Mersin'de Lezzet Harmanı

Mersin denince herkesin aklına hemen Tantuni gelir. Ben çok sevdiğim bu et yemeğine biraz kızarım. Çünkü onun yüzünden Mersin’in onca lezzetli yemeği gölgede kalır. Mersin Mutfağı’nın bu kadar lezzetli olmasının nedeni rengarenk kültürüdür. Hürriyet Gazetesi, TÜRSAB ve Mersin Belediyesi’nin düzenlediği ‘Mersin’i Keşfet’ programı için geçen hafta Mersin’e gittim. Ucundan köşesinden de olsa zengin Mersin Mutfağı’nın bir kez daha tadına bakmak şansını yakaladım. Kongre Merkezi’nde düzenlenen ziyafette tüm ilçeler kendi yemeklerini sergilemişti. İnanın hangisini yiyeceğimi şaşırdım. Bir yanda Topalak, bir yanda Keşkek, muhteşem Batırık, Dilme, Öğmeç, Yüksük Çorbası, Döğme pilavı, Mahluta, Tarsus’tan İleğen Çöreği, sıcak Humus, pamuk gibi içli köfte, insana parmaklarını yediren etli Döğme Aşı, Kelle Paça çorbası, Lebeniye... Bunlar aklımda kalanlar, bir bu kadar da unuttuklarım var. Ben fotoğraflarını çekeyim, notlarımı alayım, yemekleri pişiren kadınlara sorular sorayım derken, bir de baktım ki yemeklerin çoğu bitmiş. Davetliler haklı olarak bu lezzetli yemekleri silip süpürmüşler. Mersin denince herkesin aklına hemen Tantuni gelir. Ben çok sevdiğim bu et yemeğine biraz kızarım. Çünkü onun yüzünden Mersin’in onca lezzetli yemeği gölgede kalır. Mersin Mutfağı’nın bu kadar lezzetli olmasının nedeni rengarenk kültürüdür. Bir yanda Türkler, Türkmenler, öte yanda Giritliler, Rumlar, Ermeniler, limanın inşası sırasında Mersin’e gelip sonra dönmeyen Fransız ve İtalyan kökenli Levantenler, Doğu illerimizden göç edenler, Orta Doğu asıllılar... Tüm bu kültürlerin yemek alışkanlıkları içiçe geçip, çok lezzetli Mersin Mutfağı’nı oluşturmuşlar. Ama tüm Anadolu’da olduğu gibi Mersin’de de bu yemekleri bulmanız pek mümkün değildir. Onun için meydanı boş bulan Tantuni bütün dikkatleri kendi üstünde toplar. Sadece Mersin’de değil, gezdiğim kentlerin çoğunda, yöreye özgün yemekleri sunan lokantalara pek rastlayamam. Girdiğim lokantalar daha çok kebap türü yiyeceklerle, İzmir Köfte, kurufasulye, pilav gibi Türkiye’nin hemen her yerinde yenebilecek yemekleri sunarlar. Yöre yemeklerinden kaçınmalarının haklı iki nedeni vardır. Birincisi; bu yemekleri pişirmek oldukça zahmetlidir ve çok zaman alır. İkincisi ise evlerde piştiği için müşteri talep etmez. Ben bu konuda hep yerel yöneticileri suçladım. Kasabalarını, kentlerini sadece doğa, tarih ve coğrafya ile tanıtamayacaklarını, yemek kültürünün de tanıtımda önemli yer tutuğunu, bunun için özel lokantalar açmalarını anlattım durdum. Bir önceki Mersin gezimde büyük bir tesadüfle, şimdi Mersin Kent Konseyi Başkanı olan Mina Lokmanoğlu’yla tanıştım. Mina Hanım, Mersin’in tanıtılması için canla başla çalışan beşinci kuşak Mersinli. Bir de “Dünden Bugüne Mersin Mutfağı” adlı kitabın yazarı. Kendisine Mersin mutfağının lezzetli yemeklerini tadamadığımı söyleyince hemen kollarını sıvadı, arkadaşlarını seferber etti. Davetli olduğum özel kulübün bahçesine kurulmuş açık büfenin üstündeki yemekleri görünce, içimi bir telaş kapladı. Bu kadar çeşidin tadına nasıl bakacaktım. Gözümü kararttım ve tadım işine giriştim. İşe içli köftelerden başladım. Bulguru salça ile yoğrulmuş ve haşlanmış olanların Müslüman mutfaklarını temsil ettiğini öğrendim. Salçasız, daha küçük toplar haline getirilmiş ve kızartılmış olanlar ise Hıristiyan mutfağının ürünleriymiş. İçine ıspanak veya nohut konan, zeytinyağlı içli köfteler ise Maronitlerin favorileriymiş. Onlar bunları paskalya öncesi tutulan oruç sırasında yiyorlarmış. Bir de, tepside yapılan ve adına sini köftesi denen bir tür daha vardı ki, ona torpil geçip iki dilim yedim. “Aman soğumadan yeyin” uyarısı üzerine tabağımı bu sefer “Analı Kızlı” çorbası ile doldurdum. Bu çorbada “ana” görevini üstlenen büyük bulgur köftenin içi nohut ile doluydu. Küçük olanının (kız) ise içi boştu. Salçalı ve bol ekşili bu çorba, damağımda unutamayacağım lezzetler bıraktı.

Sonra sıra etli yaprak sarmasına geldi. Altı pirzola ile örtülmüş tencereye dizilen incecik sarmalar, piştikten sonra, alt-üst edilip servis tabağına alınıyordu. Bu eylemden sonra ortaya, “üstü pirzolayla örtülmüş sarma” tablosu çıkıyordu. Görüntüsü kadar lezzeti de bir harikaydı. Yörük mutfağından gelen patatesli, ıspanaklı peynirli, dürüm görünümündeki sıkmalara da doyum olmuyordu. Eğer sırada onca yemek olmasaydı, tabağımı sıkmayla doldurabilirdim. Bir de Girit yöresinden gelen, “Çullama” adlı bir börek vardı ki, onun tadını anlatamaya yeterli kelime bulamadım. Bu böreği kısaca, yufka arasına serilmiş üzümlü, '74avuklu pilav diye anlatabilirim. Ama bu basit tarifin sizi yanıltmasından da korkarım. Tarifi neredeyse iki sayfa tutan bu müthiş Girit böreğini ilk fırsatta yemenizi öneririm. Masaya dizilmiş yemekleri, teker teker anlatmak için sayfadaki yerim yeterli değil. Diğerlerinin adını yazmakla yetineceğim: Salça, sarmısak, zeytinyağı, biber salçası ile yoğrulan sarmısaklı bulgur köftesi, tahinli balık (Tace), tahinli kabak dolması, çam fıstıklı kabak dolması, nohutlu kabak, zeyinyağlı humus, tereyağlı pastırmalı humus, patatesli köfte, kurutulmuş çökelek ile yapılan Surke salatası, Sanbusak (kıyamalı bohça böreği), nar ekşili salçalı zeytinyağlı dolma. Yemek kısmında ismini yazmayı unuttuklarım mutlaka olmuştur. Bu kadar yemeğin üstüne tatlı yenir mi?.. Masaya dizilmiş tatlıları görünce bu soru bana çok anlamsız geldi. İrmikli cevizli Şam tatlısı, ceviz ve kaymakla birlikte kızartılmış taş kadayıfı, hurma- fıstık-ceviz ve irmikle yapılan Siva, Kerebiç, kuvvet macunu niyetine Cezerye, ceviz reçeli ve Temriye. Bu son tatlı şöyle yapılıyordu: Yufka içine irmikli muhallebi konup rulo haline getiriliyor. Bu rulo daha sonra yağda kızartılıyor ve üstüne pudra şekeri serpilerek ikram ediliyordu. Yemek bitiminde masadan hemen kalkamadım. Yemeklerin oturması için, bir kaç tane sade kahve içmem gerekti. Başta da dediğim gibi Mersin Mutfağı böylesine zengin ve lezzetli. Ama lokantalarda bulabilir misiniz bilemiyorum. Bence Yasmina Hanım’ı bulup, siz de benim gibi ricacı olun.

Tantuni’nin, Arap mutfağının hediyesi olduğunu söylerler ama bunun kesin bir kanıtı yoktur. Mersin, Doğu illerinden gelen göçmenlerin çoğunlukta olduğu bir şehirdir. Doğulular et sever. Tantuni’nin saçta yapılan Çoban Kavurması’ndan pek farkı yoktur. Kimileri Tantuni adının Arapçadan geldiğini ve anlamının “yumuşak et” olduğunu söyleseler de, karıştırdığım aklı başındaki sözlüklerin hiç birinde bu konuda bir madde bulamadım. Bu yemek, bir zamanların yoksul yemeğidir. Onlar, kasaptan alınan et artıklarını, kuyruk yağını, akciğer parçalarını kedilerden önce kapar, evlerinde, bir tencerede soğan ve domatesle birlikte kavrup, lezzetli bir yemeğe dönüştürürlerdi. Bu etler, fırından alınan lavaş ekmeğine sarılıp, aç midelerin isyanı bastırılırdı. Daha sonra tencereler seyyar arabalara kondu, yani Tantuni seyyar kebap oldu. Bir sonraki aşamada tencere yerini özel tepsilere bıraktı. Fakir yemeği Tantuni’nin şöhreti kısa sürede tüm Mersin’e yayıldı. Her sokakta bir seyyar kebapçı iş tutmaya başladı. Ama hali vakti yerinde olanlar, seyyar arabanın başında dürüm yemekten çekiniyorlardı. 1980’li yıllarda seyyar arabalarda satılması yasaklanınca, Tantuni önce merdiven altlarına sığındı. Sonra aşçı dükkanlarına terfi etti. Ustalar yetişti. Kıyma artıklarının yerini özel etler aldı. Akciğer yavaş yavaş karışımdan çıkarıldı. Ama kuyruk yağı ile pamuk yağı yerlerini korumayı başardı. Ve seyyar arabaların önünde dürüm yemekten çekinen varlıklı kesim de, lokantalarda Tantuni ısmarlamaya başladılar. Yani Tantuni sınıf atladı. Lezzetini tüm Türkiye öğrendi. Bir Tantuni ustası bu özel yemeğin sırlarını şöyle anlattı: “Tantuni, süt danasının but ve kaburga kısmından yapılır. Sinirleri ayıklanan etler, kuşbaşından daha küçük parçalar halinde doğranır. Önce haşlanır, sonra tepsiye konur. Tepsinin bir yanında yağsız et vardır. Buna biftek denir. Bunun porsiyonu biraz daha pahalıdır. Diğer yanda ise etin yağlı bölümü yer alır. Bunun adı da Tantuni’dir. Esas lezzet yağlı olandadır. Sipariş gelince, tepsici bir porsiyon eti ortadaki çukur bölüme çeker. Dibi tutmasın diye biraz su atar, sıvı yağ döker. Maydanoz, domates, soğan, tere, taze nane, kimyon, biber koyup karıştırır. Bir yandan da lavaş ekmeğini pişen ete bastırır. Ekmek yağı çeker. Etler pişince dürüm yapılıp müşteriye servis edilir. Tantuni’de lezzeti, etin kalitesi, tepsicinin ustalığı, tepsinin ısınma derecesi, kullanılan yağın kalitesi ve atılan suyun miktarı belirler...”