Londra’ya dünyanın en büyük döner restoranını açıyor

İstanbul’da Avrupa yakasında Fatih, Anadolu yakasında ise Maltepe ve Ataşehir’de olmak üzere 3 şubesi var. Firmanın sahibi Orçun Ongun, 45 saat marine ettiği dönerini müşteriye sunuyor. “Kaliteli et kullanıyoruz. Pahalı et alıyoruz, ama kalitelisini alıyoruz. Dönerimin en önemli özelliğini yüzde 1’lik kısım oluşturuyor. O yüzde 1’lik oran döneri bambaşka yapıyor, lezzetine lezzet katıyor” diyor. Haksız da sayılmaz Orçun Bey. Öyle olmasa müdavimleri de bu kadar fazla olmazdı. İlkeli, duruşu olan, kaliteli bir işinsanı.

Moddosunu söylerken çok etkilendim. “’Bu mesleği biz yaptık, en iyisini yapıyoruz, her zaman için bir numarayız’ böyle bir şey yok. Asla…. Biz hiçbir zaman ‘bunu başardık, şunu başardık’ demeyeceğiz. Her zaman için öğreneceğiz, öğrenmeye devam ediyoruz, öğrenmeye hep açığız. Oldu diye bir şey yok, oldu diyen zaten yarı yolda kalır. Bu bizim moddomuz.” Diyor ve bombayı röportajın sonunda patlatıyor: “Yaza Londra’nın en ünlü caddesinde İngiltere’nin hatta dünyanın en büyük döner salonunu açıyoruz. Ardından Paris’te, Brüksel’de Amsterdam’dayız.” Çok şaşırdınız değil mi? Dünyanın en büyük döner restoranı Londra’da açılıyor. Ardından tusunami etkisi yaparak, lezzetini Avrupa’nın başkentlerine taşımayı planlıyor. Gelin hikayenin geri kısmını kendisinden dinleyelim.

Nereden başladı bu döner aşkı?

Üniversiteden sonra bir sanayi firmamız var, aile olarak orada başladık. 2004 yılının sonuydu, 2005 yılında köşe başıyla o zamanın meşhur kebap restoranları diyelim, Levent’teki onun Kavacık şubesini alarak sektöre atıldık. Yaklaşık 16 sene oldu, bu sektörün içerisinde bir fiil. Aslında benim hep bir hayalim veya bir planım vardı, dönerle ilgili. O dönemde biz kebap işiyle uğraşırken, ara sıra firelerimizi değerlendirmek için öğle servislerinde döner hizmeti veriyorduk gelen müşterilerimize. Ama bunu daha komplike, daha detaylı hep yapmak işte kendi hayvanımızı alıp, kendi etimizi tedarik edip, güzel bir döner hep sunmayı düşünüyordum. Hatta o dönem Kavacık’ta ünlü bir döner restoranı da açılmıştı 2009’un sonlarına doğru. Yaklaşık 5-6 sene ciddi bir planlama yaptıktan sonra 2015’in sonunda Fatih’teki merkezimizi açtık. Bugün de 7’nci senemize girdik.

Toplam 3 şube değil mi?

Evet 3 şubeyiz. Maltepe, Fatih, Ataşehir Water Garden. Bütün şubeler benim için amiral gemisi. Fatih ayrı bir özelliği ilk şubemiz, yaklaşık 7 sene oldu. Water Garden 4 sene, burası da pandemide eğer 1,5 senemiz olmamış olsaydı, 2,5 sene olmuş oluyordu. Her 3 şubemiz de yoğun. Ben gün içerisinde her 3 şubede de bulunuyorum. Ama haftanın 1 günü muhakkak sabah açılış akşam kapanış 3 gün o şubede bulunmuş oluyorum. Yani pazartesi, çarşamba, cuma, pazartesi Fatih, çarşamba Ataşehir, cuma Maltepe bütün günümü bu şubelerde asla yardımcı bir müdür ya da işletmeci olarak kullanmıyoruz. Onlar da yanımda oluyorlar.

Demirci ismi nereden geliyor?

Demirci Döner aslında babamın dedesi rahmetli, bizim o dönem Isparta bölgesinin toptan et ticaretini yapıyor, 1950’ler, 40’lar gibi. Fakat ailede bu mesleği daha sona yapan hiç kimse olmamış. Üçüncü kuşak olarak ben oldum. Orada da Demirci lakabıyla anıldıkları için biz de burada dedik ki, madem bu et işini yapıyoruz üçüncü kuşak olarak biz de bu ismi yaşatalım.

Sizi diğer dönercilerden ayıran en önemli özellik nedir?

Bir kere etinizin iyi olması gerekiyor. Biz Eren Et’le çalışıyoruz. Hemen hemen piyasadaki A seğmenindeki bütün restoranlar Eren Et’le çalışır. Eren Et bu işte hemen hemen en iyi marka diyebilirim. Çünkü şöyle bir şey var. Alırken kazanma dediğimiz şu. Evet biz piyasaya göre yüzde 20-25 daha pahalı belki ödüyoruz fakat etimizin nereden geldiği belli. Etimiz Trakya bölgesinden, danamızı Afyon’dan geliyor. Hiçbir zaman bu şaşmıyor. Eti alırken 1-0 önde çıkıyorsunuz. Daha sonra olmazsa olmaz bir etimizi açtığımızda en önemlisi soslamamız. Yani 45 saat biz etimizi marine ediyoruz. Dinlendiriyoruz. Burada da her firmanın veya her ustanın kendine göre evet soslar yüzde 95 standarttır. Kimisi yoğurtla yapar, kimisi sütle marine eder, bunun içine çeşitli baharatlar yaparsınız, fakat son noktada kendine göre bir tip şöyle yüzde 1 ayrılan bir noktası vardır. Orada soslamayı yaptığınız anda kendinize özgü bir şeyiniz varsa, müşteriniz bununla zaten sizin lezzetinize odaklanmış oluyor. Ayrıldığımız noktalar burası.

Günde ne kadar döner satıyorsun?

Günde ortalama paket servisimizle beraber şube başına 3 bin müşteriye tekil müşteriye hizmet vermiş oluyoruz.

3 bin çok ciddi bir rakam.

Evet bu bir çok döner firmasının ulaşamadığı, hedefinde olduğu bir rakam. Günde 75 ila 80 kilo arası şube başına döner satışımız oluyor. Buna paket servisimiz de dahil olmak üzere. Yani 3 şubemizde günlük ortalama 250 kilo civarında bir döner satışı yapıyoruz. Zaten bizim ortalama cirolarımız bizim sektörümüzde döneri sattığınız kilo başına ortalama bir maliyet çıkartır. Biz ortalama şube başına günlük 20 ila 25 bin lira arasında ciro yaparak bunları da tamamlayarak 3 şubeye çarpı 3 yaparak devam etmiş oluyoruz. Ortalama şube başına günde 200 ila 250 arası tekil olarak paket servis çıkarıyoruz.

Sizde, köfte, tavuk, kebap, başka bir şey yok. Bu risk değil mi?

Hayır tam tersi avantaj. Müşteri ne istediğini biliyor, kaliteli lezzetli, döner yemek için bize geliyor. Sadece döner restoranıyız, döner yapıyoruz fakat döneri bir de başka noktalarda yapış şeklimiz var mesela İskender yapıyoruz. Biliyorsunuz Türkiye standartlarında önemli bir ürün. İskender, pidesi, kendine özel hazırlanan pidesi, sosu, tereyağı ve yoğurduyla servis ediyoruz. Aynı zamanda 2016 yılında biz kendimize özgü döner çeşidi daha geliştirdik. Demirci special dediğimiz Bu da kebapta beyti sarmayı bilirsiniz, ince dilimlenmiş onun döner versiyonu. Biz döneri lavaşta yaptıktan sonra ince olarak dilimliyoruz ve bunu yelpaze şeklinde tabağa diziyoruz. Ortasında yoğurdu, yine üzerinde sosu ve tereyağıyla beraber müşterilerimize servis ediyoruz. Bu da Demirci Special olarak adlandırdığımız biraz da beyti kebabı andıran bir ürünümüz.

Dönerin püf noktası?

Hem daha sağlıklı, hem de döneriniz yoğun olan zamanların dışında köz aldıktan sonra odunlar kendi dinlencesinde pişmeye başladığı zaman daha iyi pişiyor. Şöyle düşünün zamanında köylerde ninelerimizin ve annelerimizin tandır yaptığı, çalıyla çırpıya kendi yanıp, oradaki ekmeği pişirdikleri zaman içerisinde normalde doğalgazlı ocakta 30 saniyede pişen bir ekmek yaklaşık 10 dakikada pişiyorsa onun lezzeti ve tazeliği çok daha fazla oluyor. Dönerde de veya ette de aynı şekilde. Yavaş yavaş pişmesi, kendi közüyle veya harıyla pişmesi ete biraz daha o füme tadını veriyor. O lezzet sizin damak tadınızda biraz daha farklı oluyor. Çok çabuk odun ateşini ayırmaya başlıyorsunuz. Veya kömür ateşinde pişen döneri birbirinden ayırıyorsunuz. Her gittiğiniz yerde muhakkak odun ateşinde mi diye onu tercih ediyorsunuz. Bu hemen hemen yüzde 60 yüzde 70 oranında dönerin lezzetine etki ediyor. Bir de benim biraz önce de dediğim gibi sosumuz.

Frenchise için düşüncelerin nedir?

Frenchise vermiyoruz, çok talep, çok teklif aldık. Ama aslında bizim işimizde çok frenchise olması söz konusu değil. Çünkü hazır döner kullanmadığımız için, bazı İskender markaları vardır biliyorsunuz hazır geliyor bunlar, yapıyorsunuz siz servis ediyorsunuz. Döneri biz kendimiz işlediğimizden dolayı hassas bir ürün olduğundan dolayı, bizim işletmemiz gerekiyor, bizim servis etmemiz gerekiyor, başka birisinde bunu yaptığımız zaman ne olacağını bilemiyoruz veya finansal kaygısı olduğu zaman üründen çalınma veya yapılma gibi bazı sıkıntılar söz konusu olabiliyor. Hassas bir ürün olduğu için işletme bize ait. Bazı noktalarda ortak olmayı teklifler geliyor düşünüyoruz.

Büyümeyi düşünüyor musun?

Bu meslekte şöyle bir hayalim vardı. İlk hayalim buydu. Yurtiçindeki yapılanmamı bitirdikten sonra yurt dışında bir döner restoranı yapmak, ama ilk döner restoranı. Kapıkule’den çıktıktan sonra belki binlerce özellikle Almanya’da bizim Türk vatandaşlarının yoğun yaşadığı, Avrupa Birliği, İngiltere de aynı şekildeydi, çok fazla büfe yani. İngiliz mantığıyla diyelim büfe veya döner restoranı olmasa da sulu yemek yapıp, döner yapan bir sürü firma ya da müessese vardı. Fakat bunların hiç birisi bizim tarzımızdaki bir döner restoranını maalesef yansıtmıyor. Orada biraz daha Avrupa Birliği Uyum Yasaları’na göre imalatın farklı bir yerde olması gerektiği için dondurulmuş ürün kullanıyorlar. Ondan dolayı bu lezzeti yansıtmadığı için hep bir hayalimdi. Aynı Türkiye’de yapmak istediğimiz gibi, İngiltere’de şu anda aldığımız yasal izinler doğrultusunda odun ateşi ve kendi tandır lavaşımızı yapacağız

İngiltere’de döner restoranı mı açacaksın?

Aynen öyle. Londra’da dükkan kiraladık. Zaten herhangi bir markanın doğuşu için en önemli nokta Londra. Londra merkez, dünyadan 200 vatandaşın olduğu kozmopolit bir yer olduğundan dolayı, özellikle yabancı kültürü yemeklere inanılmaz derecede açık bir şehir. Burada yaptığınız veya doğru yaptığınız her şey orada kabul gördükten sonra dünyada yapmak istediğiniz işiniz biraz daha çabuk start almaya başlıyor. İngiltere’nin en büyük döner restoranını açıyoruz. İngiltere o bölgenin hükümeti veya yerel yönetimle yaptığımız anlaşma doğrultusuyla hazirana kadar dükkanımızı açıyoruz. Ama çok önemli burası, tekrar söylüyorum; Türkiye’den çıktıktan sonra Kapıkule veya Sarp’tan çıktıktan sonra ilk döner restoranı olacak dünyadaki.

Peki Londra’dan sonra?

Hedeflerimiz Londra’dan sonra dünyada belirlediğimiz top noktaların tamamında döner restorancılığı yapmak istiyoruz. Bunun başında Paris var, Berlin var, Belçika düşüncelerimiz arasında, Hollanda, Belçika yine Türk nüfusunun da ağırlığı. Çünkü Türk nüfusunun ağırlıklı olduğu bölgelerde, kültürel olarak arkadaşlık, dostluk, dolayısıyla kaynaşma dolayısıyla zaten sizin mutfağınızı buranın yerel halkı, lokal halkı veya burayı ziyarete gelen insanlar tanımış oluyorlar, aslında bir sıfır da önde başlıyorsunuz. Çok fazla tanıtım zamanını geçirmemiş oluyorsunuz.

İdolün kim?

Kendi sektörümden değildir ama açıkça söyleyeyim, Jeff Bezos’tur örnek aldığım kişi. Daha önce de belirli yatırımlarıyla hem bilimsel olarak Elon Musk’tır. Şu anda gençlerde Trade onlar yani onların görüşleri dünya… Ama en önemlisi ben onların ticari yaşantısında çok para kazandıkları, evet yaptığınız emek harcadığınız bir şeyde sizin buna katma değeri ve dönüşü olacak. Ama sizin aklınız ve bilime ne kadar çok odaklandığınız aslında size zaten bunu kazandırıyor. Yaptığınız her işte bir bilim var. Bir akıl var, sizi kendinizi geliştirmeniz, okumanızla alakalı. Buradan müşteriyle aldığınız geri dönüşümle alakalı. Bunu dönüp hani hatıralarınızda belki, bir kitap yazdığınız zaman, deneyimlerinizi açıklıyorsunuz.

Hayal ettiğin yerde misin?

Kendi işimde hayal ettiğim noktada hem varım hem de değilim gibi. Çünkü hayalin sonu yok. Benim kendi açımdan söylüyorum. Bir de tabi hizmet sektöründe aslında bu işin ben yaptım veya oldu demenin onun da bir sonu yok çünkü devamlı öğreniyorsunuz. Dünya nereye gidiyor, ülkede belki bizim ülkemizde biraz daha sektör olarak daha kısıtlıyız. Eğitimimiz veya buna ayırdığımız bütçeler biraz daha kısıtlı. Dünyanın gittiği nokta tabi oradan aldığımız etkileşimle Türkiye’de de çok iyi uygulayan gruplar var. Burada da bazı şeyler değişiyor. O yüzden aslında ağırlamanın aslında entertainmant ve hospitality grubunun hiçbir zaman ben yaptım veya oldu deme şansınız zaten söz konusu değil. 10 sene popüler olursunuz 11’incisinde de başka bir şey olur. Biraz bilimle, teknikle, dünyanın gittiği yerle de alakalı. Öğrenmeye devam ediyoruz, hep de öğreneceğiz.