Mr.Gurme

Değişim iyidir.

Ancak bazı şeylerin aynı kalması durumunda iyidir değişim.

İyi olanı seçen saklayan, kötü olanı ise yıkan değişim mükemmeldir.

Ne yazık ki Türkiye'de değişim tamamen yıkıcı olma eğiliminde.

Son dönemdeki restoran furyasına bakınca bile bunu görüyoruz.

Tabii ki çok güzel restoranlar açıldı. Fransız, İtalyan, Uzak Doğu yemeklerinin güzel örnekleri büyük şehirlere geldi.

Ama bu arada en az onlar kadar zengin olan Türk mutfağı geri plana düştü.

İstanbul gecelerine çıkanların aklına çoğu kez güzel Osmanlı mutfağı örnekleri sunan restoranda rezervasyon yaptırmak gelmiyor.

İtalyan, Fransız yemekleri tercih ediliyor.

Tabii bu demek değil ki bize özgü lezzetler de unutuldu.

Unutulmadı da yine de müşteri desteğinin son dönemde Osmanlı yemeklerinden yana olduğu pek söylenemez.

Bu durum değişecek doğal olarak.

Bize özgü yemeklerin sunulduğu yerler dönemin gereklerine ayak uydurup, atılım yaptıkça biz de gecelerimizde kendi geçmişimizi yaşayabileceğiz.

Bunun son örneği tekrar açılan Liman Lokantası'dır.

Bunun adındaki ‘Lokanta’ kelimesi bile ‘Restaurant’a bir meydan okuma içermektedir ve ‘Liman’ bu mücadeleden galip çıkacaktır.

*

Geçen akşam tekrar Hristo'ya gittim. Adından da anlaşılabileceği üzere bir eski Rum meyhanesi Hristo.

Yani Osmanlı geleneklerine uygun lezzetler sunuyor müşterilerine.

O küçücük mekanda öylesine kibar bir servis veriyorlar ki eskilerin hep ‘nerede o eski beyefendiler’ diye sık sık konuşmalarının nedenini de anlıyabiliyorsunuz.

Mahmut Kaya'nın yönetiminde restoran tıkır tıkır işliyor.

Yılların emekçisi Şef Ali usta, gülümsemesini hiç bozmadan mezelerini, balıklarını hazırlayıp duruyor.

Mezeler tertemiz ve çok taze.

O gece bir çiroz yedim tadı hala daha damağımda.

Balığın tazeliğine, etinin lezzetine tam güvendikleri için çirozda tuzu az tutmuşlar. Sanki ana yemek gibi olmuş çiroz.

Lakerdayı evde yapanlar kendi evleri dışında sadece bir de Hristo'da lakerda yiyebildiklerini söylüyorlar.

Balıklar da hem müşterinin gözleri önünde sergileniyor hem de mükemmel bir dengeyle pişiriliyor.

Hiç abartma yok yemeklerde.

Minimalist usulle pişiyor. Zeytinyağları çok özel, bunu salataya sos olarak döküp tadınca anlıyorsunuz.

Minimalist usulle pişince balık, bütün özelliği ön plana çıkıyor, sos altında tadlar öldürülmüyor.

Ayrıca o gece tatmadım ama bilenler diyor ki Hristo'da buğulama da mükemmel yapılırmış.

Bir dahaki sefere mutlaka deneyeceğim.

Tatlı sefası ise bir başka alemdi.

Masayı bize özgü tatlılarla donattılar. Siz bir şey ısmarlamayın tatlı deyin yeter onlar gereğini yapar.

Ceviz tatlısını yemedinizse şimdiye kadar büyük hata etmiş durumdasınız hemen telafi edin bu hatanızı.

Ceviz kabuğuyla birlikte tatlı haline dönüştürülmüş. Şahane bir orijinal tad.

Kaymakla da bizim tatlıların tadına doymak mümkün değil yani...

Diyeceğim şu; Hristo İstanbul'un değişmeyen mekanlarından.

Bu yüzden de onlara müteşekkirim.

HRİSTO RESTAURANT

KEFELİKÖY CADDESİ NO.96

TARABYA TEL:(212) 262 0535

*

Geçen hafta bir akşam Liman Lokantası'nın sahibi Celal Çapa ile biraz sohbet ettik.

Lokanta eleştirisi üzerineydi konuşmamız.

Celal Çapa, eleştiriye çok önem veriyor.

Bu işe gönül veren insanlardan olduğundan işinde çok titiz.

Bu yüzden bir aksama olduğunda bunu düzeltmek için canla başla çalışıyor.

Fakat biraz şikayeti var ve bence de çok haklı.

İnsanların yeni açılan bir mekana hiç açık çek vermediklerini, tek bir aksamaya bile hoşgörüyle bakamadıklarını söylüyor.

Onun üzüntüsüne hak veriyorum.

Çünkü örneğin New York'ta bir restoranın, mönüsüyle, servisiyle, muftak- servis salonu arasındaki koordinasyonu ile tam oturabilmesi için iki yıl geçmesi gerekiyor.

Evet iki yıl.

Celal Çapa ise bana altı ay yeter diyor.

Geçtiğimiz çarşamba günü New York Times'da çok ilginç bir makale yayınlandı.

Washington'un en lüks mekanlarından olan ‘Inn at Washington’ adlı restoranda olanlar hakkındaydı yazı.

Yeni mutfak malzemesi getirmişler restorana.

Bütün dengeler bir anda bozulmuş.

Öyleki bazı geceler mönülerinde yazılı en popüler yemekleri bile iptal etmek zorunda kalmışlar.

Kendilerini toplamaları altı ay kadar zaman almış.

Düşünün bunca eski, düzeni oturmuş bir restoranda bile mutfakta birkaç alet değişince bunlar oluyor. Muftakta altı ay süren bir dizi facia yaşanıyor.

Yepyeni bir mekana küçük yanlışlar nedeniyle eleştiri getirmek de işte bu nedenle yanlıştır.

Liman lokantası'nın bu kadar kısa süre içinde bu düzeyi tutturabilmesi ise bence lokantalar tarihine geçecek ölçüde önemli bir olaydır.

*

Yemek kültürüne önem veriyorsanız Rafi Portakal'ın ‘P’ dergisinin son sayısını mutlaka alın ve kütüphanenizde saklayın.

Yemek kültürü, sofra adabı, yemek tarihi üzerine enfes yazılar var derginin bu son sayısında.

Son olarak Four Seasons Oteli'ne seslenmek istiyorum.

Otelde herşey iyi mükemmel de mönüdeki şarap fiyatları gerçekten inanılmayacak düzeyde yüksek.

Evet anlıyorum ‘Gaja’ şarapları çok özel ve pahalı.

Ama bu son analizde Gaja'nın sorunu olması gereken şey.

33 milyon liraya tek bir şişe şarabın satılması olabilir tabii ama bu Türkiye'ye uygun değil.

33 milyon liralık şarap, ancak en azından 100 çeşit şarabın yer aldığı ve isteyenin iki milyon liraya da son derece kaliteli şarap seçebileceği bir mönüye yakışır.

Bu nedenle otelin şarap mönüsünü bir an önce çeşitlendirmesi ve ucuz ama kaliteli Fransız, Amerikan şaraplarını da getirtmesi gerekiyor. Sonuçta şarap uzmanlığı bunu gerektiriyor ve Four Seasons'a da bu yakışır.

Bu arada umarım Alaeddin Asna'nın Halkla İlişkiler: Dünden Bugüne Bir Sanat-Meslek Öyküsü adlı kitabını okursunuz.

Bir mesleğe gönül vermenin, onu kurallarına uygun ve bilimsel olarak yapmanın keyfini kitabı okurken yudum yudum tadacaksınız.

İnsanı mutlu eden bir kitap bu. Alaeddin Asna'ya teşekkürler.