Sanki etnoğrafya müzesi

Çiya Sofrası, Antep'in lokantalarında, mutfaklarında bile artık seyrek rastlanan yemeklerin pişirildiği etnoğrafya müzesi gibi bir restoran. Unut Beni, Çağla Kebabı, Sarmısak Aşı, Tırşik, Börg gibi bilmediğimiz, duymadığımız onlarca yemek var mönüsünde. Her yemeğin bir öyküsü var. Merak ediyorsanız restoranın çekirdekten yetişme, kitap kurdu sahibi Musa Dağdeviren'e sorun, size anlatsın...

Siz hiç Şveydiz Paşa'nın öyküsünü duymuş muydunuz?

Ya konuksever Antepliler'in misafirlerini uğurlayacakları akşam pişirdikleri o güzelim yemeğe neden 'Unut Beni' adını verdiklerini, 'Analı Kızlı'da bulgur taneleri arasına saklanan ironiyi merak etmiş miydiniz?

Sizleri daha fazla meraklandırmayalım. Önce Şveydiz Paşa'nın öyküsünü anlatalım, sonra 'Sveydiz'i tattığımız, öyküsünü dinlediğimiz mekandan söz edelim.

Yüzyıl başında Güneydoğu'da görev yapan bir Osmanlı bürokratı olduğu sanılıyor Şveydiz Paşa'nın. Alçakgönüllü, yardımsever bir insan olduğunu, yöre halkı tarafından çok sevildiğini anlatılıyor eskiler. Bir başka özelliği sebze sevmesi, özellikle de değişik otlarla yapılan yemekleri tercih etmesiymiş. Kebabın baştacı yapıldığı, hatırlı konuklara etin envai çeşitinin sunulduğu yörede bu özelliğiyle de dikkat çekmiş.

Rivayet o ki, misafirliğe gittiği yöre evlerinde evsahibi ona olan saygısını göstermek için mutlaka sebze yemeği pişirirmiş. Otları, sebzesi bol yemeğin adı onun sayesinde Sveydiz kalmış. O gittikten sonra iyiliği anlatılmış kuşaklar boyu, adını verdiği yemek Antep mutfağına girmiş.

Az malzeme, çok maharet

’’Gaziantep yöresi insanı kısıtlı malzemeyle çok çeşitli lezzetler yaratmış’’ diyor Çiya Sofrası'nın sahibi Musa Dağdeviren. ’’Kebapların yanısıra geniş bir yöre mutfağı var aslında. Bazı yemekler pişirilmesi zor olduğu için, bazıları da genç kuşaklara aktarılmadığı için yaşlıların hayattan çekilmesiyle unutulup gidiyor. Fast food kültürü restoranları da neredeyse tek tip haline getirdi. Evde pişmiyor, lokantada insanlar bildikleri yemekleri tercih ediyor, sonuç olarak yüzyılların birikimi olan lezzet hazinesi hızla ortadan kayboluyor.’’

Kadıköy çarşısında, Caferağa Medresesi sokağın hemen başında açtığı restoranda işte bu lezzet hazinesini yaşatmaya çalışıyor Dağdeviren. Çiya Sofrası'nda özel terbiyeli etlerle pişirilmiş bildik kebapların yanısıra, her gün mevsimine göre hazırlanan otantik yemeklerden de birkaçını müşterilerine sunuyor. Çağla zamanıysa çağlalı, erik zamanıysa erikli, sarmısak yeşerdiyse sarmısaklı aşı pişiriyor. Kışın ise mönüsünü baharatların, tahılların kullanıldığı otantik yemek hazinesiyle oluşturuyor. Kişkiş, Zahter, Tarhur, Haspir, Sir gibi İstanbullular'ın pek bilmediği otlarla, baharatlarla lezzet kokteylleri hazırlıyor.

'Çiya' yani Dağ Sofrası'nda dönüşümlü olarak pişirilen otantik yemekler 50 civarında. Dolmaların şahı olarak anılan Şıhılmahşi, sakatattan hoşlananların gözdesi mumbar, patlıcanın farklı biçimlerde kullanıldığı Börg ve Tırşik, bulgur köftelerinden yapılan Analı Kızlı, yöre düğünlerinin prestij yemeği Doğrama, adak için yapılıp dağıtılan Beyran bunlardan bazıları. Bir de vejetaryanları sevindirecek etsiz köfteler var: Pisik köftesi, zağlı köfte, öcce... Bir zamanlar et bulamayan yoksul köylü kadınlar bulgur, mercimek gibi malzemeleri maharetleriyle yoğurarak yaratmış bu lezzetleri.

Tatlılardan da söz etmekte yarar var. Doğumdan sonra ziyarete gelen misafirlere erkek bebeğin şerefine ikram edilen Kuymak, ekmek teknesinin dibindeki hamurdan yapılan krep benzeri Şıllık, zifaf gecesinden sonra gelinden memnun kalan damat evinin gelin evine gönderdiği Katmer, Hatay yöresinin cam gibi Kabak Tatlısı, çiğ baklava...

Yemek faslını burada noktalayıp, Çiya Sofrası'na fikir babası olan Musa Dağdeviren'e bakalım biraz da.

Kitap kurdu

Bir etnolog gibi çalışıp doğduğu, büyüdüğü toprakların lezzetini derleyen Musa Dağdeviren (36) çekirdekten yetişme ahçı. Nizip doğumlu, hayat mektebinden mezun. İlkokuldan sonra öğretmen okulu sınavlarını kazandığını, ama fırıncılığı öğrenmek üzere akrabalarının yanına gitmek zorunda kaldığını anlatıyor. 1979'da lahmacun ustası olarak dayısının İstanbul'daki işyerine transfer olmuş. Annesinden, akrabalardan öğrendiği yemekleri kendisi için, evine davet ettiği arkadaşları için pişirirmiş o zamanlar.

Kadıköy çarşısındaki Çiya, Dağdeviren'in arkadaşlarıyla birlikte açtığı ilk işyeri. Güneşlibahçe Sokak'ta 1980'lerin sonunda açılan kebapçının bugün geniş bir müşteri kitlesi var. Çevre esnafı, bilgisayar yazılım şirketlerinin, muhasebe bürolarının personeli, Akmar Çarşısı'nın sahafları öğle yemekleri için Çiya'ya geliyor. Cumartesi günleri, ramazan boyunca iftar saatleri dolup taşıyor.

Musa Dağdeviren de sahafların iyi müşterisi. Yıllardır tarih, siyasetbilimle ilgili kitapları topluyor. Bir zamanlar sahaflık da yapmış. Söz kitaplardan açıldığında, o dönemde topladığı değerli kitapların büyük kısmını 12 Eylül'ün fırtınalı günlerinde yitirdiğini anlatıyor. Sonraki yıllarda, Akmar Pasajı ve çevredeki sahaflardan aldığı kitaplarla yine zengin bir kütüphane oluşturmuş. ’’Bezen yemek kitapları için müzayedelere gidiyorum’’ diyor. ’’Epeyce yemek kitabı var kitaplığımda. Ama ben yemeklerin çoğunu yöre insanlarından öğreniyorum. Bazı yemekleri, tatlıları da deneyerek geliştiriyorum.’’

Dağdeviren hızla yayılan fast food kültüründen, mantar gibi türeyen gözlemecilerden şikayetçi. Yemek kültürünün gelişmesi, yaygınlaşması için çaba sarfetmeyen yatırımcıların, en kısa yoldan para kazanmaya çalıştıklarını söylüyor. Bazılarının otantik yemekleri öğrenmek için Çiya Sofrası'na geldiğini, formülleri alamayınca meraklı ev hanımı görünümünde ajanlar yolladığını anlatıyor gülerek. ’’Merak eden araştırır’’ diyor muzip bir ifadeyle. Sonra ünlü atasözünü hatırlatıyor: ’’Emeksiz aş olmaz!’’