En iyi suşiyi ben yaptım, sumo güreşçilerine yakından baktım

Şimdilerde çok moda olan ‘suşi’ ile tanışıklığım Yenidünya’nın da yeni yeni tanımaya başladığı, 1980 başlarının New York’una kadar geri gider. Tüm garsonlarının Japon ‘gay’ olduğu 7. Cadde’deki ‘Meriken’ adeta özel kulübümüzdü... Tüm ‘Funky New York’ orada. Garsonumuz Angel kısa ve dişi adımları, kimonosu ve yüksek topuklu tahta takunyaları ile kelebekler gibi uçuşarak servis yapıyordu. Köşe masa hep bizim... Rolling Stones’dan Keith Richards bile bulutların üstünden uçuşarak geliyor ve masamıza konuyor. New York’un o çılgın senelerinde çiğ balık bile yiyoruz!

İncelikleri için Japon mutfağındayım; önümüzde kesme tahtalarımız, özel bıçağımız, suşi pirincimiz, bir kâse ‘el ıslatma’ suyumuz, çiğ balıklarımız, ‘nori’ (kurutulmuş yosun yaprakları), wasabi (yeşil hardal), ginger (zencefil turşusu), soya sosu, ıslak ve kuru bezlerimiz hazır. Maki yani sarma yapacağız. Yalnız ustanın İngilizcesi maki sarması kadar akıcı değil, zor anlıyorum. Japonların dili bizimki kadar yumuşak değil, kolay dönmüyor. İlk önce ‘chop stick’lerimizi ellerimiz arasına aldık, ellerimizi birbirine yapıştırıp alnımıza götürerek duamızı ettik. Önümüzdeki ‘makisu’ (suşi sarma hasırı) üzerine yarım yaprak noriyi parlak tarafı alta gelecek şekilde yerleştirdik. Ellerimizi, pirinç yapışmasın diye güzelce ıslattık. Evvelden hazırlanmış, pirinç sirkesi, şeker ve tuz ile dinlendirilmiş haşlanmış pirinçten bir top alıp nori üzerine yaydık. Ortasına bir çizgi wasabi, üzerine tarifine göre çiğ balık dilimleri, salatalık, krem peynir, balık yumurtası vesaire yerleştirdik. Sıkı durun, zor kısmı şimdi başlıyor... Sarma hasırının altına başparmaklarımızı soktuk ve ortasındaki malzemeyi dışarı taşırmadan yuvarlak silindir şeklinde sardık. Sonra havalı bıçak darbeleri atarak dilimledik. Övünmek gibi varsın olsun, benim maki mükemmel çıktı. Sonra külah şeklinde sarılan ‘temaki’, top top yapılan ‘temari’ ve benim favorim ‘nigiri’...

Suşiden gıda zehirlenmesi çok olası, aman dikkat! Çiğ yediğiniz deniz mahsulü çok ama çok taze olmalı. Japonya’da her yıl bir düzine insan ölüyormuş suşiden, ama bayat balıktan değil ‘fugu’ veya İngilizcesi ile ‘blow fish’, yani balon balığından. Fugu çok pahalı bir balık... Porsiyonu 100 dolarmış. Ciğeri çok zehirli olduğu için ancak ehliyetli suşi şefleri tarafından hazırlanabiliyor. İşi bilmezseniz sonuç 2-3 gün içerisinde feci bir şekilde ölüm!

New York’ta ‘Japonica’ lokantasında kapıda bir yazı görmüştüm: “Şefimiz fugu ehliyetlidir”... ‘University Place’te, 10. Sokak’ın kesiştiği köşedeki Japonica’da bazen sıra beklersiniz ama beklemeye değer. İçeride ayrıca ayakkabıların çıktığı, yer sofralı bir özel ‘Geleneksel Japon Odası’ var. Bir kere şarkıcı Madonna’yı görmüştüm orada, “Nasıl da oturuyor yerde bu kadın, ben olsam ayaklarım uyuşur” diye içimden geçirmiştim. Bir gün bu özel odayı biz de aldık, anladım ki yer sofrasının altında bir çukur var, ayaklarını oradan aşağı sallandırıyorsun, ama dışarıdan bakarsan aynen yerde bağdaş kurmuş oturuyormuş görüntüsü veriyor. Fuguyu bilmem ama öldürecek beni şu pratik zekâlı Amerikalılar. Suşi yapmak için artık İstanbul’da da pirinç sirkesi, nori, wasabi, zencefil turşusu var. Piyasada taze tonbalığı veya orkinos her zaman bulunmuyor, balıkçınıza ısmarlayın, fakat donmamış ithal Norveç somonu var. Unutmayın, somonu tuzlayarak 24 saat bekletmeniz lazım.

Güreşi değil sumocuları sevdim

Bir güreş müsabakasına gittik. Güreşten çok, iki metreden uzun boyları, 200 kiloyu aşan dev cüsseleri ile sumocuları (rikişi) geleneksel kılıklarında izlemek daha eğlenceli idi. Bu güreşi anlamak ve hastası olmak lazım. Birbirlerini çarpışarak minderden dışarı atmaya çalışan, özel yağlar ile taranan saçları tepeden topuzlu, çocuk bezi giymiş gibi ama popoları açıkta devler... Sumo Japoncada çarpışmak anlamına geliyor. 4.55 metre çapında bir daire (dohyo) güreş minderi ama yerler kum.

İki güreşçi vücut ısıtma şovları yapıyor. Köşelerinde birer yudum sake (pirinç rakısı) ağızlarına alıp bir kısmını dışarı püskürtüyorlar. Sahaya çıkmadan birer avuç tuz alıp mindere serpiyorlar. Bu bir nevi minderi kutsama ve dezenfekte etme; ne de olsa 2000 yıllık bir spordan bahsediyoruz. İki güreşçi ortaya yakın karşılıklı iki çizgi arkasında çömelmiş duruyorlar. Her ikisinin iki elinin de yumrukları yere değince ileri fırlayıp çarpışıyor. Tam ortada göğüs göğüse çarpışan sumocular kazanmak için ya rakibini daire dışına atacak ya da rakibinin vücudunun ayak tabanından başka bir kısmı yere değecek. Genelde tüm güreş sadece saniyeler sürüyor ama bazen ortada kilitlenip birkaç dakikaya, hatta 4 dakikaya kadar kalabiliyorlarmış. O zaman hakemin, tarafları ayırıp oyunu yeniden başlatma yetkisi var. Hakemlere ‘gyoji’ deniliyor; ellerinde işlemeli kınlarının içinde bir kılıç taşıyorlar. “Neden kılıç taşıyorlar, güreşçilerden mi korkuyorlar” diye sordum. “Hatalı bir karar verir ise ‘seppuku’ yapabilir” dediler. Yani kendi karnını deşerek onur ölümüne nail olmak..

Bir sumocunun hayatı devamlı gözaltında... İnanılmaz bir disiplin altında yaşamak zorundalar. Otomobil kullanmaları bile yasakmış. Hep beraber kışlalarında kalıyorlar (yeniçeri ocaklarını düşünün). Sabah 05.00’ te uyanıp hiç kahvaltı etmiyorlar ve derhal antrenmanlara başlıyorlar. Öğle vakti ‘çanko nabe’ adı verilen müthiş bir öğle yemeği yiyecekler. Merak ettim ve ben de aynı yemeği yedim, yazımın sonunda anlatacağım. Yemekten sonra bir ‘kilo uykusu’ çekiyorlar, öğleden sonra yemek sonrası uykusu ile daha kilolu olacaklarına inanıyorlarmış. Güreşlerde kilo sınıfları ve kısıtlamaları yok, serbest... Yüksek sınıf güreşçileri ‘sekitori’ izlemek başlı başına bir olay. Rengârenk saf ipek kimonoları, güreşçi ilan edildiği andan beri hiç kesmediği ve tepesinden sıkı sıkı toplayıp, topuz yaptığı özel yağlı saçları, ses çıkaran tahta takunyalarıyla takır tıkır yürüyen devler...

Bu güreşin kendinden çok, güreşçilerin müdavimi olduğu ve meşhur bir güreşçinin sahibi olduğu lokanta daha enteresan idi.
Masamıza çanko nabemiz geldi. Kaynayan sebze suyu, balıklar, mantarlar, ince kesilmiş etler, sübye, çeşitli sebzeler, tofu, vesaire... İri chop stick’leriniz ile malzemeyi fokurdayan tencereye bırakıyorsunuz, arada bir karıştırıyorsunuz. Piştikten sonra önünüze alıp çeşitli soslara banarak yemeden evvel bir sonraki seçiminizi tencereye atıyorsunuz. Arada bir kepçe ile tencerenin suyundan önünüzdeki kâseye ilave edip yemek ile beraber çorbanızı da içiyorsunuz. Her çeşit protein içerdiğinden güreşçiler için ideal yemek. İyi bir sumo güreşçisi koca bir tencereyi tek başına götürüyor imiş. “Kendin pişir kendin ye” sözünün babaannesi bu iş.