Antakya Mutfağının Gücü

Biz Gaziantep mi, Hatay mutfağı mı öndedir diye düşünürüm hep... Bu rekabeti kavrayabilmek için yemek yazarları ve uzmanların ne dediklerine bakmak gerekiyor. Hatay mutfağını ‘en değerli ve en lezzetli mutfak’ olarak nitelendiren Mehmet Yaşin bir sıralamada Hatay’a 7. sırada yer veriyor. Savaş Özbey, “Çoğunluk İstanbul’dan sonra ikinci sıraya Gaziantep’i koymaya meyilli ama ‘ille de Antakya’ diyen güçlü bir koro da var. Listenin sürprizi ise kendisini yeterince tanıtamadığı söylenen Kastamonu mutfağı” diyor.

Deniz Alphan, Hatay için diyor ki: “Hatay, Türk, Arap ve Yörük mutfaklarının lezzetlerini barındırıyor. Şehrin lezzetlerini keşfetmek için özel bir çabaya gerek yoktur. Tepsi kebabını, kaytaz böreğini, sini oruğunu etrafta biraz dolaşınca kolayca bulabilirsiniz.”

Biz bunları Konak (Razek Büyükgazel) ve Sultan Sofrası’nda (Metin Tansal) yedik; ‘damağı çatlatmamak’ için sofradan bazen erken kalktığımızı itiraf etmek durumundayız.

Neleri mi tattık veya gördük: Arap kebabı, aşür, biberli ekmek, firikli aş, ıspanak borani, kağıt kebabı, katıklı ekmek, mahluta çorbası, mualla, saç oruğu, şıhel mahşi, abu gannuş (patlıcan salatası), biber ezmesi, cevizli biber, humus, zahter salatası, tahinli tarator, kömbe, herise, bakla ezmesi, cezeriye, zerzevat (soğan salatası), fellah köftesi...

Tatlılar; künefe, peynirli irmik helvası, kabak tatlası, cezeriye, kömbe (kurabiye)

Gazeteci Tamer Yıldız diyor ki: Olaganüstü zenginlikteki çeşit ve mutfak kültürüyle, yakın zamanda UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında ‘Gastronomi Şehri’ ünvanını almas gereken bir şehir olarak tanımlanan Hatay bekleye dursun, Gaziantep, gastronomi dalında UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağına” girdi bile... Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Gaziantep’in, kendi dalının Nobeli’ni aldığını belirterek, “Gaziantep Mutfağı, dünyanın en önemli mutfaklarından bir tanesi” dedi. Biz niye almayalım?... Gastronomi Festivalleri ödüller, yarışmalar ve diğer geniş kapsamlı tanınırlık faaliyetlerine ev sahipliği yapma geleneğini kazanmamız lazım. Doğaya saygı ve sürdürülebilir yerel ürünlerin teşvik edilmesi gerekir. Kamuoyunun takdirine çalışmak, eğitim kuruluşlarında beslenmenin teşvik edilmesi, biyoçeşitliliği koruma programlarının aşçılık okulları müfredatına dahil edilmesi...”

Hatay’da mozaiklerin bulunmasıyla ilgili üç bilim kadını dikkat çekiyor. Mustafa Kemal Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Başkanı Doç. Dr. Hatice Pamir’in, İplik Pazarı mevkiinde (teleferi kazısının olduğu yerde) bulunan mozaiklerin okumalarını yapan öğretim üyesi...

Paris’te eserlerdeki yazıları okumak için burslu olarak Paris’te okuduğu öğrenildi. Pamir’in bu buluntularla ilgili raporunu yakın bir sürede kamuoyuna açıklayacak. Bu çalışmalarda ayrıca arkeolog Demet Kara da çalışıyor. Arkeoloji Müzesi Müdürü Nilüfer Sezgin yeni mozaiklerle Antakya’nın çok öne çıktığını söyledi.

- Hatay Valisi Ercan Topaca, Hürriyet ekibi ile karşılaşamadı. Çünkü o günkü etkinlik öncesind Ankara’dan çağırıldı. Halbuki kente göç eden 500 bine yakın Suriyeli mültecinin durumu hakkında bize ilginç bilgiler verecekti. Çünkü biz bir hafta önce kendisini dinlemiştik.

- Belediye Başkanı Lütfü Savaş, mozaiklerin çıkarılması için belediye olarak ‘kamulaştırma’ yapacaklarını duyurdu. Bu yetmez, devletin de olaya geniş boyutlu bakması gerekiyor. Dünyada eşi benzeri olmayan mozaiklerin çıkarılması için Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın gözünü b bölgeden hiç ayırmaması gerekiyor. Ama iktidar durumun henüz farkında değil...

- Antakyalı gazeteci Fehim Zeydan, “Unutmayın” diye uyardı; “Hatay, Kadınlar Basketbol Süper Ligi’nde Fenerbahçe ile yaptığı üç final karşılaşmasında (ikisinde 2, birinde de 5 sayı farkıyla) kaybettiğini, FB’nin arkasından grubu ikinci olarak tamamlama başarısını gösterdi. Mütevazi kadromuzla FB ile başa baş mücadele ettik; Avrupa Şampiyonlar Liginde Türkiye’yi temsil edeceğiz.”

- Yeni Büyükşehir Yasası’ndan sonra Hatay merkez ilçede kurulan Defne Belediye Başkanlığı Dr. İbrahim Yaman’ın, CHP’nin Türkiye’de en yüksek oy oranını sağladığını öğrendik. Yaman, %83 ile seçilmiş.

- Antakya Sanayi ve Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı Hikmet Çinçin en önemli hedeflerinden birinin Hatay’da serbest bölge kurulması olduğunu söyledi.

- Hatay’da son yıllarda 10 yemek kitabı çıkmış... Hepsi birbirinden ilginç...

- Amik Ovası’na yapılmış olan ünlü havalimanından kente girerken, yoğun bir trafikle karşılaşıyorsunuz. Tır sektörü batmış; yeni ve ikinci el yüzlerce araç otoparklarda hem ‘müşteri’ hem ‘iş’ bekliyor.

- Antakya’daki tarihi eserler yeni müzede sergilenmeye başlanırken, Fransızların yaptığı eski müzenin ne yapılacağı henüz kesinleşmemiş... Ama genel kanı gerçek bir ‘müze’ görünümündeki yapının olduğu gibi korunması...

- TÜRSAB Başkanı Başaran Ulusoy, Hatay gibi bütün kentlerin arkasında olacaklarını ve her türlü katkıyı vereceklerini söyledi.

İKİ ÖNERİ

Zahterli zeytinli ekmek

Hatay’lı bir annenin kilerinde üç ‘Z’ olursa güvendedir: Zeytin, zeytinyağı, zahter. Zahter, uzun ince yapraklı bir tür kekik. Bu kekik toz haline getirilerek çeşitli baharatlar ile karıştırılıyor ve bu karışıma da zahter adı veriliyor. Baharat karışımı herkese göre farklı olabiliyor. Örneğin, Halep’te bu karışımda zahter, kişniş, rezene, anason, sumak, yer fıstığı tozu, bezelye kurusu susam ve limon tuzu varmış. Bu ekmeğin içine konan zahter yerine kekik, üzerine konan baharat karışımı yerine ise susam veya çöreotu kullanılabiliyormuş.

Limonlu zeytinyağı sosu

Bu tarif eğer bir blender veya robotunuz varsa birkaç saniyede yapacağınız kadar kolay. Limo tadı baskın gelirse biraz daha zeytinyağı ve limon suyuyla tadını seyrelterek kullanabilirsiniz.

1 bütün limon, 1.5 bardak zeytinyağı, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 tutam şeker...

Limonu kabuklarıyla dörde bölün, tuz, şeker ve zeytinyağı ile blender’a koyun ve iyice pürtüksüz

hale gelene kadar çekin. Sosu kavanozda buzdolabında uzun süre saklayabilirsiniz. Fazla bekletmeyecekseniz içine dereotu, taze fesleğen, taze kekik gibi otlar koyabilirsiniz.