Anadolu'nun üç ÅŸehri üç lezzet önerisi

Şanlıurfa'da soğuk kış günlerinin sıcak kahvaltısı: Tirit

Türkiye'nin zengin yemek kültürüyle öne çıkan ve lezzetleriyle adından söz ettiren Şanlıurfa'nın yöresel lezzeti tirit, özellikle soğuk kış günlerinde kahvaltının vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.

Hazreti İbrahim'in yaşadığı yer olarak rivayet edilen, ‘Halil İbrahim sofrası ve bereketi’ ile özdeşleşen Şanlıurfa'da tirit yemeği, özellikle sabah namazından sonra servis edilmeye başlanıyor, öğleden önce ise tükenmiş oluyor.

Yaklaşık 12 saat ateşte pişen kuzu eti, kemik suyu, lavaş ekmek ve tercihe göre yoğurt ile sarımsak ilave edilerek tüketilen bu lezzet, soğuk havalarda bağışıklık sistemini güçlendirdiği düşünüldüğü için ilgi görüyor. Tirit ustalarından Mehmet Duran, yaptığı açıklamada tirit yemeğinin çok lezzetli ancak yapımının zahmetli olduğunu dile getirdi.

Tirit yapımına akşamdan önce başladıklarını ve saatlerce sürdüğünü, sabah 05.00'te de yemeğin servise hazır olduğunu ifade eden Duran, şunları anlattı:

"Eti kemikle birlikte bir gün önceden yaklaşık 12 saat kaynatıyoruz. Sabah 04.30'da gelip eti, kemiği ve suyunu ayırıyoruz. Eti doğradıktan sonra, doğranmış ekmeğin üzerine koyup sonra üzerine suyunu ilave ediyoruz. Tercihe göre üzerine yoğurt ve sarımsak da eklenebilir. Tirit Şanlıurfa'ya özgü geleneksel bir lezzettir. İnsanlar sabah erkenden gelip tirit yiyerek işine gider.

Genelde kış aylarında bolca tüketilen faydalı bir yemektir. Sabah 04.30-11.00 arasında tüketilir ve bu saatten sonra biter. Ustalarımdan öğrendiğim bu mesleği yaklaşık 15 yıldır sürdürüyorum. Sıcak tüketildiği için kış aylarında çok rağbet edilir. Şanlıurfalılar dışında il dışından gelen misafirler de bu lezzeti yemeden gitmiyor. Şanlıurfa'nın yaz mevsimi bunaltıcı ve sıcak olduğundan tirit daha çok kış mevsiminde aranan ve tercih edilen bir yemektir"

Tirit yapımı bir sanattır

Kentin meşhur tirit ustalarından 55 yaşındaki Şükrü Bayram da şöyle konuştu:

"Kış aylarında soğuğa karşı insanları diri, güçlü tutan ve çok faydalı bir yemek türüdür. Tirit yiyen bir kişi vitamin almış gibi o günü dirençli ve dinç bir şekilde geçirir. Serin aylarda daha çok talep edilen hafif bir yemektir.

Geçmiş yıllarda çok rağbet edilmezdi ancak son yıllarda giderek daha çok ilgi görmeye başladı. Yerli ve yabancı herkes artık tirit yemeğinin lezzetinin farkına vardı ve her geçen gün daha çok talep edilmeye başlandı. Bir çayı bile demlerken ölçüsü vardır ne az kaynatılır ne çok kaynatılır. Tirit de öyledir. Tirit yapımı da bir sanattır ve herkesin işi değil ancak bu işi ustaları yapabilir"          

Müşterilerden Ahmet Mizan, kış aylarında sabahları genelde kahvaltıda tirit tercih ettiğini söyledi. Mizan, "Faydalı, doyurucu ve insanı gün içinde dinç ve tok tutar. Sabah namazından çıktıktan sonra gelip tirit yiyorum ve öğlene kadar bir açlık hissetmiyorum. İl dışında yaşayan ve tirit yemeğini bilmeyen herkesi Şanlıurfa'ya davet ediyorum. Özellikle de kış mevsiminde gelip bu harika yemeği mutlaka yesinler" diye konuştu. 

Gastronomi kentinin yeni lezzeti: Kiremitte Lavaş Kebabı

Gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünün (UNESCO) Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil edilen Gaziantep mutfağının yeni lezzeti, kiremitte lavaş kebabı büyük ilgi görüyor.

Yüzlerce yemek çeşidini bünyesinde barındıran Gaziantep mutfağının yeni lezzeti kiremitte lavaş kebabı, zırhla hazırlanan köftesi, arasına konulan kaşarı ve lavaşla kaplanan kiremitte özel olarak pişirilmesiyle kent mutfağının parlayan yeni lezzeti olma yolunda ilerliyor.

İstanbul'da kuaförlük yaparken ani bir kararla yemek sektörüne geçiş yapan Mustafa Elmaoğlu ile yaklaşık 30 yıldır Türkiye'nin farklı bölgelerinde aşçılık yapan ağabeyi Fuat Elmaoğlu'nun Gaziantep mutfağına kazandırdığı kiremitte lavaş kebabı tadanların beğenisini topluyor. İki kardeşin işlettiği ‘Lavash Ciğer’in aşçısı Fuat Elmaoğlu, yaptığı açıklamada, yıllar sonra Gaziantep'e döndüğünde halkın damak zevkinin çok yüksek olduğunu ve bu yüzden işini en iyi şekilde yapması gerektiğini anladığını söyledi.

Elmaoğlu, Gaziantep'in çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu anlatarak "Eğer bir ürün çıkaracaksanız, mutlaka önce Gaziantep'e gelip çıkartmanız lazım. Gaziantep halkı bu yemeğe onay verdiği zaman, bu yemek başarılı olmuştur" dedi. Kiremitte lavaş kebabının püf noktasının kuzu etinin zırhla çekilmesi olduğunu vurgulayan Elmaoğlu, şöyle devam etti:

"Yemeklerin patentini Gaziantep halkı verir"

"Etin suyunu kaçırmamak lazım. Makineyle eti çekerseniz etin suyu kaçıyor. Zırhla çekilen kıyma ezilmediği için daha lezzetli oluyor. Etin sade olması da önemli. Bunun yanında az yağlı kaşarın kiremitte pişmesi de bu işe ayrı bir lezzet katıyor. Yaklaşık 12 dakika fırında pişen etin üzerini daha sonra ekmekle kapatıyoruz. Böylece ekmeğin içindeki et ekmeğe lezzetini veriyor"

Elmaoğlu, kiremitte lavaş kebabının servise çıkarıldıktan sonra büyük ilgi gördüğünü aktararak "Dünyada yemeklerin patentini Gaziantep halkı verir. Kiremitte lavaş kebabıyla ilgili biz, bireysel olarak patent almadık. Sonuçta herkes bir yemek çıkarabilir ama çıkarmak yetmez. Bu yemeğin sevilmesi gerekir. Bu yemeği de ön plana çıkaran bizden ziyade Gaziantep halkı. Bundan dolayı bu yemek için kendimiz adına bir patent başvurusunda bulunmadık" diye konuştu.

Daha önce İstanbul'da iki kuaför işleten, ardından bu işi bırakarak Gaziantep'e taşınan işletme ortağı Mustafa Elmaoğlu da gastronomi şehrinde yeni bir restoran açarak tutunmanın zor olduğunu, kendilerinin de bunu yeni lezzetler arayışına girerek yapmaya çalıştıklarını anlattı.

Elmaoğlu, abisi Fuat Elmaoğlu'nun ortaya çıkardığı kiremitte lavaş kebabının Gaziantep'te çok sevildiğini ve Türkiye genelinde bu yemeğe benzer yemekler yapan esnafların da ortaya çıktığını belirtti.

Yemeğin kendi işletmeleri adına patentini çıkarmayacaklarına işaret eden Elmaoğlu, bu yemeğin Gaziantep mutfağı adına tescillenmesi için Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin'e taleplerini ilettiklerini söyledi.

Mustafa Elmaoğlu, restorana gelen müşterilerden ciddi olumlu geri dönüşler aldıklarını dile getirerek yemeğin Gaziantep mutfağına patentini almak için konunun takipçisi olacaklarını bildirdi.

Yemeği ilk fikir olarak sunduklarında kendi çevrelerinden çok tepki aldıklarına fakat Gaziantep halkının yemeği çok sahiplendiğine işaret eden Elmaoğlu, "Amacımız, bu yemeğin tüm Türkiye'ye, hatta tüm dünyaya yayılırken Gaziantep ismi ile yayılmasıdır. Umarım herkes bu lezzeti tadar ve memnun kalır" dedi.

Müşteriler yeni tattan çok memnun

Kiremitte lavaş kebabını sosyal medya platformu Instagram'da gördüğünü belirten müşterilerden Baran Güneş de yemeği çok beğendiğini ifade etti. Sürekli her yerde aynı şeyleri yemekten sıkıldığını, bu lezzetin kente çok farklı bir yenilik getirdiğini aktaran Güneş, çok memnun kaldığını bildirdi.

Başka bir müşteri Yusuf Karaduman da Gaziantep mutfağının bu şekilde çeşitlenmesinden mutluluk duyduğunu kaydetti. 

Atlı Konak'ta yeniden 'Boşnak Böreği'nin kokusu yükseliyor

Bursa'da, 93 Harbi sırasında Bosna Hersek'ten göç edenlerin yaşadığı Kestel ilçesine bağlı kırsal Kazancı Mahallesi'nde bulunan "Atlı Konak"ta, yıllar sonra yeniden Boşnak böreğinin kokusu yükseliyor. Bir dönem atların bağlanması ve Boşnak böreğinin pişirilmesi amacıyla fırınların yapıldığı "Atlı Konak" adı verilen yerde Bosna Hersek Bursa Fahri Konsolosu Muzaffer Çilek'in girişimleriyle faaliyete geçirilen tesiste, Boşnak kadınlar, hamuru oklava kullanmadan açılıyor.

Kıymalı, peynirli, ıspanaklı ve kıymalı patatesli olarak tepsilere yerleştirilen Boşnak böreği, özel hazırlanan fırınlarda odun ateşinin közünde üzerine sac kapatılarak pişiyor. Yüzyıllardır süregelen geleneklere uygun hazırlanan börekler farklı bir lezzet sunarken, bu şekilde Boşnak kültürünün de gelecek kuşaklara aktarılması amaçlanıyor.

Atlı Konak'ın işletme sorumlusu Burak Yalım, yaptığı açıklamada, 2011'de Bosna Hersek'e doktora eğitimi için gittiğinde oradaki kültürü yakından tanıma fırsatı bulduğunu söyledi. Türkiye'ye döndüğünde Boşnak kültürünün yaşatılması için bazı girişimlerde bulunmak istediklerini anlatan Yalım, Fahri Konsolos Muzaffer Çilek ve oğlu Ahmet Hakan Çilek'in destekleriyle sac altı Boşnak böreğini tanıtmaya karar verdiklerini belirtti.

Bunun için en doğru yerin Kazancı Mahallesi'ndeki "Atlı Konak' olduğunu dile getiren Yalım, şöyle konuştu: "Burası Boşnakların ilk göçtüğü yıllarda halk arasında 'Atlı Konak' olarak anılıyor. İnsanlar bu konağa atlarını bağlamış ve burada fırınlarını inşa ederek, sac altında Boşnak böreği pişirmiş. Biz de Atlı Konak'ta bu tarihi yeniden yaşatmak için böyle bir girişimde bulunduk. Boşnak kültürünün güzelliğini insanlara anlatmak istedik. Bosna'daki bu güzel kültürün yaygınlaştırılmasını ve tanıtılmasını istiyoruz. Biz burada Bosna Hersek atmosferi oluşturmaya çalışıyoruz. Arka fonda Boşnak müzikleri çalıyor"

"Haftada ortalama 50 tepsi börek üretiyoruz"

Haftada ortalama 50 tepsi börek ürettiklerini belirten Yalım, "Yaklaşık 3 ay önce açılmamıza rağmen çok fazla ilgi görüyoruz. Börekleri Boşnak kadınlar yapıyor. Normalde burada 6 kişi çalışıyoruz. Hafta sonları çalışan sayısı 15'e yükseliyor. Yarı zamanlı çalışanları Bursa Uludağ Üniversitesinde okuyan Boşnak öğrencilerden seçiyoruz" dedi. 

"Bosna Hersek'teki kadar lezzetli" 

Börek yemek için İnegöl ilçesinden gelen Ayşen Kılıç ise "Bosna Hersek'e de gittim. Orada da bu lezzeti tattım. Bana göre hiçbir fark yok hatta buradaki daha güzel. Yapanların ellerine sağlık" diye konuştu. Fatma Kılıç, sık sık börek yemek için Atlı Konak'a geldiğini söyledi. Kendisinin de Boşnak olduğunu dile getiren Kılıç, "Kendi kültürüme ait bir parçayı burada bulmak beni mutlu ediyor" ifadesini kullandı.

Â