M.Kutlukhan Perker 
Barbaros Tapan
Zeynep BİLGEHAN
Son Güncelleme:
İstanbul’un arka sokaklarının en iyi lezzetleri
Ansel Mullins sekiz yıldır İstanbul’da yaşayan bir eski eser restoratörü. Şakır şakır Türkçe konuşuyor. Yigal Schleifer ise zaman zaman New York Times’ta da yazan bir serbest gazeteci. O da uzun bir süredir İstanbul’da. İkisi de yeme-içmeye çok meraklı oldukları için 2009’da istanbuleats.com adlı bir site kurdular.
Türkçe ve İngilizce yayınlanan bu site kitaba da dönüştü: ‘İstanbul Eats /Exploring The Culinary Backstreets’ (İstanbul Yemekleri/Arka Sokakların Mutfağını Keşfetmek). Mullins ve Schleifer ikilisi yakında Türkçe’ye de çevrilecek kitaptaki en iyi 10 mekanı seçti
1. Çiya/KADIKÖY
2. Zübeyir Ocakbaşı/BEYOĞLU
3. Akdeniz Hatay Sofrası/FATİH
4. Lades 2/BEYOĞLU
5. Pera Sisore/BEYOĞLU
6. Antiochia/BEYOĞLU
7. Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu/FATİH
8. Fürreyya/BEYOĞLU
9. Adem Baba/ARNAVUTKÖY
10. Kaymakçı Pando/BEŞİKTAŞ
Bir lezzet tapınağı
ÇİYA
Burası az bilinir olma özelliğini yavaş yavaş kaybetse de ilk açıldığı günlerdeki başarısını sürdürüyor. Gaziantep’ten çıkan sahibi ve kurucusu Musa Dağdeviren bir tür mutfak antropoloğu gibi çalışarak Anadolu’nun lezzetlerinin izini sürüyor. Sonuç olarak da neredeyse unutulmaya yüz tutmuş ve başka bir yerde kolay kolay bulamayacağınız yemeklerden oluşan bir mönü çıkıyor ortaya. Bu mönü günden güne değişse de mevsimine göre gelen sebzelerin özel bir ağırlığı var. Lezzetli dolmaları, erikle pişirilen etleri, yeni dünya kebabı ve özel Mezopotamya mantarları unutulmaz tatlar yaşatıyor. (216) 330 31 90
İyi vakit garantisi
ZÜBEYİR OCAKBAŞI
İstanbul kebapçı dolu ama ya çok salaşlar ya da sosyetik. Zübeyir Ocakbaşı ise kalabalık grupların uzun uzun oturup vakit geçirebilecekleri harika bir yer. Tarihi bir binada yer alan bu mekanın kalbinde uzun bir ocak bulunuyor. Zübeyir’deki bir yemek genellikle büyük bir tepsiden seçilen mezelerle başlıyor. Nar ekşili Gavur Dağı salatasının ardından gelen Adana kebapta et, yağ ve kırmızı biber çok doğru bir beraberlik sergiliyor. Kanat, pirzola, son derece lezzetli tarak (kuzu kaburgası) ve biraz daha macera arayanlar için de koç yumurtası da es geçilmemeli. (212) 293 39 51
Suriye bağlantısı
AKDENİZ HATAY SOFRASI
Suriye sınırındaki Hatay, bu coğrafyaya yakın tatlar sunan bir şehir. Hataylı bir aile tarafından işletilen restoranın yıldız yemeği İstanbul’da iyisini bulmanın zor olduğu krema gibi bir humus. Bir de közlenmiş patlıcan ve yoğurtla yapılan Mütebbel salatası. Mekanın geniş mönüsü kebap ağırlıklı ama ev yapımı çorbalar ve güveçler de nefis. Fakat tuzda tavuk ve tuzda kuzu ortaya çıktığında bütün yemeklerden rol çalıyor. İçleri pilavla doldurulan tavuk ve kuzu taşlaşmış bir tuzda uzun uzun pişiriliyor. Bu nedenle en az iki buçuk saat önceden sipariş verilmesi gerekiyor. (212) 531 33 33
Beyoğlu’nun yağlı kaşığı
LADES 2
Beyoğlu’nun en canlı bölümünde yer alan bu ucuz ve bolkepçe restoranın mönüsü çok basit. Uzmanlık alanı da tavuk, yumurta ve kümes hayvanları. Tavuk suyu çorbası öne çıkıyor, tatlı açığını tavukgöğsüyle kapatıyorlar. Mutlaka denenmesi gereken yemekse Tavuk Yağda. Tavuğu yeşil biber ve domatesle pişiriyorlar. Menemeni de ihmal etmemeli. Mekan için karşı sırasındaki Lades’in düşük profilli bir versiyonu denilebilir. Ağırbaşlı bir şekilde yemek yiyen adamların sessizliğini garsonların bağırış çağırışları bölüyor. Sucuklu, kavurmalı ve pastırmalı yumurtayı daha çok patronlar sipariş ediyor. (212) 249 52 08
Karadeniz büyüsü
PERA SİSORE
İlk bakışta benzerine çok rastlanan sıradan bir lokanta gibi görünebilir ama önemli bir özelliği var: Ciddi ciddi Karadeniz mutfağı sunuyor. Türkiye’nin lezzet haritasında biraz ihmal edilen Karadeniz yemekleri şaşırtıcı bir şekilde Amerika’daki Güney mutfağını andırıyor. Ekmek ve hamur işleri, kara lahana yemekleri ve fasulyeli güveçler gayet makul fiyatlarda. İstanbul’daki en iyi Karadeniz mutfaklarından biri, özellikle hamsili pilavı kesinlikle denenmesi gereken mükemmel bir lezzet. Kuru fasulyeleri de unutulmamalı. Odun fırınında yapılan pideler arasında seçmek zor olsa da favorimiz kavurmalısı. (212) 245 49 02
Lezzet ve stil
ANTİOCHİA
İstanbul’da genellikle restoranların atmosferiyle önünüze gelen yemek arasında ters bir orantı oluyor. Son derece stil sahibi bir yer olsa da bu uğurda lezzetten feragat edilmemiş. Hatay yemekleri ağırlıklı bir mönüsü ve havalı garsonları var. Nar Ekşili Cevizli Közbiber ev yapımı yoğurt ve naneyle şahlanıyor. Ceviz, kırmızı biber, nar ekşisi ve baharatlı muammaranın yanı sıra; yeşil zeytin, zeytinyağı ve taze kekikle yapılan Kekikli Salata da tavsiye edilir. Özellikle lavaş ekmekleriyle meze olarak. Ana yemek mönüsüyse nispeten sade; şişler ve dürümler öne çıkıyor. (212) 292 11 00
Kuyudaki kuzu
SİİRT ŞEREF BÜNYAN KEBAP SALONU
Gayet kendine özgü bir atmosferi olan Kadınlar Pazarı’ndaki mekan Siirt mutfağına yoğunlaşıyor. Siirt kökenli aile 1892’dan beri büryan işinde olduklarını söylüyor. Büryan; Teksas barbekü restoranlarındaki pita ekmeklerine benzeyen özel bir pide. Bu ekmeklerde kuyuda kısık ateşte uzun süre pişirilen, yumuşak ve yağlı kuzu eti sunuluyor. Perde pilavıysa tavuk, badem, baharat ve kuru üzümlü pilavın ince bir hamurla kaplanarak çıtır çıtır pişirilmesinden oluşuyor. Bu iki yemek de ağzınızda öyle bir tat bırakıyor ki; haftalarca aklınızdan çıkmıyor. (212) 635 80 85
Galata’nın küçük balıkçısı
FÜRREYYA
Bu alçakgönüllü mekan arkadaş canlısı bir karı-koca tarafından işletiliyor. Galata Kulesi’nin neredeyse dibinde. İstanbul’daki havalı ve pahalı balık restoranlarına harika bir alternatif olan restoranın sade bir mönüsü var. Mevsimine göre taze balıklar girişteki küçük buzdolabında sergileniyor. Mönünün en büyük sürprizlerinden biri, kömür ızgarasında pişen balık köftesi. Arada sırada balıkla yapılan bir mantı da sunuluyor. Karamelize edilmiş soğanla tatlandırılan balık dürüm mütevazı bir seçim gibi görünebilir ama mönünün zirve yemeklerinden biri. (212) 252 48 53
Tekneden doğdu
ADEM BABA
İşe küçücük bir teknede başladılar. Şimdi aynı bölgede üç dükkanları var. Mönüsünün diğer balık restoranlarından en büyük farkı mükemmel lezzet ve fiyat dengesi. Pazar günlerinin spesiyalitesi balık çorbası. Bu çorba öyle yoğun ve aromatik ki; New England’da yapılanları andırıyor. Tartar soslu kızarmış kalamarın çıtırlığı ağız sulandırıyor. Balık köftesine de diyecek yok. Kaşarlı çoban salatasıysa limon ve iyi kalite zeytinyağıyla tatlanıyor. Yine de karnınızı başlangıçlar ve salatayla doyurmayın zira sırada mevsimin taze balıkları var. Sardalya, hamsi ve dülger balığının çeşitlemeleri nefis. (212) 263 29 33
Cennetten çıkma tat
KAYMAKÇI PANDO
1895’ten beri Beşiktaş Çarşısı’nda açık olan bu minik dükkan ve yaşını da fazlasıyla gösteriyor. Mermer tezgah çatlak içinde ve duvardaki boyalar dökülüyor. Fakat 84 yaşındaki Pando’nun sunduğu kaymak kesinlikle bu dünyanın dışından gelmiş bir tat. Pando’nun kendisi de bir alem, adeta ciddi bir kurum. Kaymak ve bal tabağının yanında bir bardak sıcak süt ve taze ekmek özellikle kış sabahlarında cennet. Ayrıca bu ziyafet için ödediğiniz para da sanki 1985 yılından beri aynı. (212) 258 26
1. Çiya/KADIKÖY
2. Zübeyir Ocakbaşı/BEYOĞLU
3. Akdeniz Hatay Sofrası/FATİH
4. Lades 2/BEYOĞLU
5. Pera Sisore/BEYOĞLU
6. Antiochia/BEYOĞLU
7. Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu/FATİH
8. Fürreyya/BEYOĞLU
9. Adem Baba/ARNAVUTKÖY
10. Kaymakçı Pando/BEŞİKTAŞ
Bir lezzet tapınağı
ÇİYA
Burası az bilinir olma özelliğini yavaş yavaş kaybetse de ilk açıldığı günlerdeki başarısını sürdürüyor. Gaziantep’ten çıkan sahibi ve kurucusu Musa Dağdeviren bir tür mutfak antropoloğu gibi çalışarak Anadolu’nun lezzetlerinin izini sürüyor. Sonuç olarak da neredeyse unutulmaya yüz tutmuş ve başka bir yerde kolay kolay bulamayacağınız yemeklerden oluşan bir mönü çıkıyor ortaya. Bu mönü günden güne değişse de mevsimine göre gelen sebzelerin özel bir ağırlığı var. Lezzetli dolmaları, erikle pişirilen etleri, yeni dünya kebabı ve özel Mezopotamya mantarları unutulmaz tatlar yaşatıyor. (216) 330 31 90
İyi vakit garantisi
ZÜBEYİR OCAKBAŞI
İstanbul kebapçı dolu ama ya çok salaşlar ya da sosyetik. Zübeyir Ocakbaşı ise kalabalık grupların uzun uzun oturup vakit geçirebilecekleri harika bir yer. Tarihi bir binada yer alan bu mekanın kalbinde uzun bir ocak bulunuyor. Zübeyir’deki bir yemek genellikle büyük bir tepsiden seçilen mezelerle başlıyor. Nar ekşili Gavur Dağı salatasının ardından gelen Adana kebapta et, yağ ve kırmızı biber çok doğru bir beraberlik sergiliyor. Kanat, pirzola, son derece lezzetli tarak (kuzu kaburgası) ve biraz daha macera arayanlar için de koç yumurtası da es geçilmemeli. (212) 293 39 51
Suriye bağlantısı
AKDENİZ HATAY SOFRASI
Suriye sınırındaki Hatay, bu coğrafyaya yakın tatlar sunan bir şehir. Hataylı bir aile tarafından işletilen restoranın yıldız yemeği İstanbul’da iyisini bulmanın zor olduğu krema gibi bir humus. Bir de közlenmiş patlıcan ve yoğurtla yapılan Mütebbel salatası. Mekanın geniş mönüsü kebap ağırlıklı ama ev yapımı çorbalar ve güveçler de nefis. Fakat tuzda tavuk ve tuzda kuzu ortaya çıktığında bütün yemeklerden rol çalıyor. İçleri pilavla doldurulan tavuk ve kuzu taşlaşmış bir tuzda uzun uzun pişiriliyor. Bu nedenle en az iki buçuk saat önceden sipariş verilmesi gerekiyor. (212) 531 33 33
Beyoğlu’nun yağlı kaşığı
LADES 2
Beyoğlu’nun en canlı bölümünde yer alan bu ucuz ve bolkepçe restoranın mönüsü çok basit. Uzmanlık alanı da tavuk, yumurta ve kümes hayvanları. Tavuk suyu çorbası öne çıkıyor, tatlı açığını tavukgöğsüyle kapatıyorlar. Mutlaka denenmesi gereken yemekse Tavuk Yağda. Tavuğu yeşil biber ve domatesle pişiriyorlar. Menemeni de ihmal etmemeli. Mekan için karşı sırasındaki Lades’in düşük profilli bir versiyonu denilebilir. Ağırbaşlı bir şekilde yemek yiyen adamların sessizliğini garsonların bağırış çağırışları bölüyor. Sucuklu, kavurmalı ve pastırmalı yumurtayı daha çok patronlar sipariş ediyor. (212) 249 52 08
Karadeniz büyüsü
PERA SİSORE
İlk bakışta benzerine çok rastlanan sıradan bir lokanta gibi görünebilir ama önemli bir özelliği var: Ciddi ciddi Karadeniz mutfağı sunuyor. Türkiye’nin lezzet haritasında biraz ihmal edilen Karadeniz yemekleri şaşırtıcı bir şekilde Amerika’daki Güney mutfağını andırıyor. Ekmek ve hamur işleri, kara lahana yemekleri ve fasulyeli güveçler gayet makul fiyatlarda. İstanbul’daki en iyi Karadeniz mutfaklarından biri, özellikle hamsili pilavı kesinlikle denenmesi gereken mükemmel bir lezzet. Kuru fasulyeleri de unutulmamalı. Odun fırınında yapılan pideler arasında seçmek zor olsa da favorimiz kavurmalısı. (212) 245 49 02
Lezzet ve stil
ANTİOCHİA
İstanbul’da genellikle restoranların atmosferiyle önünüze gelen yemek arasında ters bir orantı oluyor. Son derece stil sahibi bir yer olsa da bu uğurda lezzetten feragat edilmemiş. Hatay yemekleri ağırlıklı bir mönüsü ve havalı garsonları var. Nar Ekşili Cevizli Közbiber ev yapımı yoğurt ve naneyle şahlanıyor. Ceviz, kırmızı biber, nar ekşisi ve baharatlı muammaranın yanı sıra; yeşil zeytin, zeytinyağı ve taze kekikle yapılan Kekikli Salata da tavsiye edilir. Özellikle lavaş ekmekleriyle meze olarak. Ana yemek mönüsüyse nispeten sade; şişler ve dürümler öne çıkıyor. (212) 292 11 00
Kuyudaki kuzu
SİİRT ŞEREF BÜNYAN KEBAP SALONU
Gayet kendine özgü bir atmosferi olan Kadınlar Pazarı’ndaki mekan Siirt mutfağına yoğunlaşıyor. Siirt kökenli aile 1892’dan beri büryan işinde olduklarını söylüyor. Büryan; Teksas barbekü restoranlarındaki pita ekmeklerine benzeyen özel bir pide. Bu ekmeklerde kuyuda kısık ateşte uzun süre pişirilen, yumuşak ve yağlı kuzu eti sunuluyor. Perde pilavıysa tavuk, badem, baharat ve kuru üzümlü pilavın ince bir hamurla kaplanarak çıtır çıtır pişirilmesinden oluşuyor. Bu iki yemek de ağzınızda öyle bir tat bırakıyor ki; haftalarca aklınızdan çıkmıyor. (212) 635 80 85
Galata’nın küçük balıkçısı
FÜRREYYA
Bu alçakgönüllü mekan arkadaş canlısı bir karı-koca tarafından işletiliyor. Galata Kulesi’nin neredeyse dibinde. İstanbul’daki havalı ve pahalı balık restoranlarına harika bir alternatif olan restoranın sade bir mönüsü var. Mevsimine göre taze balıklar girişteki küçük buzdolabında sergileniyor. Mönünün en büyük sürprizlerinden biri, kömür ızgarasında pişen balık köftesi. Arada sırada balıkla yapılan bir mantı da sunuluyor. Karamelize edilmiş soğanla tatlandırılan balık dürüm mütevazı bir seçim gibi görünebilir ama mönünün zirve yemeklerinden biri. (212) 252 48 53
Tekneden doğdu
ADEM BABA
İşe küçücük bir teknede başladılar. Şimdi aynı bölgede üç dükkanları var. Mönüsünün diğer balık restoranlarından en büyük farkı mükemmel lezzet ve fiyat dengesi. Pazar günlerinin spesiyalitesi balık çorbası. Bu çorba öyle yoğun ve aromatik ki; New England’da yapılanları andırıyor. Tartar soslu kızarmış kalamarın çıtırlığı ağız sulandırıyor. Balık köftesine de diyecek yok. Kaşarlı çoban salatasıysa limon ve iyi kalite zeytinyağıyla tatlanıyor. Yine de karnınızı başlangıçlar ve salatayla doyurmayın zira sırada mevsimin taze balıkları var. Sardalya, hamsi ve dülger balığının çeşitlemeleri nefis. (212) 263 29 33
Cennetten çıkma tat
KAYMAKÇI PANDO
1895’ten beri Beşiktaş Çarşısı’nda açık olan bu minik dükkan ve yaşını da fazlasıyla gösteriyor. Mermer tezgah çatlak içinde ve duvardaki boyalar dökülüyor. Fakat 84 yaşındaki Pando’nun sunduğu kaymak kesinlikle bu dünyanın dışından gelmiş bir tat. Pando’nun kendisi de bir alem, adeta ciddi bir kurum. Kaymak ve bal tabağının yanında bir bardak sıcak süt ve taze ekmek özellikle kış sabahlarında cennet. Ayrıca bu ziyafet için ödediğiniz para da sanki 1985 yılından beri aynı. (212) 258 26