Bask barında yerel lezzetler tıpada tadılır

Yeni mezun bir şef adayı olarak 3 Michelin yıldızlı restorana nasıl kabul edildiniz?
- Stajımı İstanbul’da tamamladıktan sonra Bask bölgesinin 3 Michelin yıldızlı iki şefinden biri olan Martin Berasategui’nin restoranında staj fırsatı buldum. Mezuniyetimi Tamborrada Festivali’nde kutlamak için tekrar San Sebastian’a gittiğimde Berasategui’yi ziyaret ettim. İstediğim zaman tekrar çalışabileceğimi söyledi. Bu sayede uzun soluklu bir tecrübe fırsatı bulacağım.

Mutfağı nasıldı peki?
- Restoran 50 kişilik, mutfakta 65 kişi çalışıyor. Çok disiplinli, sürekli yaratıcılık peşindeler. Malzeme ve yemekler çok uzun, detaylı bir süreçte hazırlanıyor. Herkesin bir görevi var. Ben de sıcak ve soğuk başlangıçlar, et, balık ve tatlı bölümlerinde çalıştım.

TAPASIN TADI BAR GEZEREK ÇIKAR

Siz mönüye bir şeyler kattınız mı?
- Yanımda götürdüğüm nar ekşisiyle de değişik salata sosları denediler.

Fiyatlar nasıl?
- Başlangıçlar 35-40 Euro, ana yemekler 45-65 Euro, tatlılar ise 25 Euro civarı. Tadım mönüsü 200 Euro.

İspanyol mutfağının sırrı nedir?
- Balık ve deniz ürünü cenneti. Mutfağında sömürgeciliğin izlerini görebilirsiniz. Şarap, zeytin, zeytinyağı kullanımında Yunanların; bal, badem, tarçın, hindistancevizi, turunçgiller, safran, kimyon gibi baharatların kullanımında Arapların etkisi var. Kristof Kolomb’un Yeni Dünya’dan Avrupa’ya taşıdığı domates, patates, mısır, biber, çikolata, vanilya muftaklarını zenginleştirmiş.

İspanyol, Bask mutfağını tanımak için en kolay, ekonomik yöntem nedir?
- Yerel lezzetleri meze ölçüsünde sunan tapas barlar... Gece boyunca bir bardan diğerine gezip her birinin en özel tapaslarını tadarsınız. Sosyalleşmeye dayalı bir yemek ritüelidir bu. Fakat Endülüslüler tek barda bir gece geçirebilir. Bu gelenek 19’uncu yüzyılda Sevilla’daki barlardan çıkmış. Barmenler aromayı içeride sinekleri dışarıda tutmak için şarap kadehlerinin ağzına oturttukları küçük tabaklara (tıpa/tapas) pastırma koymaya başlamış. İlgi görünce başka küçük tabaklar hazırlamışlar. Ve bu kültür yayılmış. Sıcak ya da soğuk yiyecekler olabiliyor. Tabağı 1 Euro. Deniz ürünleri daha yaygın olsa da pastırmalı ekmek, patatesli omlet de tapas. Baskçası pintxos. Bilbao veya San Sebastian’a giderseniz ‘pintxos’ tabelalarını takip edin.

En gürültülü festival Tamborrada

19 Ocak’ta başlayan 24 saatlik gürültülü Tamborrada Festivali’nin tarihi rivayete göre Napolyon’un şehri işgaline dayanıyor. Ordusu trampet çalarak işgale gelirken halk fıçı, tencere, tavalarla gürültü çıkarmış. Fransızlar karşılarında tahminlerinden büyük bir ordu olduğunu düşünüp işgalden vazgeçmiş. Her yıl 20 bin yetişkin, 5 bin çocuktan oluşan bandolar sokağa çıkıyor. Aşçılar kepçeleriyle yürüyor. Bir grup da trampetli Napolyon askerlerini canlandırıyor. Gastronomi kulüpleri de festivalde önemli rol oynuyor. Bask Bölgesi’nde 300’den fazla gastronomi kulübü var. Sadece erkeklere açık kulüplerin üyeleri yıl boyunca yemekli, sohbetli toplantılar düzenliyor.

Sidranın bir raconu var

Kuzeyde en popüler içecek elmadan yapılan, düşük alkollü, asitli ‘sidra’. Austurias bölgesinde ahali sidreria’larda buluşur; barda ayakta sohbet eder, içer. Sunumunda özel bir racon vardır. Barmen şişeyi olabilecek en yukarıda, bardağı da olabilecek en aşağıda tutar; bardağa bakmadan sidrayı döker, haliyle sidranın bir kısmı etrafa sıçrar. Bu nedenle barlar ağır sidra kokar.

Mutfağın meşhuru Paella

En ünlü İspanyol yemeği Valencia kökenli paella. Sayısız varyasyonları var ama genellikle karides, istiridye, yengeç, ıstakoz gibi deniz ürünleri; sucuk,
domates, bezelye, tavuk ya da tavşan etiyle hazırlanır. Ana malzeme pirinç. Bunun yanı sıra soğan, sarmısak, şarap, tatlı kırmızıbiber, safran ilave edilir.