Pastırmanın vazgeçilmezi

Pastırmalı yumurtasız ya da alüminyum folyoya sarıldıktan sonra fırına verilen sade pastırmasız iftar sofrasına oturmayan pek çok insan tanıyorum.

Pastırmadan bahsedip de onun vazgeçilmez sosu, hatta pastırmayı pastırma yapan şeyden, çemenden bahsetmemek olur mu? Öncelikle çemenin, aynı adı taşıyan bitkinin tohumlarından elde edildiğini söylemeliyim. Özellikle Mısır ve Lübnan’da yetişir çemen otu. Ülkemizde de Trakya, Marmara, Orta ve Doğu Anadolu bölgelerinde vardır.

Çiçeklerinin tohumları ayıklanır ilk etapta ve daha sonra bu tohumlar dövülerek toz haline getirilir. İşte bizim, pastırmanın çevresinde gördüğümüz kırmızı tabaka bu tozdan yapılır. Nasıl mı? Çemen tozu bir miktar suyla bir gece kadar bekletilir. Ertesi gün fazla suyu süzülür ve üzerine dövülmüş sarmısak, yenibahar, karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve tuz katılıp karıştırılır. Böylece kurutulmuş yağsız etin üzerine sürülecek olan sihirli karışım hazırlanmış olur.

Pastırmanın başına bundan sonra gelecekleri daha önce bu köşede anlattığım için, tekrar aynı konuya, pastırmanın yapılışına dönmeyeceğim. Ancak, çemenin pastırmanın olmazsa olmazı olarak takdim edilmesinden, bu karışımın sadece pastırmada kullanıldığı sonucu çıkarılmasın.

Zaten bir malzemeyi tek şekilde kullanmak da pek Anadolu insanına uygun bir davranış değil. Tabii ki Anadolu insanı çemeni bir baharat gibi yemeklerine katmış, hatta bununla da kalmayıp sade olarak ekmeğin üzerine sürüp yemiştir.

Çemenin o muhteşem lezzetini düşününce Anadolu insanına hak vermemek de pek mümkün değil sanırım.

Köfteli buğday çorbası

Malzeme listesi

á 2 su bardağı aşurelik buğday

(Dövme ya da yarma da denir.)

á 12 su bardağı su

á 4 su bardağı tatlı yoğurt

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Köftesi için;

á 150 gr köftelik kıyma

á 1 kahve fincanı sıvıyağ

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için;

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 tatlı kaşığı toz biber

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

75 dakika

Buğdayı bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi gün süzüp tekrar yıkayarak orta boy bir tencereye aktarın. Üzerine 12 bardak su ekleyerek iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.

Buğdaylar iyice yumuşadığında, 4 bardak yoğurdu çırpıp yavaş yavaş çorbaya ekleyin. Tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak 15 dakika daha pişirip tuz ve karabiberi de ilave edin. Diğer taraftan, kıyma, tuz ve karabiberi derin bir kapta yoğurun.

Yoğurduğunuz harçtan nohut büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın. Sıvıyağı bir tavada kızdırıp hazırladığınız köfteleri önlü arkalı kızartın. Kızarttığınız köfteleri tenceredeki çorbanın üzerine aktarıp karıştırın. Diğer taraftan, zeytinyağını da küçük bir tavada kızdırıp kırmızı toz biberi ilave ederek 1 dakika kadar pişirin. Bu sosu çorbanın üzerinde gezdirip sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Cevizli lokma tatlısı

Malzeme listesi

Şurubu için;

á 2 su bardağı tozşeker

á 3 su bardağı su

á 1 yemek kaşığı limon suyu

Lokma hamuru için;

á 1 su bardağı ılık süt

á 1/4 kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya

(1/2 yemek kaşığı toz maya da kullanabilirsiniz)

á 1/2 su bardağı sıvıyağ

á 3 su bardağı un

á 1 çay kaşığı tuz

á 3 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

Kızartmak için;

á 2 su bardağı sıvıyağ

Üzeri için;

á 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

Şurubunu hazırlamak için; tozşeker ve suyu orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Limon suyunu da ekleyip ocağın altını kısın. Şurubu kısık ateşte 10 dakika daha kaynatıp ocaktan aldıktan sonra soğumasını bekleyin. Lokmanın hamurunu hazırlamak için; mayayı derin bir kaba aktarıp üzerine sıcağa yakın ılıklıktaki sütü ekleyin.

Mayayı, elinizle karıştırarak ezin. Toz maya kullanacaksanız mayayı tahta kaşıkla eriyinceye kadar karıştırın. Üzerine sıvıyağı ilave edip unu da azar azar katarak tahta kaşıkla iyice karıştırın. Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları kırıp karıştırmadan üzerini kapakla kapatarak oda sıcaklığında yarım saat kadar dinlendirin. Diğer taraftan, sıvıyağı kızartma tenceresinde kızdırın. Hamuru tel çırpacak ya da kaşıkla karıştırarak yumurtaların da malzemeye karışmasını sağlayın.

Bir tatlı kaşığı ya da çorba kaşığı yardımıyla, koyu muhallebi kıvamındaki hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar alıp hemen kızgın yağa bırakın. (İşlemi her yaptığınızda kaşığı kızgın yağa batırırsanız hamur kaşığa yapışmaz.) Tencereyi sık sık sallayarak lokmaları her tarafları altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Lokmaları el kevgiriyle yağdan çıkarıp soğuk haldeki şerbetin içine atın. Şerbetin içinde birkaç dakika bekletip yine süzerek çıkarın. Üzerlerine çekilmiş ceviz içi serpiştirip ılık olarak servise sunun.

12 kişilik

Hazırlama süresi 45 dakika

Pişirme süresi

40 dakika