Krallara layık yemekler

Tuğrul ŞAVKAY

İstanbul'daki Beyti Bey'in restoranı adeta bir milli kurumdur. Duvarları, aralarında Bill Clinton da olmak üzere, cumhurbaşkanlarından, krallardan, milli ve uluslararası şöhretlerden gelen mektuplar ve imzalı fotoğraflarla kaplanmış gibi. Nitekim uluslararası delegasyonlar çoğu kez burada ağırlanır.

Beyti'nin şöhreti, özellikle kuzu başta olmak üzere, ızgarada pişirdiği etlerden gelir. Restoranın sahibi Beyti Güler mesleğe İstanbul sokaklarında seyyar köfteci olarak başlamış. İlk lokantasını 1945 yılında Küçükçekmece'de havaalanına yakın bir yerde açmış. Yirmi yıl önce de Florya'daki yerine taşınmış.

Florya'daki restoran dışarıdan bakıldığında bir Arap devletinin büyükelçiliğine benzer. Giriş holü bu görüntüyü destekler. Acem halıları, düğmeli deri döşemeler, üzerinde dini yazılar bulunan çiniler ve bir Hollywood dekorunu andıran merdiven ilk bakışta göze çarpan bazı ayrıntılar. Restoranın sekiz yemek salonu mevcut. Bunlardan hemen dikkat çekenlerin başında ortasında bir çeşme olan ve cam bir kubbeyle kaplı yüz kişilik alan geliyor. Sonra daha küçük ve antikalarla döşenmiş Osmanlı stilinde çinili bir mekan dikkat çekiyor. Şeref salonu Topkapı Sarayı'ndan esinlenmiş. Ayrıca üzeri kapalı birkaç tenis sahası genişliğinde bir bahçe var. Restoranın tamamı 450 kuver ve genellikle bir günde bunun iki katı misafire hizmet edilmekte.

İstanbul'un akıllı orta sınıfı buradaki ızgaralar için kuyruğa giriyor. Burasının İngilizler'in ‘‘pub’’ zincirlerindeki ‘‘steak house’’ kavramı ile dışarıdan bakıldığında zannedildiğinin aksine, bir benzerliği yok. Bir Türk'e pirzolasını az mı, orta mı, yoksa çok mu pişmiş istediğini sorduğunuzda sizin neden söz ettiğinizi anlamaz. Etlerin tümü baştan sona aynı ölçüde pişer. Ama bu öyle bir pişmedir ki, içleri son derece sulu ve lezzetli, dışları ise neredeyse çıtır çıtır bir kıvamda olur. Etlerin bazıları hafifçe marine edilmiş, ancak etin kendi lezzetinin dışında hakim olan ikincil tat gerçekte odun kömüründen gelmekte.

Beyti Güler kendi adını bir kebaba vermiş ilk Türk aşçısı. Kendi adını taşıyanın da içinde yer aldığı sıra işi gelen kebaplar sanki bir bulmacanın parçalarını oluşturmakta ve her gelen kuzu eti, tıpkı ‘‘Nouvelle Cusine’’deki gibi, küçük parçalar halinde sunulmakta.

İlk porsiyon bir köfte. Köfteler Türk mutfağında en az kebaplar kadar çok. Köftelerin biçimleri, boyutları ve içerikleri çok farklı. Genellikle içlerine çekilmiş soğan veya sarmısak ve sumak, kimyon veya tarçın gibi baharat konuyor.

DEKORE EDİLMEYEN YEMEKLER

Beyti'deki etin tadı çok hafif bir kekik rayihası taşır. Bu ete çok hafif ve ağızda eriyen bir patates püresi eşlik eder. Bunu şişe takılmış kuzu budundan kesilmiş etler, soğan ve biberden oluşan şiş kebabı izliyor. Onun yanında içine biraz manzar ilave edilmiş bir pilav servis edilmekte. Takip eden yemek, tabakta ince bir dilim karpaçyo gibi duran ve neredeyse bütün tabağı kaplayan döner kebabı. Dördüncü servis, bir kürdanla tutturulmuş kuzu sırtı dilimi. Son olarak hafifçe dövülmüş bir kuzu pirzolası gelmekte. Bu pirzolanın sap kısmına, misafirler elleriyle tutup yiyebilsin diye, alüminyum folyo sarılmış.

Beyti'nin kendi çiftliği var ve kendisi gözleriyle görmeden hiçbir eti satın almıyor. Bütün kasap işleri restonanın mutfağında yapılıyor. Beyti Güler'in bizzat kendisi eti işleyen ekibin başında her gün dört saat geçirmekte.

Ana ızgara ünitesi mutfak boyunca yer alan büyüklükte. Önünde beş aşçı rahatça çalışabiliyor. Yine de ızgaranın insanı bayağı terlettiğini söylemeliyiz. Izgaranın tel kısmı ateşten on santim yüksekliğe yerleştirilmiş. Izgara edilen etler, servise verilmeden hemen önce hafifçe tuzlanıp biberlenmekte. Her sekiz etten biri, servisten önce, iyi pişip pişmediğinin kontrol edilebilmesi için bir şef tarafından kesilerek bakılıyor.

Burada yeterinden fazla sayılabilecek sayıda servis personeli mevcut. Bunun manası tabakların sıcak sıcak hemen misafire sunuluyor olması. Etler masaya geldiğinde mis gibi odun kömürü kokmakta. Küçük porsiyonlar halinde servisin avantajı da, etin soğumadan yenebilmesi. Misafirin önünde boş tabağın durması ayıp sayıldığından, boşalan tabaklar hemen kaldırılmakta. Bu servis hızı Paris ve Londra'da garipsenecek kadar çabuk.

Odun kömürü ateşinin zarafeti diğer ızgara araçlarından ve hatta hazır paketlerde satılan ucuz barbekü kömürlerinden çok farklı. Gerçek odun kömürü parlak, berrak ve kor halinde bir ateş veriyor. Böylece ızgara edilmiş etlerin üzerinde asla is ve kurum oluşmuyor. Etlerin üzerinde sadece ızgaranın kızgın demirinin bıraktığı izler mevcut. Bunlar da hafif bir karamel tadı oluşturmakta, ancak bununla birlikte eti asla sertleştirmemekte. Böyle bir pişirme tekniğinin pişirme sırasında fazla yağ kullanımına gerek bırakmadığını da hemen belirtelim.

Odunkömürü rayihası bir başlangıç yemeği olarak sunulan patlıcan salatasına da hafif bir duman tadı veriyor. Avrupalıların ‘‘patlıcan havyarı’’ olarak andığı bu yemeğin hazırlanışı da çok kolay. Uzun ve ince patlıcanlar, sapları üzerlerinde bırakılarak, kürdanla hafifçe deliniyor ve kabukları kararıncaya ve içleri iyice yumuşayıncaya kadar odunkömürü ateşi üzerinde pişiriliyor. Hâlâ sıcakken, saplarından tutularak kabukları soyuluyor. Patlıcanın közlenmiş içi daha sonra zeytinyağı, limon suyu, tuz ve şekerle karıştırılarak püre haline getiriliyor.

Gereksiz süs ve gösterişler ve garnitürler Türk mutfak kültürüne ait kavramlar değil. Küçük bir dal maydanoz veya közlenmiş sivribiber dışında burada hiçbir yemek dekore edilmiyor. Bunların yerine yiyeceğin rengi, tazeliği, çeşitliliği ve lezzeti insanı heyecanlandırmakta.

Patlıcan salatasının dışında Beyti'nin mezeleri iki çeşit peynir, küçük börekler, salatalık, domates, kırmızı biberle tatlandırılmış siyah zeytin ve dolmaları içeriyor. Hafif bir limon soslu karışık salatada ise roka ve semizotu dikkati çekmekte.

MESLEKTE ELLİ YIL

Bir akşam yemeğinin fiyatı, biraz da misafirin içtiği içkiye bağlı olarak, üç milyon lira ile dört buçuk milyon lira arasında değişiyor. Başlangıç yemekleri beş yüz bin lira civarında. Ana yemekler bir milyon lira ile iki buçuk milyon lira arasında değişiyor. Tatlılar ise beş yüz bin lira kadar. Bazı büyük otellerin lüks restoranları bir kenara bırakılacak olursa, burası makul fiyatları bakımından Türk restoranlarının zirvesi sayılabilir.

Elli yıl restorancılık, ondan önce de on yıl seyyar satıcılık yapmış olmasına rağmen Beyti Güler, hiçbir bıkkınlık ve yorgunluk emaresi göstermemekte. Sabahlarını mutfağında çalışarak geçirmekte, öğleden sonra VIP salonuna bitişik bir odada biraz uyumakta ve bütün gece boyunca da misafirlerine ev sahipliği yapmakta.

Başarılı olduğu hususunda hiç şüphe yok. İçlerinde en sevdiği geçen yıl bakım için İngiltere'ye gönderdiği bir Austin Healey 3000 olmak üzere on iki otomobili var. Ancak bir çılgın onun bu muhteşem arabayı limitlerinde kullanamayacak kadar enerjisinin ve reflekslerinin azaldığını öne sürebilir.

Yukarıdaki yazının başında ve bir üstteki paragrafın sonunda aslında birer tırnak işareti olmalıydı. Çünkü bu yazıyı -biraz serbest bir stilde- dünyanın en prestijli profesyonel dergilerinden birinden ben çevirdim. Beyti Güler derginin ‘‘şef’’ bölümünde dört sayfaya bütün ihtişamı ile yayılmıştı. Bunu sadece bir haber olarak verip geçmeye gönlüm asla razı olmadı. Beyti Bey'in her büyük insanda mutlaka gördüğüm engin tevazusu ise onun bunu duyurmasına engel olur diye düşündüm. O yüzden -biraz da sözkonusu restoran tanıtımı ve/veya eleştirisinin neredeyse mükemmelliğinden etkilenerek- aynen aktarmak istedim. Türkiye'nin abuk sabuk işler ve insanlarla gurur duyup duymadığı konusunda derin şüphelerim var. Ama kendi hesabıma ben, bu yazıyı okurken büyük bir şef, çok büyük bir usta, ‘‘işte insan’’ dedirtecek niteliklerle donanmış ve kendisini tanımış olmaktan hep mutluluk duymuş olduğum Beyti Güler ile bir Türk olarak gurur duydum. Kendi sahasında Türk mutfağını ve Türk insanını onurlandıran Beyti Bey'e ne kadar teşekkür etsek azdır.