Işığın sahillerine neden her sene geliyorum?

Côte d’Azur yıllarca en önemi sanatçıları çekmiş almış koynuna. Matisse, Picasso, Chagall, Cocteau ve daha niceleri. Alain Ducasse, Roger Vergé, Alain Fougasse gibi efsane şefler de yapışmışlar bu beldeye. Ben de yapıştım demek ki 30 senedir her sene uğruyorum. Bu defaki ziyaretimi yeni tamamladım ve çok matrak tiplerle tanıştım.

PASTA ŞAMPİYONUYLA LİMON TOPLADIK

Christian Cottard... Dünyanın pasta şampiyonu... Fransa’daki ‘Meilleur Ouvrier de France’ (En iyi meslek erbabı) yarışmasını kazanan biri; üç kez de ‘Championnat de France du Dessert’ (Fransa Tatlı Yarışması) birincisi... Babadan kalma pastaneci. Antibes’te yeni açtığı pastanesinde buluştuk. Birer fincan café au lait (sütlü kahve) ve nefis tereyağlı kruvasan üzerine konuştuk: “Limon toplayalım, gelip limonlu tart yapalım”.

Evinin bahçesinde limonlar varmış zaten. Ellerimizde sepet, ağaçtan limon kesiyoruz. Fransa’nın tatlı şampiyonuyla ‘Patisserie Cottard’a dönüyor ve bodrum katındaki imalathanesinde bir kuyumcu hassayetiyle, damaklara bayram ettiren bir ‘Tarte au Citron’ (Limonlu Turta) yapıyoruz. Cottard’ın yakında yeni binasında okulu açılacak. Gönüllü talebesiyim.

ÖĞLEDEN SONRA AÇILAN ENTELEKTÜEL FIRIN

Laf lafı açıyor, yörenin popüler atıştırması Pissaladière’den konuşmaya başlıyoruz. Ben pek meraklısı değilim bu soğanlı ve ançuezli pizzanın. Christian, “Demek ki iyisini yememişsin” diyor. Bu işin ustası Antibes’teki ‘Veziano Fırını’ imiş. Ama ertesi iki gün kapalı.

Salı akşamı öğleden sonra dörtte açılan bir fırın düşünün. Entelektüel fırıncı Jean Paul Veziano gülen yüzü ile açıyor panjurları. Selamımızı söyleyip dalıyoruz içeri. Monaco Prensi Albert’in düğün sofrasına özel hazırladığı ekmek tabağı vitrinde. Porselen tabakta, ıspanaklı, zeytinli ve en enteresanı simsiyah minik ekmekler var. Mürekkep balıklılarmış meğerse. “Berekettir buğday, bir tek buğday tohumundan 145-150 adet tohum çıkar” diyor. “Ekmek en büyük nimet; şimdilerde yerlerde, çöplerde görünce içim cızz ediyor” derken ben hemen karşılık veriyorum: “Bizim kültürümüzde yerde ekmek görürsek öpüp alnımıza koyar sonra yüksek bir yere kuşların yemesi için bırakırız”. Çok hoşuna gidiyor. “Ekmek, dünya barışını ve kardeşliği getirecek, paylaşmayı öğretecek” diyor. Üç ayrı dinin mensubu fırıncılarla beraber ortak ekmek pişirmek istiyormuş. Pissaladieré hakkında fikrimi değiştiren birer dilim yedikten sonra Jean Paul’a veda ediyorum. Elimize ekmeklerle dolu paketler sıkıştırıyor. Istanbul’a kadar getiriyorum onları.

NICE’TE PAZARCILARLA MARŞ SÖYLEDİK

Nice’li Christian Plumail İstanbul’a tanınmış lokantalara danışman olarak çok gelmiş. Bundan sonraki çılgın projesi bisikletle gelmek. Yolda yemek yaparak Yugoslavya, Yunanistan üzerinden Türkiye’ye pedal çevirecek. Yengemiz Betty de karavanla takip edecek. Yolculuğunun bir kısmını filme çekmek istiyorum. Sabah yedide buluştuk, doğru Nice’nin balık pazarına... Balıkçı Micheline Nine çok matrak. Neşeli balık tezgâhında Nice marşı ‘Nissa La Bella’yı söylüyor. Koro kısmına tüm pazar ahalisi hep beraber katılıyoruz.

Sicilya’dan tanıdığım ‘Neo-Nato’ları (yeni doğmuş) görüyorum tezgâhta, yani yeni doğmuş sardalyalar. Minnacık, adeta şeffaf balık yavruları. Fransa’daki adı Putin. Bir kısmını, elle çiğ çiğ götürüyoruz. Tüm Nice balıkçılarının yakalama kotası günde en fazla 40 kilo. Yarım kilo alıyoruz, pazardan da dört yumurta ve maydanoz... ‘Omelette au Putin’ yapacağız. Christian, Michelin yıldızlı lokantasını kapatmış evinde geniş salonu ve profesyonel açık mutfağında minimum 10 kişiye özel yemek yapıyor. Yemek kursu da veriyor. Bu kurstan bize de bir limonlu sufle tarifi düştü.

AĞZINIZA LAYIK LİMONLU SUFLE

Dört yumurtanın beyazını ayırın. Sarıları hassas terazide tartın. (Bu ağırlık sizin bazınız olacak; bizim dört yumurta sarısı 86 gram geldi.) Sarıları miksere koyun ve 86 gram şeker ilave edin. Ağır hızda karıştırmaya başlayın. Dört limonun kabuğunu çok hafif rendeleyin (Dikkat: Beyaz kısmına gelmeyin).

Kabukları sarıları karıştıran miksere ilave edin. Limonları sıkın ve 86 gram kadarını beyazlar ile başka kaba koyun, bir tutam tuz ve bir tutam şeker ilave edin. Mikserde hızlı karıştırmaya bırakın. Dört adet porsiyonluk fırın kabını buzdolabında soğutun. Bir fırçayla iç duvarlarına erimiş tereyağı sürün. Erimiş yağ soğuk kâse duvarlarında donacak ve kalacaktır. İçerisine toz şeker döküp, şekerin duvarlara yapışmasını sağlamak için çevirin elinizde. Yapışmayan fazlalarını diğer kaba döküp aynı işlemi yaparak kapların içini ‘Chemisier’ edin, yani ince gömlek giydirin. Sarı ve beyaz köpüğü çırpmadan usulca karıştırınız. Karışımı, bu şeker giymiş kaplara tepeleme dökün. Fırın tepsisine dizin, üzerlerine pudra şekeri serpin. 195 derecede, tam beş dakika sonra kabaracak. Sıcak sıcak servis etmezseniz beş dakikada da sönecekler, aman dikkat.