Hunharca katledilen damakları tamir eden köfte

Balıkçı teknelerinden birindeyiz. Kız Ada’sının yanından geçiyoruz. Burada, Antik kentin bilinmeyenlerini ortaya çıkaracak olan kazı çalışmaları devam ediyor. Göldeki sazlıkların çevrelediği bazı alanlar iç içe geçmiş odalara benziyor. Suyun içinde kapılardan geçer gibi ilerliyoruz. Birkaç pelikan var. İşte şurada da nilüferler. Şimdi çiçek zamanı değil ama böyle de çok güzeller. Gözümde 125 yıl öncesini canlandırmaya çalışıyorum. Göl küçük yelkenlilerle dolu. Susurluk çayı üzerinden İstanbul’a Turna, Sazan ve Yayın balığı taşıyorlar. Zamanın nasıl geçtiğini anlamıyoruz. Gölden ayrılmak zor ama Mudanya’da bizi bekleyen lezzetli yemekleri düşünmeden duramıyoruz.

30 yıldır değişmeyen lezzet

Efsane lezzetlerin sırra kadem bastığı, kolay kolay ulaşılamadığı günümüzde artık bu güzellikleri aramak ve ortaya çıkarmak gerekiyor. ‘Köfteci Ceylan Usta’ Mudanyalıların çok iyi bildiği 30 yıllık bir mekân. Biz de daha önce Mudanya’yı kimi ziyaretlerimizde Usta’nın köftelerini tatmıştık. 5 masası olan ilk yerinde köfte bitince kapatırmış dükkânı. Kuyrukta köfte yemek için bekleyenlere birer tane pişirip dağıtırmış. 2011’de ikinci mekânı açtıktan sonra oğlu Cihan Çetin ile birlikte çalışmaya başlamışlar.

İnegöl köftesi bir yana diğerleri bir yana dedirten, tadına aşina olduğumuz bu nefis köfteyi Cihan Bey anlatıyor. Köftenin harcında kuzu döş ve dana kaburgasını belli bir oranda karıştırarak kullanıyorlar. “Biz Rodop usulü parmak şeklinde yapıyoruz. Pişirmesi ustalık isteyen bu usulde ızgarada sürekli çevirmek gerekir. Böylece suyunu kaybetmez, lezzeti de buradan gelir. Piştikten sonra göz göz olmuş, yağları şelale gibi akan bir köfte gelmesi lazım önünüze. İyi bir damak tadı için yemeğe âşık olmak lazım. Biz burada hunharca katledilen damakları tamir ediyoruz.”

Burada iki tatlı var ki efsane tatlar arasına katılmaya aday. Ayva ve kabak tatlısı… Yediğim en lezzetli ve iyi pişirilmiş ayva tatlısı. Üzerinde günlük kaymak ve cevizle servis ediyorlar. Tatlıya çatalınızı batırdığınız anda farkı anlaşılıyor. Kabak tatlısı tahin, ceviz ve kaymakla birlikte geliyor. Kendi yetiştirdikleri doğal kabaklardan yapıyorlar. Kolay kolay böyle kabak tatlısı yiyemezsiniz. Mutlaka ikisi de tadılmalı. (Merkez: Ömerbey Mh. Halitpaşa Cd. No: 79/a Mudanya, Tel: 0 224 544 03 00)

Bir efsane: ‘Beğendili ahtapot’

Mudanya’da eski Rum evlerinin bulunduğu mahallede bir yürüyüş yaptıktan sonra uğramak istediğimiz son bir durak var. Mudanya’nın eski mekânlarından biri olan ve 2015’te Gürbüz Yetğin tarafından devralınıp ‘Pavurya Balık’ olarak yoluna devam eden bir restoran. Buranın ‘Beğendili Ahtapot ve Karides Mantısını’ denememiz tavsiye edilmişti. Şimdilerde yediğiniz birçok şeyden lezzet alamıyorsunuz. Sanki her şey tadını kaybetmiş ve aynılaşmış. Malzeme kalitesinin ve pişirme yönteminin doğru olmaması gibi farklı nedenlerden kaynaklanabiliyor bu durum.

Taze kekik ve otlardan yapılan, ince doğranmış turşu ilave edilen ‘Kekik Salatası’ ile başlıyoruz mezeleri tatmaya. Gayet lezzetli. Ardından Patlıcan Ezme geliyor ki bu ikinci mezenin tadı beni biraz şaşırtıyor. Beklentimin çok üstündeki lezzeti odun ateşinde közlenerek pişmiş olması, çekirdeksiz iyi patlıcandan yapılmış olması ve yörenin zeytinyağından kaynaklanıyor. Acılı ezmeyi de tattıktan sonra diğer mezelerle ilgili merakım artıyor. Sıcak ot mezesi ile devam ediyoruz. Deniz börülcesi, mevsim otları ve domates kurusu birlikte harmanlanarak üzerine yoğurt ve biberli tereyağı dökülmüş. Domates kurusu, börülce ve yoğurt birbirine çok yakışmış. Bu leziz mezelerden sonra mutfaktaki ustayı merak etmemek elde değil. Aşçıları Doğan Yıldırım 25 yıldır bu mekânda çalışıyor.

Otları Mudanya civarında ot toplayanlardan alıyorlar. Olmazsa İzmir’den getiriyorlar. Balıkları öncelikle olta balıkçılarının tuttuğu balıkları tercih ediyorlar. Biz oradayken bir olta balıkçısı iri bir levrek getiriyor. Yeterli balık olmazsa da balıkçılardan ve İzmir, Bandırma, İstanbul Balık Halinden mevsim balıkları alıyorlar. Tereyağı, peynir ve lor ise Karacabey’deki bir mandıradan temin ediliyor. Beğendili Ahtapot bize söylendiği kadar varmış. Beğendinin patlıcanı da odun ateşinde közlenmiş. Ahtapot iyi terbiye edilmiş ve hafif acıyla harmanlanmış.

Baharatlarla şenlendirilmiş karidesleri yufkaya sardıktan sonra kızartarak hazırladıkları Karides Mantısını süzme yoğurtla servis ediyorlar. Karidesler iyi marine edilmiş. Mantıların dışı çıtır içi yumuşak ve leziz.Simit levreği ise lezzet bakımından ilginç bulmadım. Levrek, kalamar ve karides karışımıyla yaptıkları ‘Balık kokoreç’ ise ahtapot beğendi ve karides mantısının tadını damağımızdan silemiyor. (Adres: Halitpaşa Cd. No: 27 Mudanya, Tel: 0 224 544 68 37)

Göl suyuyla yazılan tarih

Gölyazı’nın 2500 yıllık tarihini Apolyont Gölü yazmış sanki. Farklı kültürlerin buluştuğu bu yarımada varoluşunu göle borçlanmış. Burada yaşayanlar için geçim kaynağı olmuş. Apolyont, yer kabuğunun milyonlarca yıl süren hareketi sonucu çökmesiyle oluşmuş bir tatlı su gölü. Ortalama derinliği 2,5 m olan gölde 11 tane ada var. Uluslararası Ramsar sözleşmesiyle koruma altına alınan sulak alanlardan biri. Buna rağmen koruma sağlanamıyor. Maalesef bu doğa harikası çevresel tehdit altında.