Peynir, ot ve daha fazlası: Kavar’da lezzet turu

Köye vardığımızda Ayser ve Gurgin Karabey’in evine misafir oluyoruz. Karabey çiftinin dört çocuğu var. Çocukların ikisi başka şehirlerde yaşıyor. Kendileriyse iki çocuklarıyla birlikte geniş salonlu, çağdaş mutfaklı, bahçesi erik, kayısı, ceviz, kiraz, elma, armut, ayva ağaçlarıyla donatılmış müstakil bir evde oturuyorlar. Köyün eski muhtarı da olan Gurgin Bey aynı zamanda Kavar Köyleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin Başkanı.

Bu havzadaki köyler de 1990’ların çatışma ortamında boşaltılmış, çoğunluğu büyük şehirlere göç etmek zorunda kalmış. Köylüler 2000’lerin başında geri dönmeye başladıklarında kırsal yaşamı yeniden canlandırmak için hayvancılık, arıcılık ve bitkisel üretim alanlarında çeşitli projeler geliştirmişler. Kooperatifin kuruluşu 2008’den itibaren Hüsnü Özyeğin Vakfı ve Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı gibi kurumların destekleriyle sürdürülen çalışmaların bir sonucu. Bugün Kolbaşı köyünün hemen girişinde kooperatif ürünlerinin bir satış noktası var. Ayrıca www.kavarkooperatifi.org adresinden online sipariş vererek de alışveriş yapılabiliyor.

Otlu peynir nasıl yapılır?

Süt üretimi eskiden ağırlıkla küçükbaş hayvancılığa dayanan havzada bugün büyükbaş süt hayvancılığı da yapılıyor. 2010 sonunda kurulan Süt Toplama Merkezi, 2011 ilkbaharında faaliyete geçmiş. Ayser Hanım koyun sütünden yapılan peynirin hem daha uzun ömürlü hem de daha lezzetli olduğunu özellikle vurguluyor. Havzanın tamamında olduğu gibi peynir burada da sade ya da telemenin içine ot katılarak üretiliyor, ardından üç farklı yöntemle olgunlaştırılıyor: Baskılanarak, salamura ve bastırma.

Mayıs ayında koyundan sağılan süt süzdürülüp kuzu veya buzağı kursağından yapılan maya ile mayalanıyor ve tencere kalınca bezlerle sarılıp sarmalanarak süt bir saat dinlenmeye bırakılıyor. Bir saat sonra açıldığında sütün teleme haline geldiği, üstüne sarı bir suyun çıkmış olduğu görülüyor. Eğer peynirin otlu olması isteniyorsa tam bu aşamada müdahale etmek gerek. En fazla heliz olmak üzere pek çok ot kullanılıyor, ama her seferinde yalnızca bir çeşit ekleniyor. Sonra teleme kırılıyor ve otlarla iyice karıştırılıp ince olmayan bir bez torbaya boşaltılıyor. Torbanın ağzının iyice bağlanması önemli. Suyunu akıtacağı bir yere konup üstüne bir taş yerleştirilerek baskı yapılan teleme 12 saat boyunca süzülmeye ve suyunu akıttıkça sertleşmeye bırakılıyor. Zamanı geldiğinde torbadan çıkarılan pencarlı peynir dilimlenip tüketilebiliyor. Bu, baskılama yöntemi ile elde edilmiş pencarlı, yani otlu peynir.

Derseniz ki, “Ben böyle yemem, salamura yapacağım”, o da kolay. Bu durumda dilimlediğiniz sade ya da pencarlı peyniri iyice tuzlayıp bir leğene koyun, leğenin üstünü örtün, ertesi güne dek bekletin. Suyunu vermiş ve yenmeye hazır olan peynir dilimlerini, isterseniz leğenden çıkarıp tek tek bir kaba dizin, leğendeki tuzlu suyu üzerlerine boşaltın, kabın ağzını sıkıca kapatıp serin bir yere kaldırın. Bir ila bir buçuk ay sonra nefis bir lezzete ulaşacaktır.

Bölge yabani ot zengini

Kavar Havzası yabani ot bakımından zengin. Pek çoğu yemeklik olarak kullanılıyor, kimileri de peynir telemesine ekleniyor. ‘Cağ’ -diğer adıyla çevlik/çevrik- havzanın aynı adlı kıymetli yemeğinin hammaddesi. Salamuradan çıkarılan cağ sudan geçiriliyor. Diğer yanda önce yumurta ve un, sonra cağ eklenerek çırpılıyor ya da hepsi birden çırpılıp yağda kızartılıyor. Deneyimimiz, özellikle çayla birlikte çok iyi gittiğini düşündürdü bize.

Cağın kullanılmadan önce mutlaka çökelek suyunda haşlanıp salamura edilmesi köyde geçmişten bu yana değişmez biçimde yaşatılan bir uygulama. Bitlis, Muş, Van ve Hakkari’yi kapsayan daha geniş bir alana dahil bazı yerleşmelerde ise bazı otlar çökelek suyunda değil ama peynir altı suyunda kaynatılarak kullanılıyor. Cağın yemeklik olarak hazırlanması için ilkin sütten yoğurt yapılıyor, yoğurt yayılarak yağı ayrılıyor; ayran kaynatılarak çökelek elde ediliyor ve cağ dallar halinde, bu çökelekten kalan suda kısa süre haşlanıyor. Süre önemli; çünkü biraz uzun tutulursa ot fazlaca yumuşuyor, gevşiyor, artık pişirilemez hale geliyor. Bir gün bu haşlama suyunda tutulup ertesi gün süzdürülüyor, temiz suya bırakılıyor. Üç, dört gün boyunca günde bir kez suyu değiştirilerek acısı alınıyor. Sonrasında tuzlu suya basılarak salamura yapılıyor. Şu kısacık Kolbaşı gezimizde anladık ki, burası, bu köy ve havza üzerinde uzun uzun çalışmayı hak eden çok güzel coğrafyalardan biri. Biz devam edeceğiz, isteyen gelsin.