Çizme’de nefesler ‘White Truffle’ için tutuluyor

Pastoral güzelliği ve verimli topraklarının aurasıyla insanı etkisi altına alan Piyemonte, tepeler üzerine kurulmuş şirin Ortaçağ köyleri, uçsuz bucaksız nefis bağları, gurme restoranları ve winery’leri ile heyecan veren bir destinasyon. Sessiz, sakin, iddiasız... Alba ve Asti şehirlerinde, toprağın altında yetişen nadir rastlanan beyaz trüf mantarı, dünyanın en değerli yiyeceklerinden biri olarak kabul ediliyor. Ama mantar deyip geçmemek gerekiyor. Her yıl 8 Ekim-27 Kasım tarihleri arasında trüf safarisinden, alışveriş pazarlarına kadar birçok farklı etkinlikle ‘Alba Uluslararası Trüf Festivali’ düzenleniyor.

Bu yıl ben de ikizlerim Yekta ve Deha ile oradaydım. Köpeklerin mantarları nasıl bulduğuna tanık oldum. Festival kapsamında yapılan mantarı avı yarışmaları ve show’larını izledik. Avcılar kadar kendileri de aynı heyecanla araziye çıkan köpeklerin mantarları ararkenki hırsları, bulduklarındaki mutlulukları görülmeye değerfi. Öyle ki show alanına gömülen mantarlardan 3 tanesini 41 saniyede bulan köpekler oldu.

Mantarlar mücevher değerinde
Alba Beyaz Trüf Pazarı’nda trüfü seçerken, saklarken ve tadarken nelere dikkat etmek gerektiği ‘Trüfün Duygusal Analizi’ başlığı altında anlatılıyor. Ünlü şeflerle atölye çalışmaları, restoranlarda, pazarlarda bolca mantar tadımları yapılıyor. Şarap ve beyaz trüf mantarı konusunda hayli iddialı olan bölgedeki festival kapsamında tüm restoranlarda, bu mücevher değerindeki mantarı tatmak gustosuna düşkün olanlara heyecan verici deneyimler yaşatıyor.

Keskin koku zengin aroma
White truffle yani beyaz trüfün çıkarılması hayli zahmetli ve zor. Bu iş için özel olarak eğitilen köpekler, meşe ağaçlarının altında toprağı koklayarak arıyor ve mantarı bulduklarında patileriyle eşeleyerek işaret ediyor. Trüf mantarı yemeklerin üstüne taze olarak ve çiğ bir şekilde incecik rendelenerek yeniyor. Kimi restoranlarda tabak fiyatının içine dahil ediliyor ve mantarı seçme şansınız olmuyor. Kalitesi biraz daha yüksek restoranlarda ise, beyaz trüf masanızda altın gibi hassas kuyumcu tartısında tartılıyor.

Böylece mantarın o yoğun aroması ve keskin kokusu en iyi şekilde hissediliyor. Benim önerim koklayarak, seçerek mantarı alıp bu seramoniyi ve sunum şölenini yaşamanız. Fiyatı, mantarın kalitesi belirliyor. Ne kadar taze ve büyük ise fiyatı da orantılı olarak artıyor. Kilosu 300 euro’dan başlayıp 4.500 euro’ya kadar yükseliyor. Langhe bölgesininki en makbul olanı.

Gurme cenneti
Albalılar, cömert toprakları ve kent soylu mutfakları için İtalya’nın gastronomi kalesi diyor. Peki Piyemonte mutfağında neler tatmalısınız?

Çok ince kesilmiş makarna çeşidi ‘tajarin’, fontina peyniri, süt ve yumurta ile yapılan ‘fonduta’, beyaz renkte ve çok ince kesilen salam ‘lardo’, ‘carne cruda’’ ismindeki steak tartar yöreye özgü lezzetler. Bol hamurlu klasik İtalyan mutfağının aksine sağlıklı ve rafine lezzetlerle dünyanın en pahalı mutfakları arasında. Bu arada beyaz trüf en çok yumurtalı yemeklerle sunuluyor. Her restoranda farklı şekillerde yapılan ve antipasti olarak sunulan yumurtalı föndü mutlaka denenmeli. Hamuru bol yumurta ile yapılıp bol tereyağla sunulan ‘tajarin’i hemen her yerde yiyebilirsiniz.

Trüf safarisi ve şarap turları
Bugüne kadar en büyük mantar 1.9 kg. olarak 2014’te çıkarılmış. 1 milyon dolara satılır diye tahmin edilmiş ancak 61 bin dolara satılmış. Bir önceki 1 kg. olarak, 417 bin dolara alıcı bulmuş. Bu iş için Porsche değerindeki köpekler ya sahipleri tarafından ya da Alba’daki köpek Eğitim Fakültesi’nde eğitiliyorlar. Konu bu kadar mühim olduğu için oraya kadar gitmişken kişi başı 65 euro olan ve köpeklerle çıkılan ‘Truffle Tour’a katılabilirsiniz.

Nerede ne yemeli?
Antine Restoran (1 Michelin):
Mantar cipsi, zeytinli ananslı tart, çikolatalı bisküvi üzerinde kaz ciğeri gibi çok ilginç atıştırmalıklar sunuyorlar. Bölgeye özgü bir başka yemek ise terayağında ve üzerine peynir, beşamel sos koyularak fınında yapılan salyangoz. Kişi başı 150 euro