Ege’nin ‘yıldızlar’ altındaki kasabası

Bu yazıyı birkaç yıl önce yazsam Urla için karakterli ya da havalı kasaba laflarını kullanabilirdim... Ancak İstanbul’u sollayan bir ‘yıldız yağmuru’na tutulduğundan bu yana işler epeyce değişti. Burası artık bir Michelin gastronomi merkezi. Urla’ya bu başarıyı getiren özelliklerine ve yıldız alan restoranlarının ‘süper güç’lerine göz atalım.

Urla’yı son beş yılın en popüler gastronomi destinasyonlarından biri yapan nedenleri anlatmak için önce onu diğer Ege kasabalarından ayıran birkaç önemli özelliği sıralamak lazım. Birincisi, yarımadanın denizden aldığı rüzgâr ve farklı jeolojik yapıları bir araya toplayan özel toprağı, onu zeytinde ve şarapta gerçek bir yıldız haline getiriyor. Erkence gibi kendine has zeytin türleri, zeytinyağları ve büyüleyen manzaralarıyla birçok butik üreticiyi bir araya getiren şahane bir bağ yolu rotası var. Yetişen meyve-sebzenin çeşitliliği ve lezzeti de cabası. Yarımadanın sahip olduğu bu ‘süper gücün’ doğru kullanılmasının ardındaysa gusto sahibi ahalisini görüyoruz. Köyde geçimini tarımdan ve küçükbaş hayvancılıktan kazananla restoran işleteni, bağcısı, otelcisi de bölgenin sunduğu yerel zenginliklere saygılı. Urla’nın gelişimi için çalışıyor ama kaliteli hizmet veren restoranları, semt pazarları bozulmasın, kimse fazla talep yüzünden ödün verir hale gelmesin diye uğraşıyorlar. Son yıllarda çok fazla yeni mekân açılıp çok sayıda inşaat başladığı için endişelenmekte de haklılar.

Tüm bu saydığım özelliklerle, zaten bir süredir gastronomi çevrelerinin paralel evreni gibiydi Urla. Bu yıl seçkisine İzmir’i dahil eden Michelin Rehberi’ne de damga vurdular. Gerçi Michelin Rehberi’nin bizi ve mutfağımızı anlamakta eksikleri bence çok ama yine de bu başarı bölge için oldukça önemli.
Çoğumuzun yıldız alacağından emin olduğu OD Urla, 1 yeşil ve 1 Michelin yıldızını kucaklayarak tahminleri doğruladı. Tecrübeli şef Osman Sezener kendi aile zeytinliklerinin içinde gerçekten parmakla gösterilecek kalite ve şıklıkta bir şef restoranı olarak açmıştı OD Urla’yı. Hedefi de ulaşılabilir olmaktı. Tüm bunlar değişmedi. Çoğu kendi bahçelerinde yetişen bölge malzemelerinden, deniz ürünlerinin zenginliğinden beslenerek hazırladığı mevsimlik menülerde her zaman keyifle tadılacak sunumlar var. Fazla üst düzey, kasılan bir gastronomi yapmıyor; zaten güçlü olan malzeme lezzetini öne çıkaran, şık ve incelikli tabaklar hazırlıyor.

Şefi ve someliyesi ödüllü

Michelin gecesinin büyük sürprizi, pek çoklarının adını belki ilk kez duyduğu Vino Locale’ydi. Mekânın şefi Ozan Kumbasar 1 yeşil ve 1 Michelin yıldızı alırken eşi ve ortağı Seray Kumbasar da Sommelier Ödülü’nün sahibi oldu. Vino Locale sevimli bir taş evde ve onun geniş bahçesinde, ev sıcaklığını da hissettiren bir fine dining deneyimi sunuyor. Şefi Ozan Kumbasar 1,5 sene kadar Uzakdoğu’da yaşadığı için Asya ve Ege’yi birleştiren tabaklar hazırlıyor. Dana yanak, yürek, mantarlı makarna gibi mevsime göre değişen ana yemeklerinde de her zaman iddialı. Seray Kumbasar menüyü mümkün olduğunca yerel şaraplarla eşleştiriyor.

Bir diğer Michelin yıldızlı restoran Teruar Urla. Şefi Osman Serdaroğlu İzmirli. Önce Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA), sonra İtalya’da aşçılık eğitimi almış. Üzerine İtalya’da birçok tanınmış şefin yanında hayli çileli stajlar bitirmiş. Teruar Bahçe dedikleri tarlalarında kendi ürünlerini yetiştiriyorlar ve malzeme konusunda titizler.

Merkezdeki Hiç Lokanta’ysa yeşil yıldızlı. Ege dokusundan biraz farklı olarak yüksek tavanlı, endüstriyel bir tasarıma sahip. Arka tarafta geniş bir bahçesi de var. Hiç’i özel kılan, ev yapımı ekmekleri ve zeytinyağları. Sahibi Duygu Elakdar, buraya yerleşip zeytinciliğe başlamış. Organik üretim yapıyorlar. Bitki temelli beslenenlere bayram yaşatacak tabakları var. Daha önceki ziyaretlerimde tattığım isli enginar ezmesinin, şarküteri tabağı sunumlarının ve kuşkonmazın tadı hâlâ damağımda.
mUrla’nın değişmeyen klasiği meydanda zeytinyağlının ve ev yemeklerinin en güzellerini bulabileceğiniz Beğendik Abi. Bib Gourmand listesine girerek sevindiren bu modern esnaf lokantasında enginar yemeden dönmemek lazım. Güler yüzüyle tanınan sahibi Handan Kaygusuzer oğluyla birlikte yöresel ve sağlıklı nefis yemekler çıkarıyor. Şevketibostan, kuzu etli arapsaçı, keşkek, oğlak tandır aklımda kalan tatlardan.

Tavsiye listesine giren Levan ise şarap bağlarına bakan nefis bir bahçede. Genç şefi Onur Canbulat eskiden merkezde minicik bir yer olarak açtığı Levan’da, günlük lezzetli ev yemekleri, pizzalar çıkarıyordu. Şimdi yeni yerinde de mevsim yemekleri, makarnalar, fırın pizzalar sunuyor.