Mumbai’de lezzet avı

THALI
Tabak muz yaprağından

Hint mutfağı baharatlı. Hem de nasıl! En çok kullanılanlar toz kimyon, kişniş, kırmızı biber, zerdecal. Yemeklerin temel malzemesi soğan ve sarmısak. Bu sayede benzer baharatlarla pişseler de farklı lezzet kazanıyorlar. Tat farklarını en güzel görebileceğiz yemek “thali.” Büyükçe tabağa küçük miktarda konan, çoğunlukla sebze yemeklerinden oluşan bir tadımlık bu. En lezzetlisini, temizini Mumbai’yi boydan boya kesen metro hattındaki Matunga İstasyonu’nda tadabilirsiniz. İstasyon merdivenlerden çıkıp sola dönünce betondan, eski, kimbilir kaç muson görmüş 4 katlı bir bina göreceksiniz. Arka sokaktaki kapısından girip ikinci kata çıkın. Burada yenecek ne bulabilirim, diye düşünürken karşınıza odalara bölünmüş büyük bir salon çıkıyor. Sizi girişteki kasanın başındaki tombul, beyaz gömlekli restoran sahibi karşılıyor. Duvarda “Restoranın sahibi de burda yemek yer” tabelası asılı. Patronun göbeği yemekler hakkında hemen güven veriyor. Mütevazı lokantada formika masalar yan yana dizilmiş. Bir duvara küçük ayna yerleştirilmiş. Tavandaki pervaneler biteviye dönüyor. Mönüler, fiyatlar kasanın önüne yazılı. Mönü seçebilir ya da sınırsız “thali” deneyebilirsiniz. Elimize numaralı bir marka alıp masaya yollanıyoruz. Tabak, çatal, bıçak yok. Biz oturur oturmaz, garsonlar masaya kocaman bir muz yaprağı seriyor. Sonra sırayla ellerinde küçük tencereler ve kepçeyle gelip ilk önce biraz patates yemeği, biraz peynirli ıspanak, bir lokma nohut, pirinçli yeşil biber yemeği, bir tutam tuz, biraz kırmızı sos, hindistan cevizi rendesi koyuyorlar. Küçük kaplarda ayran ve yoğurt geliyor (ayranında baharatlı olduğunu söylememe gerek var mı?) Biz bunlara bakarken küçük boş pide benzeri ekmekler ve kıtır yufka da bırakılıyor muz yaprağına. Ne istediğinizi değil, ne istemediğinizi söylüyorsunuz. Sağ elle pideden küçük parçalar koparıp yemekleri katık edip, ağzımız yandıkça yoğurt ve ayrana sığınarak bu çok lezzetli yemek grubunun keyfini çıkarıyoruz. Küçük yemek öbekleri bittikçe yeniden bir kaşık ekliyorlar, böylece yiyemediğimizden fazlasını, sevmediğimizi tabağa almıyoruz, yemek ziyan olmuyor. Önümüzdeki küçük kümeler bitince muz yaprağını kaldırıyorlar masadan. Tabak yıkamak gerekmediği için temizlikten kuşku duymanız gerekmiyor.
Uzun uzun oturulup keyif çatılan bir yer değil burası. Müşteriler pencereden geçen trenleri, salkım salkım yolcuları seyrederek ayran bardağından son yudumları alıp, ellerini yıkıyor ve işlerine gidiyorlar. İstasyon çıkışında bir kutsal inek sakin sakin ot yiyor, bir kadın kocaman bohçayı başında taşıyor, biraz ötedeki tapınaktan buhur kokuları yayılıyor, kadınlar saçlarına takmak için yasemin tokaları hazırlıyorlar. Bütün bu seyir, yemek ve ayran dahil 6 TL. Benzer mönüyü daha nezih bir ortamda tatmak isterseniz gözünüz yol kıyısındaki büyük tabelalarda olsun. 27, 42 çeşitli mönüler uygun fiyatlara sunuluyor.

JUHU PLAJI’NIN ÇEREZLERİ

Pani puri’yi tek hamlede ağzınıza atın, tadına varın
 
Mumbai küçük atıştırmalık, abur cubur için ideal bir şehir. Bunları tadabileceğiniz en güzel yerlerden biri Juhu Plajı. Kent, batı kanadını Arap Denizi’ne yaslamış. Deniz şehri sol tarafından boydan boya izliyor. Juhu, kuzeydeki kumluk bir plaj. Yüzmeyi pek sevmeyen Mumbai’liler yarı bellerine kadar suya girip, ayakta durmaya bayılıyor. Rengahenk sariler, uzun tunik kurtalarla genç kızlar elele tutuşup dedikodu ediyorlar suyun içinde. Hava sıcaklığı 35 derece, elbisenin ıslaklığı hiç sorun değil. Akşamları da ılık, yine sorun etmiyorlar. Kıyıda egzersiz yapanlar, adım başı kriket oynayanlar, kumda güneşlenen aileler, köpek gezdiren bakıcılar acıktığında yiyecekleri hazır. Simit sehpası gibi başta taşınan tepsilerde küçük kıtır topların içine biraz rendelenmiş soğan, domates, biraz çıtır şehriye ve tatlı-ekşi tamarind sosu konmuş. Acıkan bununla açlığını bastırıyor. Bunun adı “Pani puri”. Yemesi biraz zor, sos elinize bulaşabilir, küçük soğanlar düşebilir. O yüzden bir çırpıda ağza atıp, bütün tadların lezzetine bir anda varmak lazım. Eğer çiğ soğan sevmiyorsanız yanına yaklaşmayın. Onun yerine “Bhel Puri” yiyin. Benzer karışım içinde patlamış pirinç küçük kağıt tabağın üstünde servis yapılıyor, neyin ne kadar konacağına siz karar veriyorsunuz. Ben soğansız, bol maydonozlu, küçük doğranmış domates ve salatalıklı olanını tecih ediyorum. Aklınızda olsun, Nov Otel’in önündeki satıcı en temizini yapar.

KEBAP
Muhammed Ali Sokağı’nın başdöndüren ızgaraları

Mumbai de tahmin edeceğiz gibi restoranlarda dana eti bulmak pek mümkün değil. Birkaç özel kasap ve büyük otellerde dana eti yerine “bufallo” eti satılıyor. Çoğunluk keçi ve tavuk eti tüketiyor. Eski Bombay’ın en eski camilerinden birinin yanındaki Muhammed Ali Sokağı, ramazanda iftardan sonra canlanıyor, et özleyenlerin gidebileceği yerlerden biri haline geliyor. Kebaplar kömür ateşinde iki dakikada pişiyor. Közün kokusu ızgara etin dayanılmaz kokusuna karışıyor. Gözlerim sucuk arıyor. Acılı Adana’dan çok daha acılı şiş köftelerin yanında, öküz kuyruğu yahnisi, kızarmış bıldırcın, közde tavuk butları, kanatları ve ne olduğunu bilemediğim bir sürü leziz kebap küçük kağıt tabaklarda servis yapılıyor. Dolaşarak, oraya buraya bakarak, her köşeden gelen müziği dinleyerek, üstünüze dökerek yiyorsunuz. Piştiği anda hemen yendiği için tazeliğinden kuşkunuz olmuyor. Yanınızda ıslak mendil taşımanızı öneririm, elle yendiği için peçete yetersiz kalıyor. Parmaklarınız fotoğraf makinesinde çok kötü iz bırakıyor. Küçük tezgahlarda yıldız şeklinde kesilmiş karpuzlar, kavunlar, papayalar, ananaslar, renk renk meyve suları çok küçük ücretlere denenebiliyor. Ama meyve suyunun en güzelini içmek için biraz daha öteye, deniz kenarına gitmek gerekli. Mumbai’nin güneyinde küçük bir yarımada üstündeki Hacı Ali Camisi’nin karşısındaki “Hacı Ali Meyve Suyu Merkezi” aklınıza gelen her meyvenin suyunu çıkarıyor. Buz gibi tropik meyve sularını denize ve yeni onarılan bembeyaz, su yüzeyinde duruyor izlenimi veren camiye bakarak yudumlamak bütün yorgunluğu alıyor. Hele bir de dolunaysa...

KAHVALTI
Sofralar hamur işi cenneti

Hindistan’da günün en ağır yemeği kahvaltıda yeniyor. Kızarmış hamur işi sevenlere bulunmaz fırsat. Mercimek unundan yapılan kimyonlu, lokma benzeri “vada”, servis tabağından daha büyük incecik krep “dosa”, bir tanesi öğlene kadar sizi tok tutacak patatesli muska böreği “samosa” en leziz kahvaltılıklardan birkaçı. Dosanın yanında acılı sebze türlüsü ve baharatlı mercimek çorbası küçük kaplarda sunuluyor. Dosa o kadar büyük ki tabakta rulo halinde servis yapılıyor. Nar gibi kızarmış, çok lezzetli ama tatilde Hint cevizi rendesi ve acılı patatesle güne başlamak biraz cesaret istiyor. Eğer bunlar size fazla gelirse narin tadlı “idli”, yani buharda pişmiş pirinç yuvarlaklarını öneririm. Bunları yemek için iki seçeneğiniz var: Otelde kalıyorsanız açık büfe kahvaltıda. (The Marriott’ın açık büfesi kayda değer) Eğer klasik kahvaltıyı tercih ediyorsanız bu lezzetleri günün ilerliyen saatlerinde büyük alışveriş merkezlerinin yemek katlarında bulabilirsiniz.

ÇAY
Tarçınlı, kaluleli bol sütlüsü makbul

Mumbai’de içeceğiniz çayı net olarak tarif etmelisiniz. Yoksa tavşan kanı çay yerine, bol tarçınlı, kakuleli, sütlü koyu Masala çayı gelir. İki yudumda içilen küçük bardaklarla sunulur. İlk tadımda sevip sevmediğinize karar verebilirsiniz. Kaldırımlarda küçük kağıt bardakta satılan çaylar, otellerdekinden lezzetlidir. Sütlü sevmiyorsanız bol şekerli, limonlu “Süleymani çay”ı tadın. Küçük cam bardakta, bir dilim limonla sizi ferahlatacaktır. Çayın yanında, Linking Caddesi’nde 3 TL’ye şıpıdık terlik, çanta, şalvar pantolon satan tezgahlarının arasındaki küçücük kafeden bademli beze yemenizi öneririm. “Theobroma” uzun süreden beri Batı tadına alışkın kişilere hizmet veren bir kafe. Yumurtasız pastaları, Alman kekleri zihninizi Mumbai’den çok uzaklara taşıyor.