Lizbon’un hasret şarkıları

İber Yarımadası’nda, İspanya ile Atlas Okyanusu arasına sıkışıp kaldığı için her fırsatta denize açılıp, kendine (ve dünyaya) yeni topraklar keşfetmiş Portekiz’in başkenti Lizbon, bir solukta bitecek kentlerden değil. Onu anlayabilmek için, yaşamak, tatmak, solumak ve hazmetmek gerek. Geçen haftaki yazımda, Lizbon’un yokuşlarından, meydanlarından, kalelerinden, daracık sokaklarından, lezzetli kahvelerinden biraz da geçmişinden bahsetmiştim. Bu hafta Lizbon’un devamını getirmeye çalışacağım.

Tajo Irmağı’na yaslanan Belem, kentin, belki de dünyanın en önemli semtlerinden biriydi. Çünkü dünyanın birçok yeri, bu limandan yola çıkan cesur denizciler tarafından bulunmuştu. Onun için bu semt, beni Portekiz’in en gururlu günlerine götürdü.

15. yüzyılın ortasından 16. yüzyılın sonuna kadar Portekiz, okyanusları aşan cesur ve öncü bir ülkeydi. Portekizliler, Atlas Okyanusu’na açılan ilk Avruplılardı. Ekvatoru geçen, Ümit Burnu’nu dolanan, Hindistan’a deniz yoluyla Batı’dan ilk ulaşanlar da onlardı. Çin’le ticarete girişen ilk Batılılar ve Kaptan Cook’tan iki yüzyıl önce Avustralya’yı ilk görenler yine onlardı. Güney Amerika kıtasına ilk ayak basan Batılılar Portekizliler oldu. Brezilya’yı da onlar keşfetti.

Fernao de Magalhaes (Ferdinand Magellan) adlı bir Portekizli, 1519-1522 yılları arasında dünyanın etrafını denizden dolaştı. Labrador Yarımadası, yine Portekizli bir çiftçi yani "lavrador" Joao Fernandes tarafından bulundu. Newfoundland’da ve Grönland’da önce Portekiz bayrağı dalgalandı. Adam Smith, Amerika’nın keşfini ve Ümit Burnu’nun geçilip Doğu Hindistan’a ulaşılmasını, insanlık tarihinin kaydettiği en büyük ve en önemli olay diye nitelemişti.

Bu büyük tutkuların acısı da bir o kadar büyük olmuştu. 17. yüzyılda bir rahip, denizin yuttuğu yüzlerce Portekizliyi kastederek, "Tanrı Portekizlilere küçük bir ülke verdi ama bütün dünyayı onlara mezar yaptı" demişti. Şair Miranda da bir şiirinde, "Bir kimyon kokusu için halkını yitirdi krallık" diye yazmıştı.

Belem’de önce Jeronimos Manastırı’na uğradım. Yapımına 1501’de başlanan görkemli manastır, ülkesinin üç gurur kaynağını bağrına basmıştı. Ünlü kaşif Vasco da Gama, ünlü şairler Luis de Vaz Camoes ve Fernando Pessoa’nın mezarları bu manastırdaydı. Güneşin sütunların arasından sızıp, gizemli şekiller oluşturduğu koridorlarda, her birinde ayrı bir öykünün oluştuğu loş odalarda dolaşıp manastırdan ayrıldım.

KEŞİFLER ANITI

Sonra parkın güneşli patikalarından geçip, kıyıdaki "Keşifler Anıtı"na gittim. 1960’ta Gemici Henrique’in 500. ölüm yılı dolayısıyla yaptırılan anıt, bir yelkenli gemiyi (karavela) andırıyordu. Teknenin ucunda, elinde küçük bir yelkenliyle Gemici Henrique duruyordu. Gözlerini okyanusun uzaklarına dikmişti. Arkasında ise V. Alfanso, Gaspar Corta Real, Diogo de Silves, Gil Eanes, Diogo Gomes, Pedro Alvares Cabral, Diogo Cao, Bartolomeu Dias, Macellan ve Vasco da Gama, din ve bilim adamları sıralanmıştı. Dünyayı keşfeden bu ünlü denizciler, taştan teknenin pruvasında buluşmuş, rüzgarın yelkenleri şişirmesini bekliyorlardı sanki.

Asansöre binip, 52 metre yükseklikteki terasa çıktım. Oradan, gemici Henrique gibi elimi gözüme siper edip, önce nehrin üstünde kayıp giden yelkenlileri seyrettim. Sonra kuş olup, kentin dört bir yanında süzüldüm. Bu yükseklikten Lizbon’un güzel bir kent olduğuna bir kez daha inandım.

Lizbon’un, kaşifleri, sokakları, meydanları kadar anlatılması gerekli bir başka değeri de fadoydu. Gecelerimin çoğunda, bir fado kulübünde oturup, o, kedere ve alın yazısına ağıtlar döken yanık sesleri dinledim. Hüznümü daha da köpürtmek için, masamda Porto şarabının tatlı-sert tadıyla dolu kadehi hiç eksik etmedim. Kimine göre fado, sevgililerini veya eşlerini denize uğurlayan kadınların, onların geri dönmemesi üzerine rıhtımda, denize karşı yaktıkları ağıttı. Bu nedenle fadoda acı, hüzün, özlem, aşk vardı. Kimine göre bu yanık şarkılar Brezilya, kimine göreyse Afrika kaynaklıydı. Kimileri ise fadonun gemilerde, aylarca süren seferlerde ortaya çıktığını öne sürüyorlardı. Kim ne derse desin, gecenin ilerleyen saatlerinde kah Chiado’nun, kah Bairro Alto’nun, kah Alfama’nın daracık, geçmişten gelen sokaklarındaki fado kulüplerinde, kayıp denizcilerin ruhlarıyla birlikte, fado sanatçılarına kadeh kaldırmaktan çok hoşlandım.

KENTİN LEZZETİ

Lizbon denince akla, cesur denizciler ve fadoyla birlikte lezzetli yemekler de gelir. Kaşifler sadece bilinmeyen toprakları bulmakla kalmamış, oralarda keşfettikleri baharatları, yiyecekleri ve yemekleri de ülkelerine taşımışlardı. Onun için Portekiz mutfağı, bence dünyanın en lezzetli ve çeşidi bol mutfaklarının başında yer alıyordu. Bu nedenle de Lizbonlular damaklarına çok düşkün insanlardı. Mutfaklarda çok basit yöntemlerle çok lezzetli yemekler pişiriyordu. Portekiz mutfağı, modanın ve uluslararası akımların etkisinde pek kalmamıştı. Yani geleneklerine bağlıydı ve yemeklerin çoğunda geçmişten izler bulmak olasıydı.

Öğünlerdeki yeme alışkanlıklarını şöyle özetlemek mümkündü: Kahvaltının değişmez malzemeleri kahve, tereyağlı ekmek, peynir ve salamdı. Kırsal kesimde ise kalınca bir dilim ekmekle çorba, en rağbet edilen kahvaltı türüydü. Biraz varlıklılar kahvaltıda bir-iki bardak şarap içmeyi ihmal etmiyorlardı. Öğleye doğru bir pastanede, bir kahve ve küçük bir tatlı ile midenin isyanı bastırılıyordu. Öğle yemeği günün en önemli öğününü oluşturuyordu. En az 1,5 saat süren bu öğün, kalın dilimlenmiş, kalın kabuklu ekmek, birkaç dilim peynir ve zeytinle başlıyordu. Ardından çorba içiliyor, sonra ana yemeğe geçiliyordu. Ana yemek genellikle yanında patates veya pilavla servis edilen balık veya etten oluşuyordu. Tabii ki bu yemeğe bol miktarda şarap eşlik ediyordu. Tüm bunları hazmedebilmek için de birkaç küçük kadeh, boğazı alev alev yakan sert hazmettirici ihmal edilmiyordu. Akşam yemeklerinde de aynı şeyler yeniyordu. Sadece başlangıçta peynir ve zeytinin yanına, kurutulmuş et ve kurutulmuş morina balığı ilave ediliyordu.

LİZBON’UN LOKANTALARI ÇEŞİT ÇEŞİT TATLILARI

Lizbon’daki restoranların çoğu küçük aile işletmeleriydi. Onun için tarifler kuşaktan kuşağa geçiyordu. Bu nedenle lezzetler yıllarca hep aynı kalıyor, asla dışarı sızmıyordu. Tariflerin çok azı yazıya dökülüyordu. Onun için aynı yemeğin tadı restorandan restorana değişiklik gösteriyordu. En lezzetli restoranlar Chiado ve Bairro Alto’nun daracık sokaklarındaydı. Bu sokaklardaki adresleri, taksiler bile bulmakta zorluk çekiyordu. Çoğunda masa sayısı 7-8’i geçmediği için özellikle hafta sonları rezervasyon yaptırmakta fayda vardı.

Masalarda tuz ve biber bulunmuyordu. Eğer varsa orası gerçek bir Portekiz lokantası değil, sadece turistler için yemek pişiren bir mekandı. Mönüdeki birçok yemeği tatmak isteyenler için, yarım porsiyon ısmarlama olanağı tanınıyordu. Eğer günün birinde Lizbon’a giderseniz, şu yemekleri tatmadan dönmemenizi öneririm: Bacalhau (kurutulmuş tuzlu morina balığı, tam 365 çeşit yemeği yapılıyor), ızgara sardalye, caldo verde (lahana ve patatesle yapılan yeşil çorba), sucuk ve kırmızı şarapla pişmiş kuru fasulye ve nohut (yanında pilavla), caldeirada de peixe (balık yahnisi), javali presunto (yabani domuz proşuttosu), arroz de linguiça (sosisli pilav), sopa de caçao (ekmekli köpekbalığı çorbası), ızgara bifes de atum (tuna bonfile). Sadece yumurta sarısı ile yapılan Encharcada adlı tatlıyı da mutlaka tatmalısınız.

Lizbon bir pastaneler kentiydi. Bu pastanelere, ana caddelerde, meydanlarda, ara sokaklarda, yani her yerde rastlamak mümkündü. Lizbonlular günün herhangi bir saatinde bu pastanelere girip, ortadaki tezgahın etrafında, ayakta bir fincan kahve eşliğinde mutlaka ülkenin ulusal tatlısı "Pastais de nata"yı yiyorlardı. Bu pastanelerin önünden geçerken, vitrinlerdeki çeşit çeşit tatlılar hep ağzımı sulandırıyordu. Lizbon’da "mutlaka" uğrayıp bir kahve içmeniz gereken tarihi kahveleri şöyle sıralayabilirim: Antiga Confeitaria de Belem (Belem Caddesi), Cafe a Brasilieira (Garret Caddesi, Chiado), Confeitaria Nacional (Figueria Meydanı, Baixa), Martinho da Arcada (Comercio Meydanı, Baixa), Pasteis de Cerveja (Belem Caddesi).

Lizbon’dan dönerken en az 25 yıllık güzel bir Porto şarabı ve Portekiz’in ünlü peyniri Rabaçal’dan küçük bir tekerlek almanızı öneririm.