Arcachon’nun istiridye tarlaları

İSTİRİDYE
3 kıtadan 3 farklı tür

Sudaki planktonları süzerek beslenen istiridye 70 yıl kadar yaşayabilen, el kadar büyüyüp 150 grama kadar etlenebilen leziz bir deniz canlısı. Binlerce yıldır insanoğlunun besini, saray sofralarının vazgeçilmezi. A, B vitaminlerinin yanı sıra çinko, kalsiyum, demir, selenyum açısından zengin. Kalorisi çok düşük, şişmanlatmıyor. İçerdiği amino asitler seks hormonlarını kışkırtıyor, çinko ise testosteronun korunmasını sağlıyor, bu nedenle afrodizyak özelliği meşhur. 19. yy’da tarımını keşfedenler Fransızlar. Arcachon sahilindeki Port de Larros İstiridye Müzesi’nin (Maison del Huitre) rehberleri kasabalı iki mucit istiridye toplayıcısının öyküsünü gururla anlatıyor. Vincent Coste, çatı kiremidiyle yumurta toplayıp istiridye tarımını başlatmış. Jean Michelet ise kiremiti kireçle boyayıp tekniği ilerletmiş. İlk çiftlikler, 1852’de, Arcachon Körfezi’nde devletin izniyle kurulmuş. Eyre Nehri’nin yaklaşık 150 kilometrekarelik göl oluşturarak okyanusa döküldüğü körfez istiridye için ideal alan. Suyu gelgitle değişiyor, tuz dengesi uygun. Sahillerdeki havuzlarda yumurtadan çıkan istiridyeler körfezdeki sığ kumluklardaki tarlalarda çuval ya da kafesler içinde büyütülüyor. 6 ayda bir karaya çıkarılıp yapışanlar birbirinden ayrılıyor, şekilleri düzeltiliyor. Körfezin içindekiler iki, çıkışa yakın olanlar üç yılda yenecek boyuta geliyor. Bugün 576 çiftçi, 800 hektarlık alanda, yılda 10 bin ton istiridye yetiştiriyor. Fransa’nın yıllık toplam 980 milyon Euro’luk üretiminin yüzde 10’u Arcachon’dan. Ayrıca ülkenin diğer altı üretim bölgesine yılda yarım milyar adet yavru gönderiliyor. Tek sorun hırsızlık ve hastalıklar. Geçmişte hırsızlar dışarıdan gelirmiş, şimdilerde hastalık nedeniyle ürünü azalan çiftçi siparişleri komşusundan çalarak tamamlıyor. Hastalıklar ise en büyük felaket. Körfezin leziz yerli türü, düz Avrupa istiridyeleri (ostrea edulis) 1920’lerde kerevit vebasıyla neredeyse yok oldu. Geriye Portekiz istiridyeleri (crassostrea angulata) kaldı. 1868’de bir Portekiz gemisi getirdiği istiridyelerin kokmaya başlaması üzerine tüm yükünü körfeze dökmüş, kurtulanlar bölgede yaygınlaşmıştı. 1971’de verim düşünce Güney Afrika ve Japonya’dan bol etli crassostrea gigas türü getirtildi. Daha detaylı bilgiyi İstiridyeciler Birliği’nin web sitesinden edinebilirsiniz (www.huitres-arcachon-caferret.com).

ARCACHON
Balıkçı köyünden sağlık merkezine

Bordeaux’dan karayoluyla 55 kilometre uzaklıktaki Arcachon, 19’uncu yüzyıla kadar çam ormanları içindeki bir balıkçı köyüydü. Napolyon, 1857’de köye demiryolu yaptırdı. 1862’de yatırımcı Perreier Kardeşler, bölgenin tüberküloz sağaltıcı etkisini keşfedip sanatoryum ve Viktorya stili lüks villalar, Çin mimarisiyle bir restoran, Mağribi usulü kumarhane yaptırdı. Özel doktor, hizmetçi ve aşçısı bulunan villalar zengin hastalara kiralanıyordu. Sahilde yürüyüşe çıkanlar iyileştikçe Arcachon’un şöhreti Avrupa’ya yayıldı. 1958’de limanın yapılmasıyla turizm hareketi hızlandı. Günümüzde, Gujan-Mestras semtinde yoğunlaşan istiridye çiftlikleri yaz boyunca kendi istiridye festivallerini düzenliyor.

TADIM
Damakta fındık ve narenciye tadı

Arcachon sahilindeki restoranların yanı sıra çiftliklerin kıyıdaki satış kulübelerinde de şarap eşliğinde tadım yapılıyor. Yazın tadım mekânları turist doluyor. Port de Larros’un kanal boyunca dizilen kulübelerinde istiridyenin denizden sofraya öyküsünü görmek mümkün. Kulübelerin bir kısmı hazırlık işlemine ayrılmış. Çelik örgü torbayla denizden çıkan kabuklar deniz suyu havuzlarında bir hafta, içi temizlenene kadar bekletiliyor. Ardından basınçlı suyla yıkanıp, fırçalanıyor. Mutfak tezgâhında müşterilerin önünde açılan istiridyeler düzine usulü tabaklara yerleştirilip, yarım limon ve bir bardak şampanya ya da köpüklü beyaz şarapla sunuluyor. Masaya ayrıca yulaf ekmeği ve tereyağı getiriliyor. Bölgede yetişen istiridyeler, nehir ve gelgit akıntısının buluşması sayesinde fındık ve narenciye çağrışımlı özgün bir lezzete sahip. Mayıstan eylüle üreme döneminde sütlü bir görünüm alıyor. Geçmişte zehirlenme vakaları nedeniyle yazın istiridye yenmez, Noel döneminde tüketimi doruğa ulaşırmış. Şimdi her mevsimde güvenle yemek mümkün. Arcachon’da ürünler gramajına göre beş kategoriye ayrılıp fiyatlandırılıyor. 45 gramlıklar 5’inci, 150 gramlıklar 0’ıncı kategori. Port de Larros’taki kulübelerde yarım düzine 3 numara istiridye, bir kadeh köpüklü beyaz şarap eşliğinde 25 TL. 2 numaranın bir düzinesi şampanyayla 65 TL. Bölgede çıkacağınız turlar için turizm ofisi ve tekne işletmecileri birliğinden bilgi alabilirsiniz (www.bassin-arcachon.com / www.bateliers-arcachon.com)

KUM DAĞI
Her yıl 5 metre ilerliyor

Dune de Pilat (denize paralel kum tepesi) , kent merkezine kuş uçumu 7 kilometre uzaklıkta bir doğa harikası. Nehrin denize taşıdığı kumlar, saatte 175 kilometreyi bulan rüzgâr ve dev okyanus dalgalarınca sahile yığılıp, kıyıya paralel üç kilometre uzunluğunda, 500 metre genişliğinde, en yüksek noktası 110 metreye ulaşan bir şerit oluşturmuş. Kumulun sıra dışı özelliği sınırlarının cetvelle çizilmişçesine düz olması. 18’inci yüzyıldan beri varlığı kayıt altında. Her yıl beş metre ormanın içine doğru genişliyor. Yıl boyunca yüz binlerce kişi milli park alanından geçip, kumula tırmanıyor. Gençlerin en büyük eğlencesi ahşap merdivenle çıkılan kumuldan, yuvarlanarak inmek (www.dunedupilat.com).

NASIL GİDİLİR
Haziran ortasında İstanbul’dan Bordeaux’ya bir aktarmalı uçuşlar KLM’de gidiş-dönüş 585 TL’den, direkt uçuşlar THY’de 891 TL’den başlıyor. Bordeaux’daki Gare Saint-Jean’dan trenle Arcachon 50 dakika, 25 TL.