Bir Kültür ve Tat Mozaiği Hatay

“Bir kültür mozaiği” genelde Anadolu ve yörelerimiz için söylenen beylik bir laftır. Ama Hatay, Antakya gerçekten her bakımdan bir mozaik. Bilir misiniz mozaiklerin yaşını ve değerliliğini anlamanın en kolay ve net yöntemi mozaik için kullanılan taşların büyüklüğü ve renk çeşitliliğine bakmak.

Yüzyıllar geçtikçe mozaikte kullanılan taşlar leblebi tanesinden santimetrenin üstüne çıkar Kullanılan renkler olarak baktığımızda da 160 çeşit renk tonu kullanılan mozaik vardır. Taşların sonradan renklendirilmediğini düşünürsek 160 farklı tonda taş kullanılması anlamına geliyor. Teşbihte hata olmaz diyerek bunu hemen konuma yani yemek kültürüne bağlamak istiyorum. MÖ: 1800-1500 yıllarında bu coğrafyada hüküm süren Yamhad Krallığın’da banyo kültürünün olması bize medeniyetin durumu ile ilgili fikir verecektir. Sonrasında da Mısır, Hitit, Asur, Urartular, Persler, İskender, Roma, Sasaniler, Hun, Emevi, Tolonoğulları, Bizans, Süleymanşah, Memluklar, Osmanlılar, Hatay Cumhuriyeti, Türkiye Cumhuriyeti diye giden ve birçok farklı kültürün ve mutfağın burada iz bıraktığını düşünebiliriz.

*(Referans: Süheyl Budak, Antakya Mutfağı kitabı)

Bir şehrin üzerinden ne kadar farklı insan ve çeşitli kültür geçer, orada karşılıklı anlayış ve huzur ile üretebilir ise mutfağı o kadar gelişiyor aslen. Batı medeniyetlerinde milliyetçilik ve ırkçılı akımları yaşandıktan sonra kurallarla elde edilen birbirine karşı hoşgörü Antakya’da binlerce yıldır var.

İki gün içerisinde Antakya’da gezilecek ve yenecekler: Sabah ilk uçakla indikten sonra Hatay Kahvaltı evinde mükemmel bir kahvaltı ile başlayabilirsiniz güne. Hatay Sultan Sofrası’nın da sahibi olan Metin Bey ve kızı Meltem’e benim arkadaşım gibi selam söyleyebilirsiniz. Hamili yakinimdir misali.. 26 yıldır gerçekten Antakya’nın gururu diyebileceğimiz Hatay Sultan Sofrası’nın Sahibi olan baba ve evlatları koşturarak heyecanla size bakacaklar. Doyuracaklardır.

İlk tuzlu yoğurt, zeytin öfeleme, zahterli zeytin, çökelek salatası, attün zeytin, kiremitte peynir ve diğer mevsimsel peynirlerin tadına bakıp, sakız murçlu veya kaditli (antakya sucuğu) hatta tuzlu yoğurtlu yumurtanın da tadına bakabilirsiniz. Humus, beton, külçe ıspanaklı gül böreklerini, Halebi ekmeği ve Antakya simidini, sürkü yedirmeden sizi göndermezler. Eh bunları yediğinizde yürümek gerek diyerek yola çıkabilirsiniz.

Yenilenen mozaik müzesini, yeni yapılan Hilton Oteli’nin altındaki Antakya’nın merkezi olarak düşünülen, dünyanın en eski ve en en güzel mozaiklerini yakından görebileceksiniz. Dünyanın en eski kilisesi olarak düşünülen St. Pierre kilisesini de gezdikten sonra sabah kahvaltısının etkisini vücudunuzda yitirip açlık zillerinin çalmaya başladığını anladığınızda Uzun Çarşı’daki ya pöç ya da karşısındaki Pöç Kasap’a atın kendinizi. Burada tepsi kebabınızı yiyeceksiniz. Ne yalan söyleyeyim ilk başta “burası biraz pismiş” Refika diyebilirsiniz. Çok net söyleyeyim bir ısırık aldıktan sonra kendinizi padişah zannedecek diğer hiçbir şeyi gözünüz görmeyecek. Kasap koç etini önünüzde kıyma haline getirecek sonra da fırına gönderecek. Efsane bir tepsi kebabı olarak ekmeği üzerinde geri gelecek. Buradan çıkıp taş kadayıfın ve tel kadayıfının yapımını izleyip, baharatçılarda baş biberi, halhalı zeytini ve nar ekşisinin tadına bakabilirsiniz. Kanımca satın almadan hepsini deneyin. Eraslan ve Kumru’yu muhakkak deneyin. Yıllar evvel bu çarşıda çeşit çeşit ipekçilerin, baharatçıların olduğunu, kapısında sefirlerin durduğunu da hayal edin.

Antakya’nın dağı taşı defne, eh hal böyleyken defneli sabunu da özel. Hatta ipeğini Bursa’dan ayıran da defneli sabun ile yıkanması derler. Sabunlarının da keyfini çıkarabilir, Antakya bıçakları, bakla dövmek için havan elleri, kısır yapmak için toprak kaplarının da alışverişini yapabilirsiniz. Bundan yorgun düşünce gidilecek yer tabii ki Künefeci Yunus. Hemen Uzun Çarşı’nın yanı. Onun elinden künefe yemeden dönerseniz bir tarafınız eksik kalmış olur. Demedi demeyin...

Oradan gazetenin diğer sayfalarında gördüğünüz kiliseleri ve sinagogu gördükten sonra Affan Kahvesi’nde yorgunluk kahvesi ve haytalı bicisini tatmak lazım. Şık bir akşam yemeği için Sveyka ve Konak, efsane lezzetler için Hatay Medeniyetler Sofrası, keyifli, samimi ve malzemenin en güzelinin kullanıldığı, lokal Antakyalı’nın da geldiği, hatta bazen gelirken yanında kendi çalgılarını da getirdiği Şiraz Restorana gidebilirsiniz. Hepsinde de domates reçeli, zahter salatası, cevizli biber, zengin, tuzlu yoğurt, mualla, kıbbil nane, kuş kömbesi, kuyruklu oruk, zahterli börek, kireçli çıtır kabak, deniz fasulyesi, sakız murcu, humus, kağıt kebabının en lezzetlilerini tadacağınıza emin olabilirsiniz.

Şiraz Restorana giderseniz size dönem dönem nar ekşisi, tuzlu yoğurt, salçalar ve zahter kekik göndermesini isteyebilirsiniz. Kendileri İstanbul’daki en iyi aşçılara Antakya’nın güzelliklerini göndermekle meşhur Şiraz abla ve Aşkın abi’dir. Gerçek anlamda doyurucu bir gün geçirdikten sonra iyi bir uyku çekebilirsiniz.

Ertesi günü sabah İbrahim Usta veya Leban’da bakla ve humusu ayak üstü yiyip Harbiye’ye çıkabilirsiniz. Harbiye’de Yılmazlar, Bahtiyar ve Refik’in ipeklerine bakmadan, bir Antakya ipeği şal, atkı almadan dönmeyin. Şelalenin keyfiyle bir gün evvelin yorgunluğunu attıktan sonra Şato’da güzel bir öğlen yemeği yiyebilirsiniz. Öğleden sonra Titus Tüneli veya Vakıflı Köyü’nü ziyaret edebilirsiniz. Akşam yemeği için de bir gün evvel hangisine gidemediyseniz orada yemek yiyerek, bu rüya gibi memlekete bir daha ne zaman gelirim diye plan yaparak ayrılabilirsiniz.

“Refika, ben Antakya yemekleri yapmak istiyorum” derseniz: Süheyl Budak’ın efsane kitabı Antakya Mutfağı ve Mehmet Tanrıverdi’nin Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı: Antakya Yemekleri kitabını şiddetle tavsiye ederim.