Damak Çatlatan Aydın Mutfağı

Çoğu kez güneye tatile giderken Aydın’dan geçer gideriz. Aslında Aydın, içinden geçilip gidilecek bir kent değildir. Asırlar öncesine dayanan tarihi, kahramanlık öyküleri, efeleri, inciri, zeytini, birbirinden lezzetli yemekleri ve temiz havasıyla, önem verilmesi, tanınması hatta yaşanılması gereken önemli bir merkezdir. Bereketli topraklar üstüne kurulan Aydın’ın antik çağdaki ismi Tralleis idi. Burası Karya, Kilikya, İran ve Suriye’den gelen malların toplanıp, Ege limanlarına gönderildiği bir ticaret merkeziydi. Kent zenginliğini, göz kamaştıran tapınaklar, anıtsal yapılar, görkemli tiyatrolarla süslemişti. Tralleis’in ünü sadece zenginliğinden ve yapılarından kaynaklanmıyordu. Antik dönemin çok önemli matematikçileri, filozafları, sanatçıları da bu kentte yetişmişlerdi. Örneğin Ayasofya’nın tasarımında çalışmış olan Antemius, ünlü matematikçi Thales, Anaximandros, Anaximenes, Hekotaios,Hippodamos, İsodor bu kentin çocuklarıydı.

Aydın, dün de bugün de hep bolluğun tadını çıkarmıştı. Dünü anlatırken genellikle bilgisine baş vurduğum Evliya Çelebi, Aydın yöresindeki tarımsal enginlikten söz ederken, “...ve bağ ve bahçesinin ve üzümü ve incir kurusu ve köftürü ve susami ve fıstıki sanavberi ve bademi rub’u meskunda yoktur diyecek kadar var. Memduh nimetleri kati vafirdir ve hayır ve bereketleri mütekasidir...” diye yazıyordu. Aslında Ege bölgesinde akla gelen ilk kent İzmir’dir. Daha kalabalık, daha zengin, daha büyük olduğu için belgenin başkenti sayılır. Ama bence gerçek böyle değildir. Kozmopolit İzmir, Ege’nin kültürel özelliklerini pek yansıtmıyor. Bileği bükülmeyen efeler, zeybekler, Ege türküleri, lezzetli üzümler, incirler, zeytinler, deve güreşleri gibi yöre kültürünün temel taşları hep Aydın kaynaklıdır. Onun için Aydın bölgenin asıl başkentidir bence.

Aydın denince akla ya Ortaklar’da yanyana sıralanmış çöp şişçiler, ya da Çine’deki köfteciler gelir. Aslında her ikisi de çok lezzetlidir ama Aydın’ın zengin mutfağını bu iki yemekle sınırlamak diğer yemeklere haksızlık olur. Yine de Aydın’ın lezzetlerini anlatmaya çöp şişle başlamakta yarar vardır. Bu çok lezzetli yiyeceğin doğum yeri, Germencik ilçesinin Ortaklar beldesidir. Eski İzmir yolunun kıyısına sıralanmış olan çöp şiş lokantaları, otoyoldan sonra biraz boynu bükük kalmışlardır.

Çöp şişin doğuşunun kulaktan dolma hikayesi şöyle anlatılır: Her şey trenin Ortaklar’dan geçmesiyle başlamıştır. Etleri şişe ilk geçiren, “Kebapçının Karısı” diye tanınan bir kadındır. Kocası öldükten sonra çoluk çocuğu doyurma işi üstüne kalan kadının bu buluşu, yolcuların çok hoşuna gider. “Kebapçının karısı” işe yetişemez olur. Sonra beldenin kasapları da işe soyunur. Ve bugünlere gelinir. Etlerin takıldığı Kargı denen şişler, su kenarında yetişen kamışlardan yapılıyor. On beş santim uzunluğundaki bu şişler tek tek kesilip, uçları sivriltilir. Yani sabır isteyen bir iştir. Bu kargılara, kuşbaşı doğranmış dana eti ile kuzunun kuyruk yağı geçirilir. Bu yağ, etleri hem yumuşak tutar hem de lezzet katar. Lavaş ekmeğinin üstünde servis edilen bu küçük şişlerden 20-30 tane yemeden insan doymaz.

Rum, Kürt, Arap, Yahudi, Yörük, Türk kültürlerinin birbirleriyle etkileşimiyle oluşan Aydın mutfağı, oldukça lezzetli yemekleri barındırır. Aydın mutfağında her damağa uygun yemek bulmak mümkündür. Örneğin dere tepede, bahçelerde yetişen tüm otlardan lezzetli yemekler yapılır. Sofralardan yaz-kış sebze kızartması eksik olmaz. Kırlı Kızartma denilen yemek sofralardan eksik olmaz. Zeytinyağından başka yağ kolay kolay kullanılmaz. Başta pide olmak üzere hamur işleri vazgeçilmez yemeklerin başında yer alır. Tavuk ve et yemekleri de Aydın mutfağının gözdeleri arasındadır. “Ganlı Tavuk” adı verilen yemek, insanın damağını çatlatacak kadar lezzetlidir. Aydın’da yetişen mantarlar da Aydınlıların favori lezzetleri arasında yer alır.

“Paşa Böreği” denen göçmen böreği insanın damağını şenlendirir. Bu börek zeytinyağında kızartılmış, mayasız altı tane kalın yufka ile yapılır. Et suyunda yumuşatılan yufkaların arasına, orta yağlı kıyma ile yapılan iç konur. Börek servis edilirken, üstüne sarımsaklı süzme yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür. Bu börek yörede bir efsanedir. Bu işin ustaları, böreğin lezzetli olabilmesi için hamurun içine katılan yumurtaların kümesten taze alınması, unun Söke ovasının unu olması, hamuru yoğurmak için kullanılan suyun, Koçarlı veya Madran suyu gibi lezzetli pınarlardan gelmesi, fırında yanacak odunun, Aydın dağlarının derin vadilerinden getirilen pirnar meşesi olması, içte kullanılan çam fıstıklarının, Koçarlı’nın yukarılarındaki Mersinbeli’nden getirilmesi gerektiğini belirtirler. Yuvarlama da, insanın aklını başından alacak kadar lezzetli bir yemektir. Yapılması zor olan bu yemek tok tuttuğu için sahurların vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır.