Sana Yine Doyamadım Antakya

Antakya’dan ayrılırken geri döneceğimi hissederek vedalaşırım hep. Tadına doyulmaz lezzetleri, insanlarının sizi hemen sarmalayan sıcaklığı, şehrin her köşesinde görebileceğiniz tarihin derin izleri, birbirine karışan çan ve ezan sesleri sizi hep geri çağırır. Ne zaman Antakya’ya gidip güzel insanlarıyla vakit geçirsem, sokaklarında yürüyüp tarihin ve kültürün kokusunu alsam, “ezan ve hazzan sesinin çan sesine karıştığı ama kimsenin kimseye karışmadığı bir kent” deyiminin tam da bu şehir için söylendiğini düşünürüm.

Affan Kıraathanesinin sütlü dondurmalı haytalısını, Uzun Çarşı’daki Aydın kasabın zerzavatlı tepsi kebabını, Ağuzlu taş kadayıfı, Asi künefenin mangal ateşinde pişen künefesini, Sultan Sofrası’nın ekşi aşını, semirseğini, Şehir Kulübünün cevizli köftesini, Sveyka’nın naneli kebabını hep özlerim. Bu seferki seyahatimde Konak Restoran’da yediğim peynirli irmik helvası, bol nar ekşili sarma içi ve sevgili Lena’nın yaptığı vişne likörü de unutulmazlarım arasına girdi. Gerek babamın mesleği dolayısıyla, gerek daha sonra yemekçilik serüvenim nedeniyle her köşesini çok severek gezdim Anadolu’nun. Antakyalılar da Anadolu’nun diğer yörelerindeki insanlar kadar görmüş geçirmiş ve hoşgörülüler. İlk kez babamla birlikte gitmiştim Antakya’ya ve Harbiye’de yediğim künefenin ve tuzda pişirilen tavuğun lezzeti uzun yıllar boyunca damağımdan gitmemişti.

Antakya, benim bitmek tükenmek bilmeyen merakım ve konuşmayı, soru sormayı seven mizacım için de biçilmiş kaftan. Herkes yemek kültürüyle ilgili çok donanımlı. Size memleketleriyle ilgili her şeyi anlatmak için çok hevesliler.

Üç Semavi din, altı mezhep ve onlarca etnik grubun barış içinde, huzurla yaşadığı Antakya’nın güngörmüş kültürü, antik çağlara kadar uzanan tarihi mutfağına da olduğu gibi yansımış. Yahudilerin hamursuzu, Fransızların mortadellası, Hristiyanların hattuş helvası, Arapların hristiloz denen badem ezmesi, Alevilerin şölen yemeği aşuru, Türkmenlerin kuş kömbesi, Lübnanlıların bakla favası, humusu... Burada saymakla bitiremeyeceğim yemek çeşidinin 400’ü aştığı söyleniyor.

Hayatın merkezinde mutfak olsa da Hatay, arkeolojik açıdan da çok zengin bir il. Şehir tıpkı bir açık hava müzesi gibi. İnşaatı süren Hilton Oteli’nin altında bulunan yüzlerce metrekarelik mozaikleri seyrederken gözlerinize inanamıyorsunuz. Roma döneminde dünyanın en büyük şehirlerinden biri olan Hatay’daki mozaik müzesi ise doyumsuz bir görsel şölen niteliğinde. O dönemin günlük yaşamını, şölenlerini anlatan mozaikler içinde en dikkat çekiciler mutfakla ilgili olanlar. En renkli olanlar da yine mutfak ve ocaklar. Bunlar beni çok etkiledi. Bir yemek yazarı olarak, tarihte yemeğe ve yemek yapılan yere verilen önem beni hep çok heyecanlandırmıştır. Kendi kendime “Acaba o günlerde de bugünkü gibi zeytin reçeli, keşşir dolması ya da kabak borani yapılıyor muydu” diye sorup hayallere daldım. Öte yandan da bir kimyacı olarak, öğle yemeğinde tattığım tuzlu keçi yoğurdunun nasıl da çok boyutlu bir tada sahip olduğunu analiz etmeye çalıştım. Dağlarda yetişen sakız murcu ve zahterle beslenen keçinin sütü, sütün kaynatıldığı bakır kazan, odun ateşi ve tabii ki Hatay’ın o muhteşem kadınlarının kattığı sevgi bu lezzetin oluşmasını sağlamıştı. Ben bütün bunları düşünürken vakit de hızla ilerlemişti. Bir an evvel Uzun Çarşı’ya gidip boğazı yakmayan hakiki nar ekşisi, bol küncülü zahter karışımı, özel köfte baharatı ve halhalı zeytini almalıydım. Belki yolda Hatay ipeğinden eşarplar alıp anneme ve kayın valideme hediye edebilirdim.

Hiç merak etme Antakya, ben insanlarının birbirine empati yapma çabasını, sevgi ve huzur dolu güzelliğini herkese anlatacağım. Sözüm söz!