Ağız tadı

Sevdiğimiz arkadaşlarımızı bir yerlere götürmek istiyorduk.

Onların da bizim de talebimiz aynıydı.

Meyhane ortamını istiyorduk.

Salaş görünümlü olsun istiyorduk ama yemeklerinin de güzel olması gerekiyordu.

Kalabalık grup, rahatça oturup sohbet edeceğimiz bir yer bulmalıydık.

Bütün bu özellikleri bünyesinde barındırmayı başaran yer sayısı inanılmayacak derecede az.

Çünkü bazılarında ortam şık ama yemekler işe yaramaz.

Bazılarında ise gürültüden oturmaya imkan olmuyor.

Fasılın bozuğu sarhoş kafayla bile çekilmediğinden o yerlerde dayak yemiş gibi oluyorsunuz.

Bazı meyhaneler ise öylesine tıkış tıkış ki yan masada oturanlar yanlışlıkle kendi ağızlari yerine sizin ağzınıza bardağı götürebilirler her an.

***

Asır ideal bir meyhane.

Yılların meyhanesi burası.

Ben Hasır diye biliyordum ama şimdi Asır diye biliniyor.

Taksim'den Tarlabaşı caddesine doğru gidin, caddede köşede Beyoğlu İlçe Emniyet Müdürlüğü'nü görünce o sokağa sapın.

Asır hemen girişte.

Meyhaneye ilk gittiğinize orada mükemmel bir yemek yiyeceğinizi tahmin etmeyebilirsiniz.

Ama yanılıyorsunuz.

Bütün mezeler inanılmaz derecede taze ve itinayla hazırlanmıştı.

Fava gibi zahmeti bol olan, ama benim de bayıldığım bir meze bence burada süper yapılıyor.

Paçanga böreği sıcacık geliyor masaya.

Salatalar o kadar taze ki her masa için biraz önce hazırlandığı, çok önceden hazırlanıp buzdolabında bekletilmediği anlaşılıyor.

Kaşar sufle gibi sıradan bir meze bile burada nüanslı. O nüansla birlikte lezzet geliyor gayet tabii.

Zeytinyağlı dolmalar özellikle biber dolması biraz aşırı pişirilmişti ama benim gibi detaya fazla önem vermezseniz bu da lezzetliydi.

Tabii ki rakı için.

Asır'da genelde müzik yok.

Ama bizim gittiğimiz gece özel bir parti için müzisyenler gelmişti.

Böylece bizim grupta illa da müzik olsun diye başımın etini yiyen insanın isteği de yerine gelmiş oldu.

Asır her zaman rahatlıkla gidip, rahatsız edilmeden güzel yemekler eşliğinde kafayı çekebileceğiniz bir mekan.

Bu arada viski çekilişine de katılmayı unutmayın.

Bence kazanma şansınız katiyen yok ama viski çekilişi de meyhanenin bir anlamda raconu işte.

ASIR

Kalyoncukulluk Caddesi 94/1

Beyoğlu

***

Swissotel, bünyesindeki Çin lokantasını yazlık bölüme taşımış.

Çok da iyi etmişler.

Açık hava havuzunun bulunduğu bölümde girişin hemen yanında Çin lokantası var artık.

Önceki akşam şefin hazırladığı bazı özel yemekleri denedik.

Bu yemekleri detaylı anlatmayacağım çünkü mönüde yoklar.

Ancak yemekte birlikte olduğumuz otelin Yiyecek İçecek Müdürü Bay Appelbaum da ben de Çinli şefin harikulade bir buluş geliştirmekte olduğunda hemfikiriz.

Çin ile Fransız yemek kültürü arasında bir füzyon yaratmış şef.

Geleneksel Çin yemeklerini bir Fransız şefin yemek pişirme anlayışı içinde yeniden yorumlamış.

Bay Applebaum bu tür ilginç füzyon yemeklerinin ilerde Swissotel'in başka restoranlarında, örneğin La Corne d'Or da denenmesi gerektiğini söyledi.

Aynı fikirdeyim.

Açık hava Çin Lokantası mönüsü kışlık bölümdekine göre daha kısıtlı tutulmuş.

Ancak fiyatları da yüzde 20 aşağıya çekmişler.

Deniz mahsülleriyle de iyi denemeler yaptıklarını belirteyim. Ben genellikle Çin lokantalarında deniz ürünleri yemem.

Ama burada adetimi değiştirdim, çok da iyi yapmışım.

Mönüden önerilerim: Ağır ateşte pişmiş körili tavuk, füme 1000 yıllık ördek, etli Çin mantısı, yengeç, tavuklu tatlı mısır çorbası, fermante edilmiş siyah fasülye sosunda dilimlenmiş dana eti, sarımsak ve acı soslu kızarmış patlıcan,

Tabii ki lokantanın yabancı şarap mönüsünde çok ilginç şaraplar var.

Gevrey Chambertin (1993) ve Chateau Tour Baladoz 1994'ü burada bulmak benim için güzel sürpriz oldu.

Keşke imkan olsa da aynı şarapları bir 10 yıl sonra içebilsek. Şişede çok daha güzelleşeceklerine inanıyorum.

Bu şaraplardan bardakla ısmarlama imkanını tanımaları da güzel olmuş.

Tekel nedeniyle fiyatlar tabii ki çok pahalı.

Artık şu inanılmaz ithal vergileri kaldırılsın da insanlar bu şarapları makul fiyatlarla içebilsin ne olur ki yani?

***

Geçen hafta okurların bir bölümünün Liman Lokantası ile ilgili şikayetlerini aktarmıştım.

Lokantanın sahibi Celal Çapa'dan bu konuda aldığım mektubu aynen yayınlıyorum.

Dediğim gibi bu köşede cevap hakkı her zaman tanınacaktır:

‘Pazar günkü yazında Liman Lokantası ile ilgili görüşlerini ilgiyle okudum ve bununla ilgili cevap hakkım doğduğuna inanarak sana aşağıdaki fikirlerimi, hem bir işletmeci hem de bir müşteri gibi yansıtacağım.

Öncelikle görüşmemiz sırasında söylediğin gibi bir restoranı tartabilmek için en az altı ay geçmesi fikrinde olduğunu bildiğim için, henüz beş aylık sürenin geçtiğini ve servis ile mutfak konusundaki olumsuzlukların daha çok ön açılış dediğimiz ilk üç ay içinde cereyan etiğini maalesef kabul etmekteyim.

Bir de unutulmaması gereken iki-üç önemli husus var. Onları da sana bildirmek zorundayım. Kendim de iyi bir müşteri olduğumdan hemen her gece değişik lokallerde yemek yemekteyim. Her ne kadar diğer işletmeleri tenkit etmek bize yakışmasa da oralardaki aksaklıkların yanında bizimkiler zemzem suyuyla yıkanmış gibi kalmakta.

Liman Lokantası’na yoğunlaşan tenkitlerin başlıca nedeni Liman Lokantası imajıyla, Celal Çapa imajından beklenilenin çok yüksek olması. Hizmet sektöründe verilen özverili mücadelenin ne kadar zor olduğunu sana anlatmama gerek yok.

İkinci önemli husus ise üstlendiğimiz misyon icabı. Liman Lokantası'nın eski ve geleneksel mönüsünü dikkate aldığımızdan 75 ayrı yemek çeşidiyle misafirlerimizin karşısına çıkıyoruz.

İşte bu pek alışılmamış adet ve çeşitte tabii ki dünyanın her yerinde olduğu gibi bazı yemeklerde belirli lezzet eksiklikleri ve farklılıkları olmaktadır.

Ne mi yapıyoruz?

Elbette ki hatalarımızı düzeltmeye ve daha iyiye gitmeye çalışıyoruz.

Herkesten farklı bir kimliğin ve bilgin olduğuna inanarak seninle her zaman bu konuları yapıcı düzeyde tartışmayı ve de bilhassa bizleri tenkit edenlerin belirttikleri elle tutulur, gözle görülür hataları bize bildirmeni zevkle kabul etmekteyiz.

Ama unutmayalım ki Liman Lokantası Celal Çapa'nın diğer 50-60 kişilik servis bazında birebir ilgi gösterilen yerlerinden biri olmayıp, İstanbul'umuza hitap etmeye çalışan bir restorandır.

Not: Yaptığımız çalışmalardan biri de Liman Lokantası kitabıdır. 1998 sonlarına doğru çıkacak ve galiba türünde İstanbul için ilk olacak bu kitap.’

Tarlabaşı caddesinden yürüyün, köşede Beyoğlu İlçe Emniyet Müdürlüğü'nü görünce o sokağa sapın. Asır ideal bir meyhane. Ben Hasır diye biliyordum ama şimdi Asır diye biliniyor.

Hitit aşçılarını örnek alalım

Aşçılığın Hititler'de çok önemli bir meslek olduğunu biliyor muydunuz?

Tanrılara bile lezzet sunan Hitit aşçıları saray protokolünde önemli bir yere sahipmiş. Bunun yanında, tarihte ilk kez, saray mutfağında çok katı temizlik kuralları uygulanmaktaymış. Mesela;

Mutfak sürekli olarak yıkanır,

Mutfak personeli her gün yıkanmak zorundadır,

Tırnaklar kir tutmayacak şekilde kesilir, uzun tüylere izin verilmez, vs...

İşte Rama'nın hazırladığı ‘‘Lezzetin Öyküsü’’ sergisi ve kitabı, Hitit dahil Anadolu'nun bilinen tüm uygarlık dönemlerine uzanıyor. Akmerkez'de açılan sergi, büyük ilgi gördü. Kitap, içeriğindeki farklı bilgiler, kaliteli baskısı ve cildi ile kütüphanelerdeki önemli yerini aldı bile...

Lezzetin Peşinde, Otlar ve Çiçekler, Baharat, Lezzetlendiriciler, Pişirme Teknikleri ve Bir Şölendir Yemek bölümlerinden oluşan 120 sayfalık Lezzetin Öyküsü kitabı, Tuğrul Şavkay'ın danışmanlığında hazırlandı. Editörlüğünü Nurettin Çelik'in yaptığı kitapta, Serdar Tanyeli'nin birbirinden güzel yemek fotoğrafları yeralıyor.

Birçok pratik bilgiyi ve birbirinden lezzetli tarifleri birarada bulabileceğiniz Lezzetin Öyküsü kitabı, Akmerkez'in 17. katındaki sergi mekanından alınabiliyor. Sergi 15 Haziran'a kadar sürecek. Ama kitap bir süre sonra kitapçı raflarındaki yerini de alacak.