İstanbul’a gelip de sadece “Kebaba bayıldım” demek çok ayıp!

Londra’dan sonraki ilk şubeniz İstanbul’da. Neden?
- Biliyorsunuz, bir süredir Türk ortaklarım var. Doors grubuyla birlikte çalışıyoruz. Ortaklar Türk olunca, Londra dışında açacağım restoranın nerede olacağına pek de kafa yormadık. Stratejik olarak İstanbul’da olması gerektiği çok barizdi.

Ortaklıktan evvel de Türk mutfağına, yemeğine hâkim miydiniz?
- Sayılır. Londra’daki Türk arkadaşlarım, peş peşe yaptığım İstanbul seyahatleri, Bodrum tatilleri sayesinde Türk mutfağıyla iyice haşir neşir oldum.

İstanbul, Bodrum sofralarında sizi en çok ne şaşırttı?
- Pişirme teknikleri ve standardı. Böyle bir zenginlik beklemiyordum. Kullanılan teknikler yıllar öncesine dayanıyor. Malzemeler de keza öyle. İstanbul’a gelip de sadece “Kebaba bayıldım” gibi kilişe bir cümle kurmak ayıp olur.

MICHELIN YILDIZININ ABARTILDIĞI YOK

Türkiye’de yabancı restoranlara yönelik en sık yorumlardan biri standardın tutturulamaması. Olası eleştirilere hazır mısınız?
- Amacımız mönüyü, yemekleri Londra’dakilerle birebir aynı tutmak. Fakat ufak bir uyarlama, her zaman zorunlu oluyor. Çünkü aynı malzemeleri İstanbul’da bulmak zor. İstanbul lokal, günlük, taze malzeme için çok zengin bir şehir. Bu açıdan pek zorlanmadık.

Tüm bu ‘Michelin yıldızlı şef’ etiketleri biraz abartılmıyor mu?
- Hayır, bence değil. Her sektörün benzer bir ödüllendirme sistemine ihtiyacı var. En çok da mutfakta. Şefler arasında iyiyle kötüyü, başarılıyla vasatı birbirinden ayırmak için akıllı ve doğru bir yol. ‘Michelin’ lafını duyduğunuz zaman o şefin, o restoranın ne kadar kaliteli bir iş çıkardığını anlıyorsunuz. Gerçek şeflerin tüm hayatı, kariyeri bu yıldızlar üzerine kurulu.

Peki, bu ne kadar sağlıklı bir durum? Gastronomi tarihinde bu baskıya dayanamayıp yıldızını iade edenler de var hatta intihar eden de...
- Michelin yıldızının şeflerin üzerinde büyük bir baskı yarattığı bir gerçek. Evet, ben de bu baskıyı omuzlarımda hissediyorum her gün. Diğer yandan bu stres, kalite seviyenizi belli bir noktada tutmanızı sağlıyor. Sürekli kendinizle bir yarış halindesiniz. Bu da iyi bir şey. Bir yıl şahane bir iş çıkarıp sonrasında yan gelip yatmanızı engelliyor, sizi sürdürülebilir kalite için zorluyor. Bu da iyi bir şey tabii.

JAMIE’YE SAYGIM SONSUZ

Şefler arasında hep amansız bir rekabet var sanki. Özellikle de Michelin yıldızlılar arasında...
- Pek de göründüğü gibi değil. Londra’da çok yakın şef arkadaşlarım var. Birbirimize yemek danışırız, fikir alışverişi yaparız. Mutfağın sert bir tabiatı var. Birbirimize destek olmamız lazım.

Aynı destek durumu birkaç metre ileride restoran açan bir başka İngiliz şef Jamie Oliver için de geçerli mi?
- Daha dün oradaydım, restoranı gezdim, yemeklerinin tadına baktım.

Nasıl buldunuz?
- Tarzımız farklı. Jamie’s Italian İstanbul, 400 kişilik bir restoran. Bambaşka bir mutfak, bambaşka bir organizasyon. Jamie’nin yaptığı her şeye saygım sonsuz. Televizyon şovlarıyla, hayır işleriyle, restoranlarıyla İngiltere’de yemeği bambaşka bir seviyeye taşıdı. Koskoca bir ülkeyi biliçlendirdi, yemek pişirmeyi yeniden öğretti.