Bizans lezzet şöleniydi ama domatesi göremedi

1500 yıl önce Galatalı balıkçıların şöhreti dünyayı saran tuhaf balık sosunu, Antik Yunan’ın nefret ettiği sarmısağın Bizans ve Avrupa’ya nasıl girdiğini, kurutulmuş çorba ve şaraba su katma geleneğinin kaynaklarını dünya hep onun kitaplarından öğrendi. O da Cambridge Üniversitesi’ndeki kütüphanecilik yıllarında okuduğu elyazmalarından.İngilizlerin saygın tarihçi ve dil uzmanı Andrew Dalby, Türkçe dahil 400 büyük dili incelediği Lisanlar Sözlüğü’yle tanınıyor. İngiliz basını, Dalby’nin engin Bizans mutfağı bilgisini 1985’te İstanbul’da verdiği konferansta keşfetti. İlk kitabını British Museum bastı: Antik Çağ Yemekleri. Sonra, Tehlikeli Tatlar ve Bizans’ın Damak Tadı geldi. Şu anda Orta Çağ İstanbul’unda geçen bir roman yazıyor. Dalby’yi Fransa’daki bağından aradık.Dilbilim ve kaybolan diller konusunda dünyanın sayılı uzmanlarından biriyken yolunuz Bizans Mutfağı’na nasıl düştü?- Cambridge Üniversitesi kütüphanesinde oryantal elyazmalarından sorumluydum. İlgimi çeken Güneydoğu Avrupa, özellikle de Bizans kaynaklarını bu dönemde okudum. 1980’de İstanbul ve Konya’da düzenlenen yemek konferanslarına davet edilince notlarımı toplayıp Türkiye’ye geldim. Konuşmam bir İngiliz gazetecinin dikkatini çekmiş. İngiltere’de bir anda popüler oldum. Bu ziyarette İstanbul’un geçmişini daha derinlemesine keşfetmeye karar verdim. Hálá bu konuda çalışıyorum.Üç kapsamlı araştırma birden yayımladınız...- İlk kitabım ‘Siren Feast’ henüz Türkçe’ye çevrilmedi. Sonra Bizans mutfağı üzerine çalıştım, baharat tarihiyle ilgili notlar aldım. 2001’de notlarımı toplayıp, bir yılda Bizans’ın Damak Tadı’nı yazdım. Ardından Tehlikeli Tatlar geldi. Kitaplarınızda sıradan okuyucu için pek çok şaşırtıcı bilgi yer alıyor. Peki, tarihi metinleri tararken sizi en çok ne şaşırttı?- Bizans’ı ziyaret eden Hıristiyan, Müslüman birçok gezgin hatıratlarında saray hayatını çok canlı pasajlarla tasvir etmiş. Okurken sanki efsanevi karakterlerle sarayın koridorlarında geziyorsunuz. Şölenler, eğlenceler, trajediler, komplo ve zehirlemeler... Yiyecek tarihi üzerine çalışmanın en cazip yönü, geçmişte yaşayanların davranış ve düşüncelerini farklı açıdan keşfetme fırsatı vermesi. Ya yemek malzemeleri, pişirme yöntemleri?- Yemek tarifleri ülkeler arasında ve zamanda büyüleyici bir yolculuk yaşıyor. Bazen isimler ve içerik bile değişmiyor. Mesela buğday ve yoğurttan yapılan, kurutulup sonra kullanılan çorba.Bizans mutfağını özel kılan şey nedir?- Doğu’nun binbir baharatı Bizans’ta buluşmuş, lezzet patlaması yaratmış.Bizans mutfağı zamanda, mekanda ne kadar uzağa ulaşmış; kimleri etkilemiş?- Bu sorunun cevabı, sanırım bir sonraki kitabın konusu olacak. Birçok Asya dilini konuşabilen Antik Yunan şairi Hipponax’ın yiyeceklerden, yemek ritüellerinden bahseden metinlerini inceleyeceğim. Bizans mutfağı, Türk, Yunan ve Akdeniz mutfağının temelini oluşturmuş. Balkanlar üzerinden Orta Avrupa’ya ulaşmış. Rus kültürünü de çok etkilemiş. Bizans rahipleri yanlarında taşıdıkları yiyeceklerle bu kültürü yaymış.SARMISAK MUAMMASIBizans, Antik Yunan’ın nefret ettiği sarmısağın dışında Avrupa mutfağına neler kazandırmış?- Sarmısağı, Antik Yunan’da kokusu nedeniyle saraya, Bizans’ta afrodizyak etkisi yüzünden manastırlara sokmak yasaktı. Bizans aşçılarınca yaygınlaştırılıp, saraya girdi. Antik Yunanlıların bilmediği Hint cevizine, limon ve portakala da Bizans aşçıları mutfakta önemli yer kazandırdı. Antik Yunan, Roma zenginleri ucuz olan sebze yerine, pahalı olan et ve deniz ürünlerini tercih ederdi. Damaklarına çok uygun olduğu halde havyarı keşfedemediler. Bizans’ın son döneminde popüler oldu. Bu bir muammadır.Orta Çağ’da patates ve domatesin Amerika’dan Avrupa’ya gelmesi, Bizans’tan miras kalan mutfak kültürünü nasıl etkiledi?- Domates Akdeniz mutfağının temeli haline gelse de, Avrupa’da baharatların, üzüm, zeytinyağı, buğday, şarap, incir, elma gibi malzemelerin ayrıcalıklı yeri korundu. Eski malzemeler yenileriyle karışıp, yeni lezzetler yarattı.KOKUSU BERBAT LEZZETİ HARİKAMetinlerde rastlayıp, mesleğiniz gereği tatmak zorunda kaldığınız tuhaf yiyecekler var mı? Mesela Bizans’ın felaket, tadanı öldürebilecek balık sosu?- Yemek yazarı, önyargısız her şeyin tadına bakmalı. Galatalı balıkçılar liquamen’i, balığın iç organlarını iki ay tuzlu suda beklettikten sonra süzerek yaparlarmış. Tadı, kokusu çok sertmiş. Güney Asya’da böyle bir sosun tadına bakmıştım. Yemeğe harika tat veriyordu. Bir gün mutlaka ‘liquamen’ hazırlayacağım. Merak etmeyin, ölmem. Süpermarketteki yeni bir sosu denemek çok daha tehlikeli. Dededen kalma tarifler denenmiştir, zehirlemez.Antik Yunan’ın havyarı fark etmediğini söylediniz. Bizans neleri kaçırdı?- Her şeyi denemişler, ama domates bilinmiyordu. Bence, Bizans imparatorları domates için canlarını verebilirdi.Yemek tarihine ilgi hızla artıyor. Ne dersiniz, günün birinde tarihi tarifler hazırlayan butik restoranlar görecek miyiz?- Atina, Roma ve Pompei’de birer restoran var. Londra ve Paris’teki birkaç restoran bazı eski yemekleri yapıyor. Ama Bizans restoranı yok. Geçmişin sade lezzetleriyle, bugünün restoran müşterisini yakalamak kolay değil. Tariflerin sayısı az. Dileğim, bir gün Antik Çağ ve Orta Çağ lezzetlerinden ilham alıp gerçekten yeni şeyler sunan restoranlar görmek.BALIĞA TAPANLAR TARİKATIBilmem duydunuz mu, Orta Çağ’da Paris’te Soğana Tapanlar tarikatı varmış. Günün birinde lezzet avcıları için bir tarikat kursanız ismi ne olurdu?- (Gülüyor) Bu tarikatı hiç duymamıştım. Ben de sizin duymadığınız bir şeyle cevap vereyim: Geçen hafta İngiltere’de bir anket yapıldı, çoğunluğun en sevdiği yiyeceğin balık olduğu görüldü. Benim de en sevdiğim şey balık. Bir tarikat kursam adı Deniz Ürünlerine Tapanlar Tarikatı olurdu. (Kahkahalar)Dünya basınında kitaplarınız çok övülüyor, ya arkeologlar?- Akademis-yenlere değil, sıradan okuyucuya yazıyorum. Hata yapmamak için arkeologlara danışıyorum. Bu kitaplar tarihe ilgiyi artırıyor. Her türlü eleştiriyi dikkatle inceliyorum. Türk okuyucularımın da tepkileri iletmesini, hatam varsa uyarmasını rica ediyorum. Kitaplarınızın hangi sırayla okunmasını önerirsiniz? - Yaşadıkları toprakların geçmişini anlatan Bizans’ın Damak Tadı’yla başlamalarını, baharat hakkındaki Tehlikeli Lezzetler’i okumalarını öneririm. Antik Çağ Yemekleri mutfakta tutulacak bir tarif kitabı. Ayrıca ustam Alan Davidson’ın ansiklopedik kitabı Oxford Companion to the Food ve Mediterranian Sea Food adlı kitaplarını tavsiye ederim.İTİRAF EDEYİM İYİ AŞÇI DEĞİLİMİtiraf edeyim iyi aşçı değilim. En sevdiğim yemeklerden biri Antik Yunan Mutfağı’nda tarifini verdiğimiz 2.yy Part İmparatorluğu’ndan kalma Part Usulü Tavuk. Doğu ve Batı mutfağını buluşturup, frenk kimyonu ve asafoetida’yla büyüleyici lezzet yaratıyor.DİLERİM GLOBALİZM BU HAZİNEYİ YOK ETMESİNAnadolu, Güney Avrupa mutfağı çok önemli. Gezip bu birikimi yerinde görüp, yazmak isterim. Globalizmin bu hazineyi yok etmesinden korkuyorum. Dilerim kitaplarım Türk araştırmacılarla bağlantı kurmamı sağlar.�