saroz kıyılarındaki Sarafin bağlarında hasat verdi. Güven Nil ve Ahmet Kutman, Fransızlar'ın ‘‘beyazların beyazı’’ dedikleri Chardonnay (Şardone) fidanlarını ve kırmızının en asili Cabarnet Sauvignon (Kabarne Sovinyon) fidanlarını Fransa'dan söküp getirdiler Gelibolu'ya. Bağların hazırlanmasını ve üzümün yetiştirilmesini Güven Nil, şarapların imalatını ve şişelenmesini Ahmet Kutman üstlendi. İlk ürünlerini 96'da alan iki ortak, iki yıl sabırla bekledi. Ve Sarafin şarapları geçtiğimiz ay ilk kez meraklılarıyla buluştu.

Sarafin nasıl doğdu?

Ahmet Kutman - Sarafin, Güven Nil'in fikridir. Arkadaşlığımız 1960'lı yıllara dayanıyor. Robert Kolej'de aynı yatakhaneyi paylaştık, aynı anda AFS bursu kazanıp Amerika'ya gittik. Birlikte bir şarap üretme fikri uzun yıllardan beri vardı aklımızda ama asıl Güven'in cesaretiyle çıktı bu ürün. 1989 yılında bana üzüm bağları almak istediğini söyleyince, birbirimizi motive etttik ve Güven o heyecanla ofisten çıkıp en iyi şarabın üretileceği bölgeyi araştırmaya başladı.

Şarap mutlaka kaliteli üzümden mi yapılmalı?

Güven Nil - Sıradan üzümden kaliteli şarap yapmak mümkün değil. Ama çok kaliteli üzümden de iyi şarap yapacağınızın bir garantisi yok. Hem çok kaliteli üzüm yetiştirmek hem de ondan çok kaliteli şarap yapmak lazım. Biz, Fransızların asil üzüm dedikleri dört çeşit üzüm fidanını Türkiye'ye getirdik. Fransızların beyaz şarap üretimi için en iyi olarak nitelendirdiği Chardonnay ve kırmızı şarap üretimi için ideal olarak gösterilen ‘‘Cabarnet Sauvignon’’ fidanlarını.

Neden üretim için Gelibolu'yu seçtiniz?

Nil - Herhangi bir yere üzüm dikemezsiniz. Çok yağmur yağarsa mesela, üzüm üç misli sulandırılmış olur ve şarabınız da üç misli kötü olur. Gelibolu, dünyanın en iyi üzüm yetiştirilen dört bölgesinden biri. Bu bölgede küf hastalığı yok, güneşli gün, ortalama hararet, yağmurlu ve meltemli gün sayısını hesapladığınızda üzümden en kaliteli şarabı üretebileceğiniz bir bölge. Saroz kıyısında, Gelibolu yarımadasının ucunda, sıcak rüzgarların gece gündüz beslediği bir bölge.

Sabreden derviş

Dokuz yıl önce dikilen üzüm fidanlarından ancak bugün sonuç alıyorsunuz. Şarap üretimi sabır gerektiriyor olmalı....

Nil - İlk mahsulümüzü 1994 yılında gördük. Ona dokunmadık bile, attık... 1995 yılında kendimiz tadalım diye bir şarap yaptık, onu da attık. 1996 yılında yapılan şarabın 98'de içime hazır olduğu için piyasaya bir miktar kısıtlı olarak arzetmeye karar verdik. Bugünse sabrımızın mükafatını aldık. Üç cins şaraptan 50 bin şişe ürettik. Ama bizim tam kapasiteyle bütün istediğimizi yapacağımız sene 2003-2004 yılları olacak. Bu şarabın piyasada satılır hale gelmesi ancak 10-15 seneden sonra olabilir. 15 seneden sonrasını ümit ederek Türkiye'de bir şey yapmak hayli zor maalesef.

Şarap yıllandıkça güzelleşir derler...

Kutman - Bu inanış temelde doğru değil. Şarap yıllandıkça güzelleşmez. Her şarabın belli bir ömrü var. Bazı şaraplar çok kısa zamanda olgunlaşır, en iyi tada ulaşır ama bir süre sonra o zirve noktasından düşerler. Üzümün cinsi ve üretim tekniği bunu belirliyor. Bazı üzümler eskimeye müsait şaraplar veriyor. Bunların başında bizim ürettiğimiz kırmızı şarap Cabarnet Sauvignon geliyor. Bu şarabı altı yıl bekletebiliyorsunuz. Sauvignon Blanc ise nispeten daha erken içilecek bir şarap. İkinci yılında optimum sonucunu veriyor. En fazla bir yıl daha bekletilebilir. Chardonnay ise en fazla üç yıl eskitilebilir.

Sarafin şaraplarını her yerde bulmak mümkün değil...

Kutman - Market ve restoranları devamlı tatmin edecek kadar fazla şarabımız olmadığı için satış şeklinde değil, özel dağıtımla ilgili kişilere sipariş üzerine evlere teslim ediyoruz. Askeri şuradan, Başbakanlıktan sipariş aldık. İyi şarap seven insanlar da hemen bizimle bağlantıya geçti.

Hedef kitleniz kimler?

Nil - İyi şaraptan anlayanlar...

Kutman - Son zamanlarda ülkemizde kaliteli şaraba karşı büyük bir ilgi var. Bu ilgi zaman içinde bilinç de getirecek.

Adı nereden geliyor

Sarafin adı nereden geliyor?

Nil - Bağların bulunduğu arazi ve çiftliğin adı tapu kadastro kaydında Sarafin olarak geçiyordu. Eskiden Rumların iskan ettiği bir bölgeymiş. Bütün bölgenin adı Sarafin. Sarafin aynı zamanda Mustafa Kemal'in Gelibolu savaşını yürüttüğü tepelerden biri. Bugün bu bölgeye şarapçı düzlüğü deniyor.

Üzüm bağları Gelibolu'da, şarap üretim yeri ise 1.5 saat uzaklıkta...

Kutman - Doluca Mürefte'de 1993 yılında hizmete giren yeni ve modern bir tesis yaptık. Fransa'dan yüzlerce ufak boy meşe fıçı ithal ettik. Ve bunları özel bir kava yerleştirdik. Burada bekleyen şaraplar, yine aynı yerde ithal şişeleme makineleriyle dolduruluyor.

Sarafin'i deneyenlerden hiç olumsuz tepki aldınız mı?

Kutman - Bizi arayan insanlar hep olumlu şeyler söylediler. Biz kendimizi daha çok eleştiriyoruz. Bir de şöyle bir olay var. Bu tür şarapları ancak yurtdışına sık sık giden, bu tür şarapları tanıyan insanlar seviyor. Sadece ülkemizde bugüne kadar üretilen şaraplara alışkın olanların bu lezzeti anlayabilmeleri için belki de bir süreç gerekiyor. Halkımızın bu güne kadar alışkın olduğu bir lezzet değil. Biz şarap fıçılarını özel olarak ithal ediyoruz. Şarapların yapıldığı şatolardan geliyor. Biraz masraflı, bu yüzden de biraz pahalı.

Nil - Kaliteli şaraba aşina olan kişi bizden mutlaka bu şarabı istiyor. Ama bazen öyle mektuplar alıyoruz ki, bu şarabı içmiş, sevmiş, şarap hakkında bilgilenmek istiyor. Bazı insanlar şarap konusunda kendilerini eğitmek istediklerini belirtiyorlar, ne okumaları gerektiğini soruyorlar. Hatta aralarında üzüm bağı kurmak isteyen bile çıkıyor. Şarapla ilgili bu kadar merak oluşması hoş bir şey...

Tadını kaydedin

Türkiye'de şarapçılık niye gelişmiyor?

Kutman - Şarapçılık sabır ve deneyim işi. Bunu yapabilmek için senelerin geçmesi lazım. Bir sene yapıyorsunuz, bir sene iki sene bekletip tadıyorsunuz, sonra da keşke şunu şöyle yapsaydım, daha iyi olacaktı deyip bu iki yıllık emeği gereğinde çöpe atabiliyorsunuz. Biz mesela 15 yıl sonrasını ümit edip piyasaya atılıyoruz. Oysa stabil olmayan Türkiye gibi bir ülkede 15 yıl sonrasını hayal edip, yatırım yapmak cesaret işi. Yine de Türkiye'deki şarapların California ve bazı Fransız şaraplarının seviyesine ulaştığını söylemek yanlış olmaz. Bu da bir başarı bence...

Günde kaç kez degüstasyon yapıyorsunuz?

Nil - Değişiyor. Mesela bir şarap yapıyorsunuz, bu dört yıl sonra içilebilir ancak. 10 şişeyi bir kenara ayırıyorsunuz, üç-beş ayda bir şişeyi açıp tadına bakıyorsunuz. Dört sene sonra içilecek şarabın tadı bugün nasıl diye. Dört ay sonra bir daha açıyorsunuz. Üç senesi kalmış şarabın tadının nasıl olacağını tahmin etmeniz gerekiyor. Ve bu tadı hafızaya kaydetmek gerekiyor. Bu bir ritüel... Güzel şarap yapmanın koşulu aralıklarla o şarabı tatmak ve tadını hafızada tutmaktır.

Şarapçının rehberi

Doluca şaraplarının sahibi ve üreticisi, Sarafin şaraplarının ortağı Ahmet Kutman, şaraptan en büyük zevki almak için neler yapılması gerektiğini anlattı.

Bütün şaraplar serin yerde saklanmalı. ideal sıcaklık 14-15 derecedir. 20 derece aşılmamalı.

Şarabın bir ısınıp bir soğuması en kötü şey. Bu da şarabın bozulmasına neden olabilir.

Şampanya bir derece daha dirençli olabiliyor.

Bizim ürettiğimiz Chardonnay, özel Fransız meşe fıçılarından üretilmiş bir şarap. Derinliği olan bir şarap. Dolayısıyla her türlü av eti, balık, beyaz et yemeklerinde zevkle içilebilir.

Sauvignon Blanc ise hem aperatif olarak hem de yemek sırasında içilebilir. Özellikle deniz mahsulleriyle iyi gider.

Cabarnet Sauvignon, ağırlığı olan bir şarap. Kırmızı etin olduğu her yemekle iyi gider.

Kırmızı şarap sıcak içilmeli diye bir zorunluluk yok. Özellikle bu sıcaklarda, buzdolabında serinletilebilir. Kırmızı şarap için uygun sıcaklık 18-20 derecedir.

Kırmızı şarapla kırmızı et, beyaz şarapla beyaz

et yenir gibi katı kurallar olmaması gerektiğini düşünüyorum.

AHMET KUTMAN

Bu tür şarapları ancak yurtdışına sık sık giden, bu tür şarapları tanıyan insanlar seviyor. Sadece ülkemizde bugüne kadar üretilen şaraplara alışkın olanların bu lezzeti anlayabilmeleri için belki de bir süreç gerekiyor. Halkımızın bugüne kadar alışkın olduğu bir lezzet değil. Biz şarap fıçılarını özel olarak ithal ediyoruz. Meşe fıçıları şarapların yapıldığı Fransız şatolarından geliyor. Biraz masraflı, bu yüzden de biraz pahalı.

GÜVEN NİL

İlk mahsulümüzü 1994 yılında gördük. Ona dokunmadık bile, attık. 95'de kendimiz tadalım diye şarap yaptık, onu da attık. 1996 yılında yaptığımız şarabı 98'de içime hazır olduğu için piyasaya kısıtlı olarak arzetmeye karar verdik. Bugün sabrımızın mükafatını aldık. Üç cins şaraptan 50 bin şişe ürettik. Ama tam kapasiteyle tüm istediğimizi yapacağımız sene 2003-2004 olacak. Bu şarabın piyasada satılır hale gelmesi ancak 15 seneden sonra olabilir.