Macar yemeÄŸine can dayanmaz

BudapeÅŸte gezisini anlatan yazımın ilk ikisinde Buda’ın asırlık sokaklarını, korumaya alınmış yüzyıllık evleri, Tuna’yı süsleyen köprüleri, PeÅŸte’nin geniÅŸ caddelerini, her biri birer mimarlık harikası olan binalarını, meydanlarını anlatmıştım. Son yazıda sıra en heyecanlı konuya, yeme ve içmeye, lokantalara ve pastanelere geldi.EÄŸer Buda’yı, PeÅŸte’yi ve Tuna Nehri’ni aynı kare içinde görmek isteseniz, kentin en yeÅŸil bölgelerinden biri olan Gellert Tepesi’ne tırmanmanız gerekiyordu. Aslında yokuÅŸ, yeÅŸillik, geniÅŸ virajlar çizen bir yoldu. Ben arabayla çıktığım için, yürüyerek tırmanmanın ne kadar zor olduÄŸu konusunda bir yorum yapamayacağım. Tepe dediysem yüksekliÄŸi topu topu 300 metreydi.Gellert Tepesi, BudapeÅŸte sosyetesinin tercih ettiÄŸi semtlerden biriydi. Bunda sanırım muhteÅŸem manzarası baÅŸrolü oynuyordu. Zirvedeki parktan görünüş gerçekten de muhteÅŸemdi. Sol tarafta saray, katedral, kale duvarları ile Buda, saÄŸ tarafta parlamento binası, geniÅŸ caddeleri ile PeÅŸte ayaklar altına serilmiÅŸti. Tuna ise geniÅŸ kıvrımlarla, iki yakanın arasında nazlı nazlı akıyordu. Köprüler birer kolyeyi andırıyordu. Uzaklarda Magrit Adası’na ve Gül Baba Türbesi’nin olduÄŸu tepeye pus oturmuÅŸtu. ‘Eteklerindeki her ÅŸeyi küçülten tepe, sadece kenti bütün büyüklüğü ile gösteriyordu...’Tepe adını, Venedik Piskoposu Gellert’ten almıştı. 1000 yılında Macaristan’ın ilk kralı Szent Ä°stvan, halkını Gellert’in de yardımıyla Hıristiyan dinine inandırmıştı. Kralın ölümünden sonra kentte Hıristiyan olmayan halk ayaklanmış, Gellert’i bir fıçıya koyup, tepeden aÅŸağıya Tuna’ya yuvarlamışlardı. Sonraları tepenin yamacına, fıçının düşüp parçalandığı kabul edilen yere bir anıt yapılmıştı. Venedikli Gellert buraya dikilen heykelinde, elinde haçıyla BudapeÅŸte’yi kutsuyordu sanki.TUNA’NIN ADASIKentte görülmesi gerekli bir baÅŸka yerde Magrit Adası’ydı. Tuna’nın ortasında, bir mekiÄŸi andıran görüntüsüyle bu ada, aÄŸaçlarla gölgelenmiÅŸ bir sığınaktı. Adaya Magrit Köprüsü’nden gidiliyordu. 11. yüzyılda burası dinsel inziva için kullanılıyordu. Dünya nimetlerinden elini eteÄŸini çekmek isteyenler buraya sığınıyorlardı. Bu sığınmacılardan biri de, adaya adını veren Kral IV. Bela’nın kızı Magrit’ti. MoÄŸol istilasından korkan kral, bu tehlikenin geçmesi için kızını adak adamıştı. MoÄŸollar gidince sözünün arkasında duran kral, kızı Magrit’i dokuz yaşındayken burada yaptırdığı manastıra kapatmıştı. Talihsiz kız ölünceye kadar bu adada kaldı. Kilise 1943 yılında Magrit’in azize olduÄŸuna karar verdi. Söylentiye göre, daha sonraki yıllarda Osmanlılar bu adayı bir ‘safahat yuvası’na dönüştürdüler.1896’da halka açılan ada, ÅŸimdi hafta sonu pikniklerinin yapıldığı, saÄŸlık koÅŸularının ve yürüyüşlerinin düzenlediÄŸi huzurlu bir parka dönüşmüştü. Kentte son gittiÄŸim yer Gül Baba Türbesi oldu. Türbe Gül Tepesi’nde, sekizgen bir yapıydı. Hemen yanında, Gül Baba’nın bir heykeli duruyordu. Belki de mevsimsiz gittiÄŸimden etrafta pek gül fidanı göremedim. Bazı kaynaklar Gül Baba’yı şöyle tarif ediyorlardı: ‘Merzifonlu bir BektaÅŸi fakiri. Fatih zamanından beri her savaÅŸa gönüllü girdi. Başına taktığı gülden, beline kuÅŸandığı kılıçtan baÅŸka malı yoktu...’ Baba’ya saygılarımı sunup, tepenin dönemeçli dar sokaklarından tekrar Magrit Köprüsü’ne indim ve BudapeÅŸte sokaklarını arşınlamaya son verdim.Gezinin en lezzetli bölümüne, yani yeme-içme kısmına gelirsek!.. EÄŸer kilo ve kolesterol sorununuz varsa Macar yemeklerinden uzak durmalısınız. Tatlar bizim damağımızın pek yabancısı sayılmazdı. Zaten 150 yıllık Osmanlı iÅŸgali ülke mutfağını etkilemiÅŸti. Balkan ve Orta Avrupa, özellikle Alman mutfaklarının etkilerini de görmek mümkündü. Aslında yemekler özenli, süsleme sanatına uygun yemekler deÄŸildi. Sulu, taÅŸra iÅŸi ama oldukça lezzetliydi. Yani bol ekmek banacak cinstendi. Macarlar birçok ülkenin yaptığı gibi, turistler yiyemez diye yemeklerini modernleÅŸtirip, tatları bozmamışlardı. YemeÄŸin orijinali neyse öyle bırakmışlardı.Macar yemeklerinin deÄŸiÅŸmez malzemelerinin başında, paprika denen kırmızı biber geliyordu. Bu biberin kullanılmadığı yemek yok gibiydi. Paprika bildiÄŸimiz türden ‘gavur acısı’ bir biber deÄŸildi. Acı paprika, ağızda rahatsız etmeyen hafif bir acılık veriyordu. Tatlı paprika ise yemeÄŸe daha çok renk ve koku katmak için kullanılıyordu. Bu biberler aynı zamanda, turistlerin en çok raÄŸbet ettikleri hediyelik eÅŸyaların başında yer alıyordu. Küçük torbalar, seramik kaplar içinde, yanlarında tahtadan oyulmuÅŸ küçük biber kaşıklarıyla satılan paprikalar, turistler tarafından adeta kapışılıyordu. Darısı Kahramanmaraş’ın lezzetli biberine, Urfa’nın Ä°sot’una demekten kendimi alamadım.ANA MALZEMELERMacar yemeklerinde biberden baÅŸka kullanılan ana malzemeleri şöyle sıralamak mümkündü: YeÅŸil biber, lahana, soÄŸan, domates, domuz yağı, et, tavuk, hindi ve av etleri. Hemen hemen tüm yemekler, bu ana maddelerin çeÅŸitli ÅŸekilde piÅŸirilmesinden oluÅŸuyordu. Macar yemeÄŸi denince hemen akla gelen gulaÅŸ, aslında çorba anlamında kullanılıyordu. Tavuklu, balıklı, etli gulaÅŸ bu mutfağın deÄŸiÅŸmez baÅŸlangıç yemeÄŸiydi. DiÄŸer önemli bir tüketim maddesi de kaz ciÄŸeriydi. Sıcak ve soÄŸuk olarak yediÄŸim kaz ciÄŸerlerinin, Fransa’da yapılanlardan daha lezzetli olduÄŸunu söyleyebilirim. Göl ve dere balıkları ise bana çok tatsız tuzsuz geldi. Bu balıklar daha çok, bol acı paprika ile yapılan çorbalarda kullanılıyordu. Yemeklerin hemen hepsi bol sulu ve sosluydu. Onun için insanın eli durmadan ekmek sepetine gidiyordu. Etler genellikle, soÄŸanla kavrulmuÅŸ patates veya ÅŸekerle tatlandırılmış ekÅŸi kırmızı lahana eÅŸliÄŸinde servis ediliyordu.Macar salamı, biberli kalın sosisler, jambonlar da Macar mutfağının en lezzetli malzemelerini oluÅŸturuyorlardı. Sabah kahvaltılarında tabağımı bu ÅŸarküterilerle doldurmayı asla ihmal etmedim.BudapeÅŸte’de, Kehli adlı restoranda yediÄŸim en ilginç yemek, ‘Velöş Csont’ denen ilikli kemik oldu. Masaya kızarmış ekmek ve dövülmüş, paprikayla renklendirilmiÅŸ sarmısak eÅŸliÄŸinde koca bir kemik geldi. Kızartılmış ekmeÄŸe önce sarmısağı sürdüm. Sonra üstüne, kemiÄŸin içinden çıkardığım ilikten bir miktar koyup afiyetle yedim. Ağır ama çok lezzetli bir yemekti.Macar lokantalarında porsiyonların çok büyük ve doyurucu olduÄŸunu hatırlatmakta yarar görüyorum. PORSÄ°YONLAREÄŸer Fransa’da olduÄŸu gibi giriÅŸ, baÅŸlangıç ve ana yemek yemeÄŸe yeltenirseniz, masadan mide fesadına uÄŸramış bir vaziyette kalkarsınız. Onun için bir ana yemekle yetinmenizi öneririm. EÄŸer birkaç kiÅŸi gittiyseniz, hepiniz ayrı bir yemek ısmarlayıp, paylaÅŸabilirsiniz. Böylelikle bir çok yemeÄŸi tatmış olursunuz. Bir baÅŸka önerim de, bu ağır yemekleri öğle yemeniz konusunda olacak. AkÅŸamları ise eÄŸer bulabilirseniz, hafif yemeklerle geçiÅŸtirmekte yarar var.Lokanta ve pastanelere gelirsek: Erzsebet Caddesi üstündeki New York Cafe, kentin en önemli kahvesi ve lokantası. 1894 New York Sigorta Åžirketi’nin binası olarak yapılmış. Kahveye dönüştükten sonra aristokrasinin, sanatçıların özellikle yazarların vazgeçemediÄŸi bir mekan olmuÅŸ. Bir diÄŸer önemli mekan da, yine geçen yüzyıldan kalan Gundel lokantası. Uzun önlüklü garsonların hizmet ettiÄŸi tarihi lokantada, Çigan müziÄŸi eÅŸliÄŸinde Macar mutfağının gerçek tatlarını bulabilirsiniz. Yemek sonrasında içine badem konulup üstü çikolata sosu ile kaplanan krepin -Gundel Palacsinta- mutlaka tadına bakmalısınız. Mokus Caddesi’ndeki Kehli’de ise büyük porsiyonlarda otantik Macar yemeklerini tadabilirsiniz. AlışveriÅŸ caddesi Vaci’deki Fatal’da soÄŸuk çilek çorbası ile tahta tabaklarda servis edilen ev yemeklerini öneririm. Eski Buda’da, Kale civarındaki Fortuna ve Alabardos’u da ihmal etmemek gerekir.Son olarak kente gelen herkesin bir kere uÄŸrayıp kahve içmesi ve tatlı yemesi gereken, asırlık Gerbeaud Pastanesi’nden söz edeceÄŸim. Vörösmarty Meydanı’nda, Ä°sviçreli ÅŸekerci Emil Gerbeaud tarafından kurulan bu pastane, şıklığı ile göz kamaÅŸtırıyor. EÄŸer buraya yolunuz düşerse, kestane püresi ile Dobos adlı pastadan yemeyi ihmal etmeyin.BudapeÅŸte, önüne ardına gün eklenmiÅŸ bir hafta sonu için ideal adreslerden biri. Bir kenara not etmenizi öneririm.Â