Önde zeytin ağaçları ardında keçiler

Barış harekatı, sorun, çözümsüzlük, kumar, alışveriş, sıcak, deniz ve kum... Bir çoğumuzun hafızasında bu gibi sözcüklerle yer etse de Kıbrıs doğası, tarihi ve kültürel mirasıyla özel bir ada... Ve aynı zamanda

gastronomisiyle, yerel ürünleriyle de farkındalık yaratacak kapasiteye sahip. Ama sanırım yeme-içme kültürünün çok önemli bir parçası olan zeytinyağı geçmiş yıllarda bir strateji olarak ele alınmamış ya da

gereği gibi önemsenmemiş. Oysa Akdeniz coğrafyasının özellikle de adaların vazgeçilmez ağaçlarından biridir zeytin. Kimi araştırmacılara göre zeytin ağacı Akdeniz’e Kıbrıs’tan yayılmış. Güzelyurt-Kalkanlı bölgelerinde Luzinyan döneminden kalma, içinde bin yaşında zeytin ağaçlarının da olduğu koruma altında 2000 anıt zeytin ağacı bulunuyor. Ancak son yıllarda Ayvalık ve Gemlik cinsi zeytin ağaçları da ekilmeye başlanmış.

Hellim’de ise sorun tam tersi. Son yıllarda ihracat yapıldığı ve çok büyük miktarlarda üretildiği için kalite problemi var. Çoğu zaman büyük markalar hellim yaparken keçi ve koyun sütü yerine sadece inek sütü kullanıyor. Sadece inek sütüyle yapılan hellim lezzet eksikliğinin yanı sıra dayanıklı da olmuyor. Kıbrıs’a ada mimarisine uyumsuz yüksek binalar yerine zeytin ağaçlarının ve dağlarda otlayan keçilerin daha çok yakışacağını düşünüyorum. Hem zeytin ağaçlarının hem zeytinyağının hem de bugünkü haliyle hellimin daha çok ilgiye ve özene ihtiyacı var...

Kıbrıs’ta zeytin hasadı ekim ayında kaymakamlıklar tarafından ‘Zeytin toplanabilir’ anonsuyla başlıyor. Yine aynı dönemde Zeytin Festivali yapılıyor. Kıbrıs’ta zeytinyağı üretimi de tüketimi de büyük boyutlu değil. Ama adada ‘karayağ’ denilen, farklı bir yöntemle çok özel bir yağ yapılıyor. Bu yöntemle zeytin küçülüyor ama daha yoğun, güçlü bir yağ elde ediliyor. Zeytinler toplandıktan sonra kaynatılıyor. Daha sonra suyu süzülüp kurutuluyor. Sonra da soğuk sıkım yapılıyor. 10-12 kilo zeytinden bir kilo zeytinyağı çıkıyor.

Kıbrıs’ta da zeytin kahvaltının yanı sıra yemeklerde de kullanılıyor. Çoğunlukla siyah ve kırma yeşil olarak tüketiliyor. Siyah zeytin elde etmek için ağaç üstünde olgunlaşması bekleniyor. Tuzlama yapılacak zeytinlerin elle toplanması gerekiyor. Toplanan zeytinler bir kaç gün dinlendikten sonra, 10 kilo zeytine bir kilo tuz olmak üzere acı suyunun çıkması için selelere konuyor. Daha sonra da küplere ya da kavanozlara konup yıl boyu kullanılıyor. Çakiztez denilen yeşil zeytin ise çekirdeğinin parçalanmamasına dikkat ederek kırıldıktan sonra acısının çıkması için bir hafta on gün kadar suda bekletiliyor. Daha sonra kişniş tohumu sarımsak ve zeytinyağı, limon ve tuzla karıştırıldıktan bu karışımın içinde 10 gün kadar bekletiliyor sonra da tüketilmeye hazır hale geliyor...