Ayvalık’ın kalbine giden lezzetler

Ayvalık’ta ‘Şimdi’ meyhanesindeyiz. Sahibi Beyza Gürbüzer’i beklerken kızı Dilara Toprak’ın hemen karşı köşedeki kahve dükkânında kahve içiyoruz. Akşamın mezelerini yaptıktan sonra aramıza katılan Beyza Hanım, yıllarını bu mesleğe vermiş tecrübeli bir meyhaneci. Bir gün bir arkadaşının yazdığı romandaki meyhane tasvirini beğenmeyip, ona kendi hayalindeki meyhaneyi anlatıyor. Aylar sonra Ayvalık’ta, hayal ettiği bu mekânı birden karşısında görüverince ‘ben burayı biliyorum’ diyor. Üst üste gelen zorluklar ve tersliklere rağmen bu iki katlı eski taş binayı kiralıyorlar. Sonrası: Şimdi Rum Meyhanesi.

Gün ışığının yerini sokak lambalarının sarı ışığı aldıktan sonra, hangisinden başlasam dedirten 15 çeşit meze tek tek konuyor masaya. Cevizli kalamata, damağa enfes gelen Ançüez, Girit fasulyesi, tahinli köz biber, fava ve Arnavut turşusu bir çırpıda sayabileceklerim. Hele o Arnavut turşusu, Beyza Hanımın annesinden öğrendiği damakları şenlendiren bir lezzet. Daha önceki gelişimizde yediğimiz, yumuşacık pişirilmiş İşkembe’nin tadı da unutulmazdı. Mevsimine göre taze ege otlarından mezeler var. Meze dolabı kullanmıyorlar çünkü burada mezeler her gün yeniden yapılıyor.

Şef Zerrin Türkmen servis yaparken Beyza Hanım anlatmaya devam ediyor. “Ben bu işi para için yapmıyorum. Adabına uygun yapılması benim için çok önemli. Meyhane bir sohbet mekânıdır. Sarhoş olunmaz, çakır keyif olunur.” Sıcak Arnavut ciğeri ağızda eriyip gidiyor adeta. Pişirmesi marifet ister. Birazcık fazla pişse aynı lezzet olmaz. Zerrin Hanım ustasından tam notu alınca gururlu bir tebessümle mutfağa dönüyor.

Burası kişiliği olan bir yer. Bir romanın içinden fırlayıp çıkmış. Sanki burada farklı bir zaman işliyor. Sohbetin güzelliğinden midir yoksa şehirde hızla akıp giden saatlerin burada yavaşlamasından mıdır bilmem; ‘Şimdi’ bize çok iyi geliyor. Şimdi Rum Meyhanesi, Cumhuriyet Cad. No:78, Ayvalık, 0 266 312 37 04

Damaklara etten ‘mühür’

Ertesi sabah fıstık çamlarının coğrafyasında, Kozak Yaylası’ndayız. Buranın muhteşem atmosferi insanı hemen etkisi altına alıyor. Yol kenarlarında kurutulmak üzere öbeklenmiş kozalaklar ve fıstık ağaçlarının gölgesinde dinlenen hayvanlar doğal bir cazibe alanı oluşturuyor. Burada bana doğal gelmeyen, granit çıkarmak için coğrafyanın sorumsuzca tahrip edilmeye başlanması. Yörede yaşayanların geçim kaynağı olan fıstık çamları tehlike altında.

Demircidere köyünde duraklıyoruz. Fıstık çamlarını ve Madra Dağını seyreden köy kahvesinde çaylarımızı yudumladıktan sonra köyü ardımızda bırakıp Ayvalık’ta yeni açılmış bir mekâna doğru yol alıyoruz. Sıtkı Dinç, Perver Abik ve Cem Murat Dizman’ın kurduğu ‘Mühür’ Ayvalık’taki hatta yakın yöredeki tek Steakhouse. Yörenin en iyi et satan iki çiftliği ile çalışıyorlar. Altınova ve Susurluk’tan gelen etler 7 gün ıslak dinlendikten sonra 3 gün kuru dinlenmeye geçiyor.

Ağırlıklı olarak çeşitli ithal peynirlerden oluşan hoş sunumlu bir peynir tabakları var. Bana göre tabakta yerel peynir çeşidi daha fazla olabilir.  Mühür’de üç farklı etin tadına baktık. ‘Lokum’, ‘Teksas’ ve ‘Mühür Gözlüm’. Damağa enfes gelen etlerin lezzetine, fırınlanmış patates, beğendi ve Şef Adem Özdek’in özel sosu çok iyi eşlik etti. Madra Dağlarının eteklerinde granit toprakta yetişen üzümlerle yapılan yerel şaraplar, yiyeceklerle uyumluydu. Mühür’de meze de yapılıyor. Ete yoğunlaşmış bir mutfakta meze çok gerekli değil bence. Mühür Steakhous, Balıkhane sk. No: 13, Ayvalık

Tabelasız esnaf lokantası

Ayvalık’ta son durağımız bir esnaf lokantası. Tabelası yok. Sahibi ve şefi Nihat Usta yemeklerini aşkla yapıyor. Yaptığı herşey kendi tarifi. Yemeklerde kendi ürettiği zeytinyağını kullanıyor. “Ispanak, kereviz, bamya gibi lokantalarda en az yenen yemekleri sevdirdim insanlara” diyor. Toprağı çok iyi tanıdığı için sebzeleri kendine has kokusunu ve lezzetini kaybetmeden pişiriyor. Ustanın yerinde kendimi ilk kez ıspanak yiyormuş gibi hissettim. Yediğiniz yemeğin lezzeti damağınıza yerleşiyor. Uykuluk Yahni’yi mutlaka deneyin. Eğer günlerden salıysa Sübye sorun.

Yok olmakta olan bir geleneği sürdüren Nihat Usta, yemeklerini malzemeleri aldığı çiftçilerin de gelip yiyebileceği şekilde fiyatlandırıyor. Ayvalık’ın çiftçisi, işçisi, entellektüeli bu lezzet noktasında buluşuyor. Saat 16.00’dan önce bütün yemekler bitiyor. Nihat Usta, Cumhuriyet cd. No: 25A, Ayvalık