Damak çatlatan KKTC

Ada mutfağına, “KKTC Mutfağı” değil de “Kıbrıs Mutfağı” demek daha doğru olur sanırım. Kıbrıs’ın Rum kesiminde yemek yemedim ama mutfaklarda aynı malzemelerin, aynı pişirme tekniklerinin kullanıldığından eminim. Belki bazı yemeklerin isimleri değişiyordur, o kadar.

Kıbrıs, Akdeniz’in ortasında bir ada. Ama sanmayın ki, ızgaralarda, tavalarda hep denizden çıkan balıklar, ahtapotlar, kalamarlar pişiyor. Deniz ürünleri sadece restoranların mutfağında pişer dersem abartmış olmam. Kıbrıs’ta, evlerin mutfağından balık kokusu pek yükselmez.

Aslında Kıbrıs’a gittiğinizde, örneğin Girne Limanı’nda, denize karşı konumlanmış masada yiyeceğiniz yemekler, Kıbrıs Mutfağı’nın esas temsilcileri değildir. Masada meze tabakları sıralanmıştır. Onlarca çeşit lezzetli meze. Bunların belki bir kaçı Ada’nın malıdır. Örneğin Hellim peyniri kızartması, kırma yeşil zeytinle yapılan Çakıstez, yumurta turşusu, Bikla denen bir çeşit sebze turşusu, küçük tekir balıklarından yapılan Saura... Diğerleri bildik tatlardır. Mezelerde daha çok ekşi ve tuzlu tatlar ön plana çıkar. Onun için şaraba ters düşerler, daha çok rakıya yakışırlar. Ama Kıbrıslılar nedense bu mezelerle viski içmeyi tercih ederler. Onun için masalara önceden viski şişeleri konur.

Lokantaların çoğunda, Kıbrıs Mutfağı’nın gerçek yemeklerini yemeniz mümkün değildir. Bunları keşfetmek için ara sokaklarda, kendini Kıbrıs Mutfağı’na adamış küçük lokantaları arayıp bulmanız gerekir. Ama bulabileceğinizi sanmıyorum. En doğrusu varsa Kıbrıslı bir dostunuzun evine konuk olmanız... Kıbrıs’ta, lokantalarda bulabileceğiniz nadir Kıbrıs yemeklerinden biri, “Şeftali Kebabı”dır. Hakkında bir sürü öykü anlatılan bu yemeğin şeftali ile yakından uzaktan hiç bir ilgisi yoktur. Rivayete göre, bu kebabı ilk yapan seyyar yemekçi Ali Ustadır. İlk zamanlar “Şef Ali Kebabı”denen yemek, daha sonra “Şeftali Kebabı” adıyla ünlenmiştir. Yağı bol kıymayla yapılan köfteler, kuzu gömleğine sarılıp ızgarada pişirilir. Anlayacağınız bu kebap bir yandan çok lezzetli, bir yandan da tam bir kolestrol bombasıdır.

Kıbrıslı Türkler, bu kebabın en lezzetli yapıldığı yerin Niyazi’s et lokantası olduğunu iddia ederler. Gittim, tattım. İddiaların pek haksız olmadığını gördüm. Ama dönerin, özellikle de köftenin Şeftali Kebabı kadar lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Şef, etin bu kadar lezzetli olmasının sebebinin kuru ot yiyen yaz kuzuları olduğunu söyledi. Bu arada, ortasında süt ağzından yapılan kaymak bulunan ekmek kadayıfının da, damak çatlatacak kadar lezzetli olduğunu söylemeliyim.

Kıbrıs’ın diğer ünlü bir yemeği de “Hırsız Kebabı”dır. Çobanlar birbirlerinin kuzularını çalarak bu kebabı yaptıkları için yemeğe bu ad uygun görülmüştür. Hırsız Kebabı’nın ustası, Koruçam Köyünün kadın kasabı bayan Kristina’dır. “Yorgo Kasap Restoranı” kızı Maria’yla birlikte işletir. Maria biraz konuşkandır. O anlatırken, annesi, kuzu butunu parçalar, kebabı hazırlar, fırına dönüştürülmüş büyük küplerin içine atıp, ağzını çamurla sıvar. Kebabı, çoban salatası ve buz gibi bir bira eşliğinde sunar. Kıbrıslılar bu kebabı yemek için hafta sonları akın akın Koruçam köyüne giderler.

Kıbrıslıların balıkla aralarının iyi olmadığını peşin peşin belirtmiştim. Onlar etçidir, özellikle de kuzu etinden hiç vazgeçmezler. Et severliklerini de pazar günleri kanıtlarlar. O gün tüm Kuzey Kıbrıslılar, çoluk çocuk kırlara gidip, mangalda köfte, pirzola kızartırlar. Mangallardan çıkan dumanlar adanın gökyüzünü kaplar, o gün bütün ada kızarmış et kokar. Kıbrıslıların sabah kahvaltısı tatlı ağırlıklıdır. Macun denen, reçele benzer tatlı olmadan sofraya oturmazlar. Macun, hemen her sebze ve meyveden yapılır ama en makbulü ceviz macunudur. Kız isteme törenlerinde de, damat tarafına turunç macunu ikram edilir ki, bu, yanıtın olumlu olacağının işaretidir.

Öğle yemeği tencere ağırlıklıdır. Yer elmasını andıran Kolakas ve kuzu etiyle yapılan bu yemek herkesin baş tacıdır. Yanında kırmızı turpla yenen bu kök sebze yemeğini çoluk çocuk herkes çok sever. Kıbrıs’a özgü bir sebze olan Molehiya, tavuk ve kuzu eti ile pişirilir. Yanında acı biber turşusu yenen bu yemeğin her derde deva olduğu söylenir. Kıbrıs’ın killi toprakta yetişen patatesinin lezzeti dillere destandır. Kıyma, salça ve baharatla fırında pişirilen Patates Kebabı, sofralardan eksik olmayan yemeklerin başında gelir. Yine patatesli, kuzu etli, domatesli, kimyonlu Kıbrıs Tavası da insanın damağını bayram yerine çeviren yemeklerin arasında yer alır. Magarina Bulli denen tavuklu makarna ise bayramların değişmez yemeğidir.

Kıbrıslılar hamuru çok severler. Tıpkı benim gibi! Doğanın uyanışını kutlamak için martın ilk haftasında yapılan Nor Böreği, bu konuda tartışmasız birincidir. Hellimli, ıspanaklı, kabaklı, zeytinli, mantarlı, tahinli börekler insanın aklını başından alacak kadar lezzetlidir. Pirohi denen mantı benzeri lorlu hamur işi de sofraların kraliçesidir.

Kıbrıslılar bahara “hoş geldin” demek için “Herse Pilavı” pişirirler. Bu pilav Herse denen aşurelik buğday, tavuk eti, soğan ve tereyağı ile yapılır. Tavuklar önce limon suyunda bekletilir. Sonra haşlanıp, etleri didiklenir. Kaynamış buğdayla bir güzel karıştırılır. Herse Pilavı’nın, bizim keşkeğin benzeri bir yemek olduğunu söylemek yanlış olmaz.

Mücendra Pilavı’na, her ne kadar “fakir yemeği” dense de, fakir, zengin tüm adalıların sevgilisidir. Bu geleneksel yemek, mercimek, pirinç, soğan ile yapılır. Yanında acı biber turşusu, kuru soğan veya yeşil domates salatası çok iyi gider.

Maklubiye yemeği ise tam bir baş yapıttır. Domates, bol salatalık, yeşil biber, maydanoz, soğan, pirinç, şehriye, tavuğun göğüs eti, yoğurt ve yağla yapılır. Bu kadar malzemenin yan yana geldiği yemeğin lezzetini anlatmak maharet isteyen bir iştir.

Hellim peyniri ise yakışıklı, biraz şımarık, yetenekli bir baş rol oyuncusudur. Her şeye burnunu sokar. Mangalda kızarır, tavada erir, böreğe tat katar. Kıbrıs’ta onsuz bir sofra düşünmek yanlış olur.

Kıbrıs mutfağının tatlıları da zengindir: Tatlı sini katmeri, samsı tel kadayıfı, Şam işi lokma, simit helvası, erişteli sütlaç... Her birinin adı bile insanın ağzını sulandırır. Sözün özüne gelirsek. Kıbrıs’ın çok lezzetli bir mutfağı vardır ama bu lezzetli yemeklerin çoğu evlerde saklanmıştır. Bunları tadabilmek için bıkmadan, usanmadan aramanız, sormanız veya sizi evine misafir edecek bir dost edinmeniz gerekir.

Ama Mağusa’daki Minder Köy Mutfağı’na giderseniz, bir çoğunun tadına bakma olanağını bulabilirsiniz. Beni bu lokantaya Sahrap Soysal götürdü. Burada bildiğim bilmediğim bir çok yemeğin tadına baktım. Özellikle Pilavuna damağımda unutulmaz tatlar bıraktı. Pilavuna, bir çeşit börek. Rendelenmiş peynire, kuru nane, kuş üzümü konarak yapılan iç, hamura sarılıp fırına veriliyor. Sonunda ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor. Orada yediğim kabaklı börek de bir o kadar lezzetliydi. Minder’de yediğim enginar salatasından sonra, bu sebzeyi artık çiğ yemeye karar verdim. Yapraklar doğranıyor, tuz, zeytinyağı ile tatlandırılıp yeniyor. Böylesi pişmişinden daha da lezzetli olmuştu. Bol soğan ve sirke ile pişirildikten sonra domatesli bulgur pilavı ile yenen av tavşanı, ziyafet sofralarına yakışacak bir yemekti. Zaten av hayvanları ile yapılan yemekler, Kıbrıs Mutfağı’nın en sevilen yemekleriydi. KKTC’nin üçte bir nüfusu, yani yaklaşık 22 bin kişi belgeli avcıydı. Onun için av eti evlerden eksik olmuyordu. Kıbrıs Mutfağı’nı keşfetmekle bitiremiyorum. Bakalım bir dahaki gelişimde hangi lezzetlerle tanışacağım!

Size de böylesine bir keşif yolculuğunu öneririm.