Gittiğim şehrin lezzet haritasını en fazla dokuz günde çıkarırım

Yerel lezzetleri araştırmak için Türkiye’de adım atmadık şehir bırakmamış. Ofisinde, gittiği şehirleri işaretlediği Türkiye haritasında neredeyse boş yer yok. Bu işe başladığı ilk zamanlarda “sotelemek” kelimesini bile bilmezken, çıktığı seyahatler ona öyle şeyler katmış ki ayaklı ansiklopediye dönüşmüş. “Bir şehrin mutfağını tanımak için en az dört, en fazla dokuz gün ayırırım” diyor.

Yemek kültürü deyince, yemek yapmak bunun bir parçası olsa da, Nilhan Aras hiç yemek pişiremeyenlerden. Bu işi yaparken onu cezbeden, yemek kültürüne dair bilgileri toplamak, bu amaçla seyahat etmek. “Neyin nasıl yapıldığını çok iyi bildiğim halde, işe koyulunca elim ayağım birbirine giriyor. Yemek yapmayı sevmiyorum. Ama o yemekler kaç türlü yapılır, hangi yörede ne farklılıklar gösterir, çok iyi bilirim. O yemekleri yapan kişilerden topladığım bilgileri ve o bilgileri derinleştirmeyi daha çok seviyorum. Zaten sadece yemek tarifleri toplamıyorum. Hangi toprak kapta pişiriyorlar, eskiden yemeklerde hangi otları kullanıyorlarmış, şimdi ne kullanıyorlar, sebzeleri kurutma teknikleri neler, yemeğe ait hangi kültür varsa hepsini öğreniyorum” diyor.

GÖNÜLLÜLER YARDIM EDİYOR

İlk yemek seyahinde Antakya’ya gitmiş. İlk yolculuğuyla sonuncusunu şöyle karşılaştırıyor: “Arada dağlar kadar fark var. İlk gittiğimde bir tanıdık aracı olmuştu. O beni nereye götürüyorsa bununla yetiniyor, verilen yemek tariflerini aynen alıyordum. O zamanlar pilavın hem kavurma, hem salma usulü yapılabileceğini, içlerinin farklı olabileceğini bilmiyordum. Su böreğinin tek tarifi olduğunu sanıyordum. Böyle bir şey yokmuş, bunu hep seyahatlerimde öğrendim. Bir köyden, hemen yanıbaşında başka bir köye kadar bile tarifler değişebiliyormuş.”

Nilhan Aras, her seyahatini gidilecek yerin mevsimi ve dönemine uygun seçiyor. Gittiği şehrin Kültür ve Turizm Müdürlükleri’yle birlikte hareket ederek, hangi ilçeye gidecek, orada kimlerle görüşecek planlıyor. Bu konuda yakınmaları da yok değil: “Yolculuk öncesinde illerin kültür müdürlüklerinden yardım istiyoruz. Köylerde organizasyon yapmalarını rica ediyoruz. Her seferinde, tamam, diyorlar. Fakat sözünde duran çok az. Ama her ilde mutlaka kültürüne sahip çıkmayı önemseyen bir gönüllü buluyorum ve her geziden verimli dönüyorum.”

Aras, dağ bayır dolaşıyor. “Oraya gitmem, buraya çıkmam” demiyor. Her gittiği şehirde en az dört, en çok dokuz gün kalıyor. Yaz kış sürekli aynı valizi kullanıyor. Arkadaşları küçük bir valize nasıl oluyor da, her şeyini sığdırabildiğine akıl sır erdiremiyor. “Yanımda şık kıyafetim de, jeanlerim de oluyor. Her türlü kozmetiğimi de sığdırmayı başarıyorum. Dağ bayır gezdiğim için işe giymediğim yıpranmış kıyafetlerimi seyahat kıyafetleri olarak ayırdım. En iyi otelde kalsam da şampuanım, duş jelim hep yanımdadır. Ponza taşım bile bavuldadır. Bazen çamurlu köy yollarından kir pas içinde dönüyorum. Arınmam için oteldeki malzemeleri yeterli bulmuyorum.”

VALİZİ YİYECEK DOLU

Aras’ın ve çalışma arkadaşlarının en çok sevdiği, seyahatlerden döndükten sonra valizinden çıkardıkları: “Valizimi bir açıyorum. Köyden indim şehire, durumu oluyor. Pestiller, cevizler, ekmekler. Bazen valizime sığdıramadığım için kendimden önce paketleri kargoyla gönderiyorum.”

Gittiği yerlerden sadece yöresel yiyecekler satın aldığını sanmayın. Her gittiği yerden yemek kitapları hatta yemek üzerine elyazmaları topluyor. Metro Kültür Yayınları olarak, ileride topladığı bu kitap ve yazmalardan yemek kültürü üzerine Türkiye’deki en zengin kütüphanelerden birini oluşturma iddiası var.

Yine Metro Kültür Yayınları olarak bastıkları, “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” kitabının da ilginç bir öyküsü var: “Çorum’a bir seyahatimizde iki beslenme öğretmeniyle tanıştık. O topraklarda Hititler yaşadığı için, onların nasıl beslendiklerini merak edip, pek çok tabletin çözümlenmesini toplamışlar. Hititler’in ne yiyor olabileceğini varsayarak, evlerinde sürekli bu yemekleri denemişler. 150 çeşit maya denemişler. Tablette, hamuru ekşit, yazıyor mesela. Bunlar o zamanlar, yaş maya olmadığı için ne yapmış olabileceklerini düşünmüşler. Önce güneşte mayalamışlar. Bakmışlar olmuyor, meşe palamutunu denemişler. Hititler’den bize kalan yemek tarifleri değil zaten, aşçıya hatırlatma notları. Bu iki öğretmen yüzlerce sayfa not çıkarmış. Onlarla tanıştığımda, bunları bana verip kitap yapmamızı önerdi. Onların verdiği notları geliştirerek kitabı bastık ve bu yıl Gourmand Ödülleri’nde, En İyi Yemek Kültürü Tarihi Kitabı kategorisinde birinci olduk.”

ÇORUM

Çorum Beşlisi denen bir düğün yemeği geleneği vardır. Geçmişte içlerinden biri keşkekti. Şimdilerde açık havada kazanlanlarda yapılan keşkeğin yerini pilav aldı. Ama Kargı’nın Hacıhamza Beldesi’nde bu gelenek sürdürülüyor. Burada kasıma kadar süren düğün mevsiminde, Hacıhamza keşkeği yiyebilirsiniz. Bu keşkek, UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Hazineleri Projesi’nde mutfak hazinelerimiz arasında geçer.

NEREDE NE YENİR?

ANTAKYA
Ağustosta yörenin mor patlıcanı olgunlaşır, evlerde mutlaka patlıcan dolması yapılır. Sizi misafir etmekten memnunluk duyarlar. Ayrıca kırmızı biber taşta ezilerek enfes babagannuş yapılır. Mutlaka tadın.

ANTALYA
Kaş’ta bu aylarda incirden yemiş aşı yapılır. Benzeri Samsun, Sinop, Çorum köylerinde farklı isimle görülür. Antalya’da yaz reçeli de güneşte hazırlanır, pişirilmez. Kabak ve patlıcanı çok güzeldir. Tatlı niyetine de yenebilir. Bu aylarda almakta yarar var.

KARS
29 Ekim’den itibaren kaz yemekleri için en uygun yer Kars.

GAZİANTEP
Eylülde Türkiye’nin her yerinde bağbozumu başlayacak. Pekmez, şıra, cevizli sucuk, pestil ve taze şarabı tatmanın en iyi zamanı. Antep’e yolunuz düşerse ağustos sonrasında antepfıstığı başta olmak üzere kuruyemiş almanızı öneririm.