İzmir’de ayak üstü ziyafet

Bugün sizi İzmir’in serseri sokak lezzetleriyle tanıştırmak istiyorum

KUMRU

Kumru, İzmir’e Makedonyalı göçmenler tarafından getiriliyor ve 60’lı yıllarda sadece pazar günleri İzmir tulumu ve domatesle yeniyor. Adını fiziksel benzerliklerinden dolayı kumru kuşlarından alıyor. “En lezzetli kumru nerede yenir?” diye sorarsanız hiç düşünmeden “Çeşme” derim.

BOYOZ

İzmirlilerin kahvaltı dostlarından boyoz aslen Seferad kökenli. Avram Usta’nın meşhur ettiği bu lezzet ‘Yahudi Böreği’ olarak da biliniyor. Boyoz sadece İzmir’de değil Arjantin, Şili, Peru ve Meksika’da da var. İzmir’de ise demli çay ve haşlanmış yumurtayla yeniliyor.

SÖĞÜŞ

Haşlanıp soğutulan sakatat parçaları ince ince, itinayla doğranır yani söğüş yapılır. Hazırlanan söğüş maydanoz, soğan, domates, kimyon, pul biber hatta naneyle buluşur. En nihayetinde de çift kat lavaşın kuytusuna sokulur. Yanına da buz gibi bir ayran, biraz acı biber turşusu şahane olur.

MİDYE DOLMA

Midyenin İzmir ve İzmirliyle tanışması 1830’lu yıllara uzanır. Günümüzde bu lezzet Mardinliler tarafından yapılıp satılsa da öz ve öz Egelidir. İzmir’de her köşe başında Mardinli bir midye satıcısına rastlayabilirsiniz. Bu seyyar tezgâhların önünde hiç bekleme yapmayın, midyelerinizi poşetletip alın.

ŞAMBALİ

“En tatlı şambali nerede yenir?” derseniz tek bir adres söylerim: ‘Hisarönü Şambalicisi’. Bulgaristan’dan 1939’da İzmir’e göç eden Adem Saatçi’nin açtığı bu dükkânın şöhreti Türkiye’nin de sınırlarını aştı. Bakır tepside, odun ateşinde pişiriliyor, dilimlenerek servis ediliyor.

KOKOREÇ

Kokoreç uzun şişlere sarılır ve kömür ateşinde ağır ağır pişirilir. Dilimlenen kokoreç usta ellerde ne çok ufak ne de çok büyük orta halli parçalara bölünür. Çeyrek ekmek kokoreci çerez bilen İzmirli yarım ekmek kokorecini pul biber ve kimyonla tatlandırır. Acı biber turşu da müessesenin ikramıdır.

GEVREK

Fırından yeni çıkmış çıtır çıtır gevrek! Sadece İzmir’de değil Bulgaristan’da da simide ‘gevrek’ denir. İzmir’e bu akımı getiren de muhtemelen Balkanlar’dan İzmir’e göç eden lezzet elçileridir. Gevrekti, simitti, göçmendi bir yana gevrekle boyozun arasında yıllardır süregelen tatlı bir çekişme vardır. Bir nevi aşkla nefret arası bir tutku frekansıdır onlarınki. En nihayetinde İzmirli boyoz, gevrek olmadan yanına da demli çayla İzmir tulumunu koymadan kahvaltı sofrasındaki yerini almaz!

DARI

Nasıl simit ‘gevrekse’, mısır da ‘darıdır’ İzmirliler için. Darı sadece popüler bir plaj atıştırmalığı değil; İzmir gecelerinin de sarışın lezzet güzelidir. Közde darı, haşlanmış darı… Ama asla bardağa konmaz darı! O yüzden bardakta mısır anlayışı İzmirli damak zevkiyle pek iyi anlaşamaz.

BUZLU BADEM

Anason kokulu sofraların ateşini buzuyla söndüren dışı altın sarısı, içi süt beyazı İzmir mezesidir buzlu badem. Tuhaf bir çekiciliği vardır buzlu bademin, “Almam” diyene bile ne yapar eder aldırır kendini. “Ben yemem” diyenin sofrasına şıp diye oturuverir. Yedikçe yiyesi gelir insanın.

LOKMA

Saraydan çıkma lezzet lokmanın kökeni Osmanlı’ya dayanıyor. Bayramlarda, sünnetlerde ölümlerde İzmir’de kapı önünde, yol ortasında, kaldırım kenarında uzun kuyruklar görürseniz hayrete düşünmeyin. Muhtemelen sabırsız bir lokma bekleyişinin tam ortasındasınızdır. Kuyruğa girin, lokmanızı alın. Varsa üzerine biraz da tarçın serpin. Âdettendir lokma döktüren ailenin sevincini ya da hüznünü paylaşın.

SÜBYE

1500’lü yıllarda İspanya’dan Anadolu topraklarına doğru yola çıkan Museviler kurutulmuş kavun çekirdeklerini yanlarında getirirler. Macun kıvamına gelene kadar çekirdekleri ezip, macunu sulandırıp süzdükten sonra şişelere doldururlar. İşte ‘sübye’nin hikâyesi böyle başlar. Tadı muzlu süte benzeyen ve soğuk olarak servis edilen bu ferah lezzet yalnızca İzmir’de tanınıyor.

Haftaya bu köşede: Ankara’nın serseri sokak lezzetleri…