Hatay’ın benzersiz bayram klasiği: Kömbe tarifi!

Bu hafta da sizinle çocukluğumun bayram simgesi olan Hatay Kömbesi’nin tarifini paylaşmak istiyorum. Hatay’da her yıl,Ramazan Bayramı’na son bir hafta kala tüm evlerde kömbeler yapılmaya başlanıyor. Anadolu’nun birçok yerinde yapılan bu tarif, İskenderun’da oldukça farklı bir şekilde hazırlanıyor. UNESCO tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilen Hatay’ın kömbesinin tescillendiğini de belirtmeden geçmek istemiyorum. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen kömbe, geçtiğimiz yıl Hatay’ıntescil edilen coğrafi işaretli ürünleri arasına girdi.

Mahalli adı ‘Bayram Kömbesi’ olan bu tarifin benim için anlamı ise çok özel. Küçükken evimizde, her bayram öncesinde imece usulü kömbeler hazırlanır, ben de çocukluk tabirimle ‘fırıncı abiye’ pişirmesi için tepsiyle götürürdüm. Öyle ki kömbe yapmadan bayramın geldiğini anlamazdım. Bayram öncesi tüm komşu ve akrabaların birbirinde toplanıp yaptığı ve Hatay’ın künefeden sonra vazgeçilmez tatlıları arasında yer alan bu kömbeler, taş fırınlarda pişirildiğinde, İskenderun sokaklarında nasıl büyüleyici bir kokunun yayıldığını keşke size kelimelerle tarif edebilsem ama ne yazık ki bu çok da mümkün değil. Yıllar geçtikçe artan taleple artık kömbe Hatay’ın birçok tarihi çarşısında üretilip satışa sunuluyor.

Bir nevi Ramazan kurabiyesi olarak da tanınan kömbe, içeriğindeki yağ, şeker, un ve özel kömbe baharatlarıyla ünlüdür. Kömbe baharatı ise aktarların belirli oranlarda karıştırdığı sekiz ya da dokuz çeşit baharatlardan oluşur. Hamuruna karanfil, mahlep, tarçın, damla sakızı, yenibahar, zencefil ve muskat cevizi gibi baharatlar katılarak yoğrulan kömbe; cevizli, susamlı, hurmalı ve fıstıklı olmak üzere dört farklı çeşitte hazırlanabiliyor. Siz öne çıkmasını istediğiniz baharatı aktarlar ile hazırlayabilir ya da hazır kömbe baharatı satan yerlerden alabilirsiniz. Son olarak tepsilere alınan kömbeler, taş fırınların yolunu tutuyor. Fırına verilen kömbeler, odun ateşi közünde yavaş yavaş pişiyor. Ramazan bayramlarında eve gelen misafirlere ikram edilen bu lezzet, hamurunda yumurta ve yoğurt bulunmadığı için de kavanozda, ağzı kapalı şekilde saklandığında yaklaşık bir seneye kadar tazeliğini koruyabiliyor. Hiçbir şekilde kırılma, bayatlama ve bozulma olmuyor. Özellikle bayram sofralarının aranan lezzeti kömbeyi ben bayramda çay ile ikram etmenizi öneriyorum.

İskenderun’da kömbelerin şekillendirildiği kömbe kalıpları da en az bu lezzet kadar büyük önem taşıyor. Kömbelerin belli bir kalınlığa ulaşabilmesi ve gerekli şekli alabilmesi için, birinci sınıf ağaçların çeşitli aşamalardan geçirilerek üretildiği küçük ahşap kalıplar kullanılıyor. Bu kalıpların üretim yolculuğu ise önce çizim ve kesimle başlıyor. Sonra tornası yapılıyor, ardından içi oyuluyor ve nakışı yapılıyor. Zımparası da tamamlandıktan sonra satışa hazır hale geliyor. Hatay çevresinde birçok farklı modeli üretilen bu ahşap kömbe kalıpları ister yöresel bağlılık deyin ister daha sağlıklı olması gerekçesiyle deyin, topraklarımızda plastik şekillendiricilerden daha fazla tercih ediliyor. Benim de mutfağımda çeşit çeşit ahşap kömbe kalıplarım vardır. Hatta son kalıplarımı Antakya çarşısından, Nurten abladan aldım.

Kömbenin yapılışından kısaca bahsedecek olursak; genişçe bir kapta un, vanilya, kabartma tozu ve kömbe baharatı harmanlanır. Tereyağı ve bitkisel yağ ekleyip yoğurulur. Ayrı bir yerde su, şeker ve sıvı yağlar karıştırılır ve unlu karışıma yavaş yavaş ilave ederek yoğurmaya devam edilir. Hamur kıvam aldıktan sonra özel kalıbı olan kömbe kalıbına önce susam serpip sonra hamuru üzerine bastırıp şekil verilir. Ters çevirerek fırın tepsisine yerleştirilir. Kömbeleri, pişirilip soğutulduktan sonra ağzı kapalı olarak kavanozlarda saklayabilirsiniz. Tüm detaylardan bahsettiğimize göre artık kömbenin ince detaylarına geçebiliriz. Şimdiden herkese mutlu bayramlar diliyorum!

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

125 gr tereyağı
125 gr bitkisel yağ
250 gr toz şeker
10 gr kabartma tozu
5 gr vanilin
5 gr karbonat
3 gr kömbe baharatı
300 gr sarı un
100 gr ceviz içi
50 gr susam

Yapılışı

. Öncelikle yağı eritin ve hafif ılıttıktan sonra genişçe bir yoğurma kabına alın. Şekeri ilave edin ve elinizle güzelce karıştırın.
. Ardından sırasıyla vanilin, kabartma tozu, karbonat ve kömbe baharatını ekleyin.
. Unu azar azar kontrollü şekilde ekleyerek kıvam alana kadar yoğurun. (Bazen çok ya da az un isteyebilir, yağlı bir hamur olacağı için ne sert ne de çok yumuşak bir kıvamda olmalı.)
. Hazır olan kömbe hamurunu on dakika kadar serin bir yerde dinlendirin.
. Elinizdeki kömbe kalıplarına denk gelecek kadar parçalar alarak elinizle yuvarlayın.
Ardından hamuru kaseye aldığınız susama batırın, daha sonra da kalıba bastırın. Kömbe kalıbının şeklini alan hamuru ters çevirerek kalıptan alın. (Kalıptaki hamurun dilerseniz orta kısmını açarak ceviz ya da hurma ekleyebilirsiniz.)
. Hazır olan kömbeleri fırın tepsisine dizerek önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında kızarana kadar pişirin.
. Soğuduktan sonra hemen tüketmeyecekseniz kavanozlara alarak muhafaza edebilirsiniz, uzun süre taze kalacaktır. Deneyen herkese şimdiden afiyet olsun. 😊