Müdavimler ağızlarının tadını bilir

Bir meyhaneler şehri olan İstanbul'da, geçmişi yüz yıl, elli yıl öncesine uzanan meyhaneler, bir geleneği devam ettiriyor. Aşağıda kısa bir meyhane tarihinin yanı sıra, hálá müdavimlerini ağırlayan eski meyhanelerin en ünlülerine yer veriyoruz.

Eskiden meyhaneler gedikli ve koltuklu diye ikiye ayrılıyordu. Gedikli olanlar ruhsatlı çalışan meyhanelerdi. Gedikli meyhanelerin bir meyhaneci ustası olurdu. Zamanla bu ustalara İtalyanca sakallı ihtiyar anlamına gelen 'barba' denmeye başlandı. Gedikli meyhaneler isimlerini ya sahiplerinden ya da bulundukları semtten alırdı. İsim koymakta kullanılan bir başka yöntem ise kapıya kilit, hançer, zincir gibi kimi semboller asmaktı.

Barba bir meyhanenin temel direğiydi. Ama meyhanecilik bir ekip işiydi. Meyhaneci ustasının yardımcısı miço, tezgahta görev yapan tezgahtar, sofralara şamdan, mum getiren ateşoğlanları, sakiler, rakkaslar öğleden sonradan itibaren müşterileri için hazırlanmaya başlarlardı. Her şeyin temiz ve yerli yerinde olması en önemli kurallardan biriydi.

Her şey hazırlanır, son olarak masalara şamdanlar koyularak kapıda müşteriler beklenirdi. Sakiler kulaklarının arkasına yerleştirdikleri bir çiçekle müşterilerini karşılar, barba masaya mum koyar, gelenleri selamlardı. Her meyhanede olan orta kandilinin yakılması sohbetin koyulaşması anlamına gelirdi. Meyhanenin kapanma zamanının geldiği ise çıngırakla müşterilere bildirilirdi.

Her ne kadar zamanla meyhanelerin tarzı değiştiyse de İstanbul bir meyhaneler kenti olmaya devam ediyor. Üstelik eski gelenekleri devam ettirmeye çalışan meyhaneleriyle.

HATAY

1960 yılında Ali Demir tarafından açılan Hatay 1963’e kadar kahvehane olarak çalıştı. Daha sonra 1967’ye kadar içkisiz restoran olarak faaliyet gösteren Hatay, Tevfik Demir tarafından meyhaneye çevrildi. Meyhanede garson olarak işe başlayan Mehmet Ali Işık 1979’da ortaklardan biri oldu. 50 çeşit mezenin hazırlandığı meyhanenin en rağbet gören mezesi Arnavut ciğeri. Her gün 12.00-24.00 arası açık olan meyhanenin müdavimleri daha çok sanatçılardan oluşuyor.

Bağdat Cad. 526, Bostancı. Tel: (0216) 361 33 57

REFİK

1954 yılında Refik Aslan tarafından Sofyalı Sokak'ta açıldı. 1957’de şu an bulunduğu yere taşındı. Restoran hálá 78 yaşındaki Refik Aslan tarafından çalıştırılıyor. Refik Aslan müşterilerin en çok Arnavut ciğeri ve islim kebabını sevdiklerini söylüyor. Refik Aslan meyhaneciliğin ana kurallarını şöyle özetliyor: ‘‘Çok sinirli olmayacaksın, kimseye fazla hesap çıkarmayacaksın. ben müşterilerimi severim, hepsine çok iyi bakarım.’’ Refik 12.00-01.00 arası açık.

Asmalımescit Sofyalı Sok. 10/1, Tünel. Tel: (0212) 243 28 34

TODORİ

1960 yılında açılan Todori kurulduğu günden beri müzisyenlerin meyhanesi olmuş. Şekip Ayhan Özışık, Selahattin Pınar mekánın müdavimlerindenmiş. Meyhanede her akşam Rum müziği çalınıyor. Hem et, hem balık servisi yapılıyor.

Bağdat Cad. 294, Caddebostan. Tel: (0216) 386 30 31

İMROZ

1941 yılında Spiros Havuços ve Tanaş Yalyas tarafından Krepen Pasajı'nda açılan İmroz bugün yine Gökçeadalı (İmroz) olan Yorgi Okumuş ve İrfan Kara tarafından işletiliyor. Meyhane 1982’de Nevizade Sokak'taki yerine taşındı. 12.00-24.00 arası açık.

Nevizade Sok. 24, Beyoğlu. Tel: (0212) 249 90 73

YAKUP

Patlıcan soslu, pilaki, ahtapot, karides, lakerda, haydari gibi 15-20 çeşit mezenin bulunduğu Yakup, 1982’de açıldı. Yakup Aslan'ın işlettiği Asmalımecit'teki Yakup 12.00-02.00 arasında hizmet veriyor. Müdavimleri gazetciler, milletvekilleri, bakanlar, sinema sanatçıları.

Asmalımescit Sok. 35-37, Tünel. Tel: (0212) 249 29 25

AGOP

Kumkapı'daki Kör Agop meyhanesi İstanbul'un en eski restoranlarından biri. 1936'da Kör Agop tarafından kurulan bu meyhane, Ermeni mutfağının seçkin mezeleri ve balıklarıyla ünlü. Sıcak pilaki, topik, balık çorbası ve buğulamalar dünyanın her yanından gelen ziyaretçilerinin tercih ettiği yemeklerin başında geliyor. Kör Agop'un ölümünden sonra oğlu Hayko İnciyan'ın çalıştırdığı Kör Agop, Hayko'nun vefatından sonra şimdi eşi Silva ve Kör Agop'un torunu Daniel İnciyan tarafından işletiliyor. Tarihi Kumkapı Meyhaneleri bölgesi, Kör Agop'un açtığı ilk dükkánın etrafında şekillendi. Çalgılı meyhane geleneğini sürdüren Kör Agop'un müzisyenleri çok eskiden beri bu meyhanede icrayı sanat eyleyen bir grup Roman.

Ördekli Bakkal Sok. 7, Kumkapı. Tel: (0212) 517 23 34-35

SAFA

Yaklaşık 110 senelik bir geçmişi olan Safa Meyhanesi Yedikule'de surların dibinde yer alıyor. Safa'nın bulunduğu bina inşa edildiği dönemde de meyhane olmak üzere yapılmış. Meyhane 1948’den beri Kızıltay ailesi tarafından işletiliyor. Şu anki işletmecileri ise Kızıltay ailesinin oğlu ve damadı. Safa'nın mönüsü Osmanlı-Türk mutfağının yemeklerinden oluşuyor.

İlyas Bey Cad. 169, Yedikule. Tel: (0212) 585 55 94

TARİHİ YOLCULUK

II. Mehmet (Fatih) döneminden beri meyhaneler var.

Seyyah Michel Baudier (1626) İstanbul meyhanelerini anlatırken 1500'den fazla olduklarını belirtiyor

Günümüzde içki ruhsatı vermede çıkarılan zorluklar tarihte açık açık içki yasakları olarak uygulandı. İlk yasak Kanuni Sultan Süleyman zamanında koyuldu ve meyhaneler kapatıldı.

1577 yılında III. Murat, Müslümanlara içkiyi kesinlikle yasakladı, ama Yahudi ve Hıristiyan mahallelerinde meyhanelere çalışma izni verdi.

1620'de içki yasağı tekrar uygulanmaya başlandı.

1639'da Sultan İbrahim döneminde yasak kaldırıldı ve meyhaneler düzenli işlemeye başladı.

Evliya Çelebiye göre sırf Galata civarında 200 meyhane vardı.

Küplü meyhanelerde rakı küplerinin üzerinde aslan kabartmaları bulunurdu. Rakıya aslan sütü adının buradan geldiği anlatılanlar arasında.

Meyhanelerde dans edilirdi. Dans eden rakkaslar, köçekler ve tavşanoğlanları olmak üzere ikiye ayrılırdı.