Kırığa çıkığa paça!

Çocukluk düşlerini doktor, mühendis, öğretmen olmak değil paçacı olmak süslemiş. Babası Tolon'un paçacı dükkanında gizli gizli çorba pişirmiş. Bülent Kuşdemir, 66 yıllık aile geleneğini Beykoz'daki Paçacı Tolon'da sürdürüyor.

‘‘Sarımsağını, sirkesini kısarsanız tadı tuzu olmaz bu yemeğin. Lezzetli olması için ikisini de bol koyacaksınız. Bir de kendi suyuyla pişireceksiniz ki, işte o zaman tadına doyum olmaz.’’

Bu sözlerin sahibi Kuşdemir ailesinin 66 yıllık paça geleneğinin üçüncü kuşak temsilcisi Bülent Kuşdemir. İstanbul’un Boğaz kıyısındaki şirin semti Beykoz'da paçacılık yapıyor Kuşdemir. Henüz 22 yaşında ama şimdiden işin ustası olmuş.

‘‘Dokuz yaşından beri paça tencerisinin başındayım. Her sabah saat altıda dükkanı açar paça pişirmeye girişirim. Çorbam sekizde hazır olur. Kahvaltıda bile paçanın talibi vardır’’ diyor Kuşdemir. Bir yandan da sipariş verilen çorbaları hazırlıyor.

Kuşdemir, sahibi olduğu Tolon Lokantası'nda terbiyeli, terbiyesiz ve kelle paça olmak üzere üç çeşit çorba yapıyor. Paça yemeği Türkler tarafından yüzyıllardır biliniyor ve pişiriliyor. Anabritannica Ansiklopedisi'nde bu durumun Kaşgarlı Mahmut'un Divanü Lügat'it-Türk adlı yapıtında ‘‘topik süngü’’ (topuk kemiği) diye geçen bir kelimeden anlaşıldığı belirtiliyor.

Beykoz'da paçayı Eftim Usta adında bir Rum üne kavuşturmuş. Kuşdemir, babasından duyduğu kadarıyla paçanın Beykoz'daki geçmişini şöyle anlatıyor:

‘‘Eftim Usta 1900'lü yılların başında yaşamış. Ustanın namı saraya kadar ulaşmış. Abdülhamit paçayı özellikle Beykoz'dan getirtir, Eftim Usta'nın elinden yapılmış olmasını istermiş. O tarihlerde paça çorbası Beykoz çayırlarında otlayan keçilerin ayaklarından yapılırmış. Keçiler doğal ortamda yetiştikleri için çorba daha da lezzetli olurmuş. Eftim Usta, 1933 yılında Türkiye'den göç etmek zorunda kalmış. Giderken de paçacılığı dedeme devretmiş. Dedem o sıra köftecilik yapıyormuş. Yani mutfak işine yabancı değilmiş ve işin püf noktasını hemen kavramış.’’

Böylece Kuşdemirler'in Beykoz'un merkezindeki, topu topu dört masa alan dükkanında paça tenceresi kaynamaya başlamış. Bugün Tolon, biri restoran olarak işletilen iki dükkanla sürdürüyor geleneği.

‘‘Etiler, Bakırköy, Fatih, Bebek... Her semtten gelen müşterimiz var’’ diyor Kuşdemir gururla. ‘‘Doymak için değil, zevk için yenir bu yemek. Ekmeksiz, katıksız zevkini çıkara çıkara yiyeceksiniz.’’

Bülent Kuşdemir 14 yaşına kadar babasından gizli pişirmiş paçayı. ‘‘Babam paça pişirmeme kızar, bir patron gibi kasanın başında durmamı isterdi’’ diyor.

Gerçi babası paçanın makbülü keçi bacağından yapılanıdır, dermiş ama keçi bacağı ağır geldiği için müşteriler istemiyormuş. Ayrıca belediyeler keçi kesimini yasakladığı için, keçi bacağı bulmak da zormuş. Onlar da koyun ayağı kullanıyorlar.

Kuşdemir'e göre paça, kırığın çıkığın bir numaralı ilacı. ‘‘Ortaokula giderken bir trafik kazası geçirdim. 11 yaşındaydım. Sağ ayağım kırıldı. Doktor üç ay yataktan çıkmamı yasakladı. Ben, bir ay boyunca her sabah paça çorbası içtim. Bir ay sonra ayaktaydım. Doktora gittiğimizde gözlerine inanamadı’’ diyor.

Kuşdemirler birçok yarışmada ödüller kazanmış.

‘‘Beş sene öncesine kadar Beykoz'da her yıl paça yarışmaları düzenlenirdi. Bu yarışmalardan ödülsüz döndüğümüzü hatırlamıyorum.’’ diyor.

Tolon'un 10 yıl önce açılan ikinci dükkanında yalnızca paça pişmiyor; işkembe, arnavut ciğeri, beyin ve tuzlamanın yanında zerde, muhallebi, tavukgöğsü gibi geleneksel tatlılar da var. Kuşdemir Kabataş Erkek Lisesi mezunu, ama paçacılıktan başka bir mesleği hiç düşünmemiş.